食品研發(fā)對(duì)消費(fèi)者來說,，是一件挺神秘的事情,。不同于菜品研發(fā),，食品研發(fā)是關(guān)于食材原料的開發(fā),，注重營(yíng)養(yǎng)學(xué)搭配,，需要深入到食品的細(xì)微處,。近幾年，食品研發(fā)也被有關(guān)部門提到越來越重要的位置,，甚至級(jí)別僅次于醫(yī)藥,。

那么，未來食品研發(fā)主要解決什么問題?中餐爆品該怎么打造?來聽聽武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮怎么說,。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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食品研發(fā)都做什么?

“食品研發(fā)跟化妝品,、醫(yī)藥研發(fā)一樣,，與人們的生活息息相關(guān)。等級(jí)不同,，實(shí)質(zhì)相似,。最高等級(jí)是醫(yī)藥，其次是食品,。和其他研發(fā)的目的一樣,，食品研發(fā)也是為了創(chuàng)造人類未來生活?！毙炝吝@樣解釋食品研發(fā)的內(nèi)涵,。

△武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮

食品研發(fā)人員研究人體對(duì)食物的需求，關(guān)注蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),、碳水化合物的飽和度等細(xì)微層面的東西,，并有許多標(biāo)準(zhǔn)。

在徐亮看來,，以前我國(guó)對(duì)食品科學(xué)領(lǐng)域不重視,，導(dǎo)致目前中餐企業(yè)規(guī)模都很弱小，而企業(yè)規(guī)模有限便沒能力去做研發(fā),，這是一個(gè)惡性循環(huán)過程,。慶幸的是，隨著國(guó)家對(duì)食品研發(fā)日益重視,，以后會(huì)有一個(gè)非常大的進(jìn)步,。“就像在美國(guó)和日本,，把醫(yī)藥和食品放到同一級(jí)別,，才能有一個(gè)非常好的未來?！?/span>

“食品研發(fā),，未來的方向是安全性?！毙炝两忉?，通過不斷發(fā)現(xiàn)問題、探索方案,、糾正錯(cuò)誤,，去改變、創(chuàng)造人們的生活,。

在他看來,，食品研發(fā)和菜品研發(fā)不同。菜品研發(fā)主要研究消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景,，而食品研發(fā)主要開發(fā)食材原料,。

徐亮將消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景簡(jiǎn)單分為三類：

第一類是典型的家庭消費(fèi)場(chǎng)景,，比如爸爸媽媽在家做飯;

第二類是工作場(chǎng)景，比如工作餐,、團(tuán)餐;

第三類是社會(huì)場(chǎng)景,，即餐廳。

廚師的工作,，主要體現(xiàn)在社會(huì)餐飲方面，而良之隆的食品研發(fā)也是針對(duì)社會(huì)餐飲,，對(duì)中餐酒樓客戶所需的食材原料進(jìn)行開發(fā),，主要是對(duì)現(xiàn)有食材做優(yōu)化。

比如魚這種食材,，之前酒店后廚的工序是活魚現(xiàn)殺,、清膛、改刀等,，隨著餐飲企業(yè)人力成本的增加,，初加工環(huán)節(jié)被前移。從廚房走向前端,，就需要集中化處理,。

集中化處理的核心是要形成標(biāo)準(zhǔn)，像一條魚多大,、改多少刀,、炸多久、用多少醬汁,，都應(yīng)該有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求,。食品研發(fā)要根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景的更改，把相應(yīng)的原料迭代升級(jí)使其匹配,，從而降低廚房成本,。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

例如，位于萬達(dá)廣場(chǎng)的后廚,，各項(xiàng)成本高,，需要把一些工序前移，在中央工廠(原料基地)做前置化處理優(yōu)化,，這是未來的一個(gè)發(fā)展方向,。

其實(shí)，人們消費(fèi)的傳統(tǒng)品類,，諸如雞鴨魚都在前移,，就是把各個(gè)烹飪鏈條打斷，重新熟化,。以前一只雞從育苗到宰殺再到烹飪,，整個(gè)鏈條可能在一兩個(gè)場(chǎng)景內(nèi)完成,，未來場(chǎng)景會(huì)不斷細(xì)化，比如從廚房到工廠,、從工廠到基地,、從基地到飼料、從飼料到種苗……食品研發(fā)不止在工廠,、飼料,、種苗階段。

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中餐標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)偽命題

并非所有中餐都適合標(biāo)準(zhǔn)化,，徐亮認(rèn)為,，所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)是一個(gè)偽命題,。標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該按場(chǎng)景來區(qū)分,，明白標(biāo)準(zhǔn)化的目的是什么。它是為了客戶的需求,，是對(duì)人們生活品質(zhì)的提升,。

標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，本身就是一對(duì)矛盾,。講究個(gè)性消費(fèi)的產(chǎn)品,，無法標(biāo)準(zhǔn)化。中餐特別不易標(biāo)準(zhǔn)化,，容易標(biāo)準(zhǔn)化的是原料,，而原料標(biāo)準(zhǔn)化的目的是降低成本。

大鍋飯適合標(biāo)準(zhǔn)化,，但服務(wù)的是僅限于吃工作餐,，不追求品質(zhì)的消費(fèi)人群;服裝標(biāo)準(zhǔn)化之后，也會(huì)千篇一律體現(xiàn)不出個(gè)性,。但人們生活品質(zhì)的提高要求個(gè)性化,，所以高端消費(fèi)未來一定是定制化需求、個(gè)性化,，不然無法支撐其消費(fèi)場(chǎng)景,。

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如何打造中餐爆品?

對(duì)于中餐爆品的打造，徐亮有著切身體會(huì),。他認(rèn)為,，爆款塑造的是一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，是加工企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)的“底盤”,，也是食物結(jié)構(gòu)和需求的“底盤”,。

拿龍蝦、松露來說,，它們位于食材金字塔的頂端,，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，卻不能被當(dāng)作食物鏈的整體。在這里,，底部填充很重要,，即人們對(duì)食物的最大需求是什么。就如每天吃魚可能為了補(bǔ)充蛋白質(zhì),，每天吃蝦可能因?yàn)閷?duì)脂肪厭惡,。從底層邏輯來說，人們對(duì)中餐美食的傳統(tǒng)偏好,，成就了爆款,。

傳統(tǒng)美食，即幾千年來一直被人們食用的食物,，是大宗產(chǎn)品。爆款在飲食結(jié)構(gòu)中性價(jià)比最高,，從傳統(tǒng)中來,，得到了人們的廣泛認(rèn)可。做爆款,，需要研究這個(gè)產(chǎn)品的未來走向,，如果說消費(fèi)者看到的是眼前需求，研發(fā)者看到的則是未來需求,，好吃是消費(fèi)者體驗(yàn)后的結(jié)果,。

人們未來的需求是研發(fā)者要追求的，有可能是創(chuàng)新,，也有可能是修補(bǔ)過去,，但目的都是讓人們的體驗(yàn)變得更好。

良之隆對(duì)巴沙魚的打造,，大概用了7年時(shí)間,，最早推出了100多道菜——百味巴沙，試圖在中餐端引導(dǎo)消費(fèi)方式,。反觀巴沙魚爆品的走紅經(jīng)歷,，是研發(fā)部門先發(fā)現(xiàn)了這款食材的優(yōu)勢(shì)——巴沙魚沒有魚骨魚刺、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)跟其他魚很接近,、口感不差,、成本更低、給餐廳帶來的毛利潤(rùn)更高,，然后才對(duì)其進(jìn)行了重新塑造,，與國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的不足形成互補(bǔ)。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

爆款是有生命周期的,，每到一個(gè)階段,，就需要對(duì)原有爆款做創(chuàng)新,。徐亮表示，巴沙魚接下來會(huì)往帶皮的方向研發(fā),，中國(guó)人吃魚沒有去皮的習(xí)慣,，去皮等于增加了企業(yè)30%的加工成本，這樣做無疑會(huì)提高整體成本,。

而且魚皮的膠原蛋白含量很高,，在烹飪過程中還會(huì)滲透到魚肉里。經(jīng)過開發(fā),，帶皮的巴沙魚口感是最好的,，但消費(fèi)者不知道這些。未來幾年,，良之隆會(huì)把最適合中餐的巴沙魚原料還原出來,。徐亮補(bǔ)充，良之隆研發(fā)的爆品并非這一例,，每年至少要做108個(gè)這樣的案例,。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

他表示，作為食品研發(fā)者,，無論是打造爆品還是研發(fā)新品,，一方面源于天賦，另一方面需要探索,。就像科學(xué)家,，做所有的事情都有關(guān)未來。食品研發(fā)工作,，用一句話概括就是：總結(jié)過去,，預(yù)見未來。

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