搜索大眾點(diǎn)評(píng)“自助餐”排行榜記者發(fā)現(xiàn),，排名靠前的多為主打海鮮的自助餐廳,。并且,，人均消費(fèi)已經(jīng)從人們固有印象中的“幾十元”提高到了100-200元,。

過(guò)去幾年,，自助餐行情發(fā)生了哪些改變?又會(huì)給哪些食材帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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僅次于火鍋

自助餐坐上餐飲營(yíng)業(yè)額第二把交椅

自助餐于上世紀(jì)三四十年代起源于歐美,，80年代,，與西方的酒店管理一道引入我國(guó),。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》的數(shù)據(jù)，自助餐2016年的營(yíng)業(yè)額約為11.5億元,，占餐飲市場(chǎng)的12%,，僅次于火鍋;營(yíng)業(yè)額同比增幅0.2%，是為數(shù)不多的還在增長(zhǎng)的餐飲品類(lèi)之一,。

自助餐最大的優(yōu)勢(shì)是客流穩(wěn)定,，用工少、采購(gòu)價(jià)格低,、餐位周轉(zhuǎn)快,、貴菜慢上、便宜菜源源不斷,，又提高了其利潤(rùn)空間,。有的餐廳還不斷增加品種，火鍋,、鐵板燒,、麻辣燙、啤酒等等,，反正顧客的食量有限,，吃了這些吃不了那些。

因此，自助餐曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí),。這里既包括主打高端的金錢(qián)豹,，也包括大量走平價(jià)路線(xiàn)的低端自助餐。

在物質(zhì)還不夠豐裕的年代,，金錢(qián)豹能提供市面上不多見(jiàn)的海鮮品類(lèi),，讓它成為了一種稀缺性的存在，當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。

隨著金錢(qián)豹關(guān)門(mén)大吉,，海鮮類(lèi)自助餐也開(kāi)始走下坡路。究其原因,，現(xiàn)今的食客們講究吃得精致,、有特色,，過(guò)去那種“胡吃海塞”的現(xiàn)象大幅減少,。再加上人均幾十元的海鮮自助餐廳里，海鮮種類(lèi)偏少,、品質(zhì)沒(méi)有保障,、出品缺乏美感，忠實(shí)客人越來(lái)越少,，打折全滿(mǎn),、原價(jià)無(wú)人的狀態(tài)循環(huán)往復(fù)，生意越來(lái)越難做,。

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中高端海鮮自助餐崛起

隨著國(guó)民生活水平的提高,，以往非富即貴的人才能吃到的海鮮，如今已不再神秘,，價(jià)格也逐漸被大眾所接受,。

與此同時(shí)，各大平臺(tái)對(duì)海鮮品類(lèi)的發(fā)力,，也在一定程度上起到了培育市場(chǎng)的作用,。阿里組建“天貓超市+易果+盒馬鮮生”的矩陣、京東打造的7FRESH,、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)開(kāi)出的小象生鮮,、永輝超市力推的超級(jí)物種等，都不約而同地把波士頓龍蝦,、帝王蟹等生猛海鮮打造成了引流利器,。

盒馬的數(shù)據(jù)顯示，從2018年1月到10月,，加拿大波龍的整體銷(xiāo)售量比去年同期增長(zhǎng)了323% ,。消費(fèi)者對(duì)于海鮮的消費(fèi)欲望可見(jiàn)一斑。

△圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

主打海鮮的中高端海鮮自助餐市場(chǎng)也自去年開(kāi)始活躍起來(lái),。

鄭州就有多家：開(kāi)業(yè)短短兩個(gè)月就位居大眾點(diǎn)評(píng)鄭州自助餐熱門(mén)榜第一的鮮靜海鮮自助餐廳,、頗具人氣的花界綻放海鮮自助餐廳,、五星級(jí)酒店品質(zhì)的大河錦悅·河之洲海鮮自助餐廳……

這些中高端海鮮自助餐廳有一些共同特點(diǎn)：人均消費(fèi)在100-200元之間，三文魚(yú),、阿根廷紅蝦,、梭子蟹、生蠔,、鮑魚(yú)等品質(zhì)海鮮種類(lèi)豐富,。

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價(jià)位不能太“高端”

提到品質(zhì)海鮮，不得不提鄭州近來(lái)的網(wǎng)紅打卡地——裕達(dá)國(guó)貿(mào)海鮮自助,。裕達(dá)國(guó)貿(mào)海鮮自助在鄭州運(yùn)營(yíng)的時(shí)間較長(zhǎng),，品類(lèi)豐富，波士頓龍蝦,、西班牙火腿,、天婦羅、甜蝦,、刺身等高端海鮮與餐品盡數(shù)包攬,。雖然菜品足夠豐富，但是400元左右的客單價(jià)也一定程度上限制了客流量,。

“大家有錢(qián)了,，會(huì)想吃一些好東西，但是需求要與經(jīng)濟(jì)實(shí)力相結(jié)合,。這個(gè)城市的年輕人,，大多是白領(lǐng)和工薪階層，對(duì)于100-200塊的客單價(jià)接受度較高,，再高就會(huì)考慮一下嘗鮮成本,。”大河錦悅·河之洲海鮮自助餐廳經(jīng)理張建黨說(shuō),。

記者隨機(jī)采訪(fǎng)了消費(fèi)者若干,，超過(guò)半數(shù)都表示，只要能吃到新鮮,、有品質(zhì)的海鮮,，人均一百多的價(jià)位可以接受?！叭司欢賶K錢(qián)吃頓真正意義上的海鮮,，我可以接受，但是花三四百塊錢(qián),，就要考慮考慮了,。”在正弘城附近工作的錢(qián)女士說(shuō)。

此外,，在中高端海鮮自助餐廳,，不僅提供全球海鮮，還有精美的西點(diǎn),、壽司,、牛排等，這些都是吸引食客的因素,。

某金融公司主管趙先生表示：“團(tuán)建的時(shí)候吃飯是個(gè)大問(wèn)題,，除了西餐、火鍋,、燒烤,，海鮮也是個(gè)熱門(mén)選項(xiàng)。眾口難調(diào),，包含中餐,、西點(diǎn)、日料,、燒烤和海鮮的自助餐廳的確是個(gè)不錯(cuò)的選擇,?！?/span>

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水產(chǎn)品將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇

因?yàn)樽灾推鹪从诰频旯芾?，至今酒店仍然是自助餐的主?zhàn)場(chǎng)。星級(jí)酒店對(duì)外開(kāi)放由來(lái)已久,，而河之洲海鮮自助餐廳作為大河錦悅酒店的配套服務(wù)設(shè)施,，客群屬性和地理位置也決定了其定位?！熬频暧布O(shè)施在這,，決定了來(lái)往客戶(hù)屬于中高端人群，海鮮自助是比較適合的選擇,?！睆埥h說(shuō)。

張建黨認(rèn)為,，未來(lái),，鄭州的海鮮自助餐廳會(huì)越開(kāi)越多?！白罱肽觊_(kāi)了不少,，我們周邊就有其他海鮮自助。只要品質(zhì)做得好,，經(jīng)營(yíng)就沒(méi)有問(wèn)題,。我們也會(huì)經(jīng)常走出去，相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短,?！?/span>

在供應(yīng)端，河之洲除了選用長(zhǎng)期合作的五家供應(yīng)商的產(chǎn)品外,，也會(huì)定期去尋找應(yīng)季海鮮,、食材、菜品,，根據(jù)消費(fèi)者需求,，調(diào)整菜品種類(lèi)?！岸旧狭嘶疱?，夏天上燒烤，根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,?！?/span>

張建黨表示，目前自助餐廳除了生蠔,、扇貝,、龍蝦、鮑魚(yú),、活蝦等鮮活海鮮,，消耗最多的還有大蟹腿、青口貝等冷凍海鮮,?！按簖埼r、帝王蟹這樣的高端海鮮我們有提供,，但是能消費(fèi)到這個(gè)客單價(jià)的人實(shí)在有限,，還是基礎(chǔ)的品質(zhì)海鮮消費(fèi)更多?！?/span>

雖然海鮮自助在內(nèi)陸城市具有很大潛力,，但也存在一些問(wèn)題，比如缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn),。目前,，海鮮自助餐廳的烹飪方法多以清蒸、水煮為主,，一來(lái)可以保持海鮮本味,，二來(lái)也減少了廚師的出品壓力。但是,，在河南,、河北,、湖南、四川這些口味較重的地區(qū),，未免會(huì)給消費(fèi)者留下“過(guò)于清淡”的味覺(jué)印象,。

“像鄭州這樣的內(nèi)陸城市，消費(fèi)者普遍缺乏烹飪海鮮的技巧,，甚至調(diào)配蘸料也不得其法,。因此，到具有加工服務(wù)的自助餐廳就餐,，才可以真正品嘗到口感最佳的海鮮,。”張建黨說(shuō)道,。

他介紹,，河之洲的廚師團(tuán)隊(duì)均有五星級(jí)飯店工作經(jīng)歷，菜品設(shè)置除了海鮮,、燒烤,、西餐和日料，也有中餐菜品,?！耙?yàn)榈靥巸?nèi)陸，中餐還是不能少的,，出品也不能馬虎,。”

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