2017年生鮮新零售之役剛打響，盒馬鮮生,、超級物種先聲奪人，同時(shí)將波龍,、帝王蟹等生猛海鮮作為引流產(chǎn)品,，以迅雷不及掩耳之勢迅速占領(lǐng)生鮮市場。

隨著盒馬鮮生,、超級物種等平臺在海鮮品類的發(fā)力,，人們對海鮮的消費(fèi)認(rèn)知逐漸改變，而除了海濱城市,，內(nèi)陸城市的海鮮市場也備受重視,。

那么，內(nèi)陸城市做社區(qū)海鮮專賣,，有戲嗎?隨著盒馬鮮生,、超級物種接連關(guān)店之后，涉及海鮮品類和新零售的業(yè)態(tài)是否也開始產(chǎn)生自我懷疑?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨現(xiàn)狀丨

生鮮新零售進(jìn)入洗牌期,，細(xì)分品類機(jī)會來臨

經(jīng)過兩年的發(fā)展,，生鮮新零售有的春風(fēng)得意，有的舉步維艱,，甚至部分品牌出現(xiàn)大幅度衰退,。時(shí)至今日，這場戰(zhàn)役的上半場已經(jīng)步入洗牌期,。加上近期盒馬鮮生,、超級物種關(guān)店,，新零售的未來一度飽受熱議。

此時(shí),，品類細(xì)分或?qū)⒊蔀槠放瓢l(fā)展的解決方法,。不少零售業(yè)內(nèi)人士紛紛認(rèn)為，細(xì)分市場的不斷擴(kuò)大,，為品牌連鎖門店提供了生存發(fā)展的空間,。突出自己的獨(dú)有優(yōu)勢，打造令人無法拒絕的優(yōu)質(zhì)爆品,，針對特定人群提供全方面品質(zhì)和服務(wù)的保障,，將使連鎖品牌引領(lǐng)各個(gè)細(xì)分市場，立于不敗之地,。

正所謂,，細(xì)分市場機(jī)會來臨，差異化競爭中取勝,，七步優(yōu)鮮,，就是生鮮市場中差異化突出重圍的一個(gè)。不同于全國連鎖的盒馬鮮生,、超級物種,、生鮮傳奇以及京東旗下的錢大媽等全品類生鮮專業(yè)店，七步優(yōu)鮮將全部精力聚焦在海鮮品類,。

七步優(yōu)鮮聯(lián)合創(chuàng)始人白盼表示,，盡管盒馬鮮生出現(xiàn)關(guān)店，但其迎合了消費(fèi)升級,，改變了人們對傳統(tǒng)百貨零售的認(rèn)知,，開啟了新零售潮流，也教化了海鮮消費(fèi)市場,?？梢钥隙ǖ氖牵浞较蚝推放苿菽軟]有問題,。

可她也坦言,，盒馬積壓成本很高，做不到快速周轉(zhuǎn),，或許是其關(guān)店的原因之一,。而產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理、面積大小適中的小微新零售或許更加適合如今的市場需求,。

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丨途徑丨

內(nèi)陸海鮮市場規(guī)模大,、痛點(diǎn)多

家門口的“小海鮮市場”或可突圍

相比綜合性的生鮮店，七步優(yōu)鮮聯(lián)合創(chuàng)始人白盼表示,，專注海鮮的優(yōu)勢就是足夠聚焦,?！肮吆秃ｕr其實(shí)并不適合在一起銷售，尤其是小店,，海鮮會壓制果蔬的清香,，果蔬又會拉低海鮮的檔次?！?/span>

那么,，為什么要摒棄傳統(tǒng)剛需的水果、蔬菜,，只專注選擇海鮮品類呢?

△ 圖片來源：視覺中國

“生鮮雖然是剛需,，但競爭十分激烈，各種生鮮超市比比皆是,，很難再做到差異化,，這個(gè)賽道想要突圍已經(jīng)很難。其次,，生鮮的損耗十分嚴(yán)重,。”白盼說到,?！傲硗猓谌藗兊某Ｒ?guī)認(rèn)知中,，海鮮自帶高端屬性，消費(fèi)海鮮符合人們消費(fèi)升級的需求,?！?/span>

內(nèi)陸城市海鮮相對稀缺，有著龐大的海鮮消費(fèi)需求,?！叭珖ｕr市場規(guī)模達(dá)到萬億，河南就占10%,，達(dá)千億級,。”白盼表示,。

然而,，內(nèi)陸城市海鮮市場存在著不少消費(fèi)痛點(diǎn)：

☉ 傳統(tǒng)大型海鮮市場大多遷至四環(huán)以外，距離較遠(yuǎn),，途徑周折,，交通不便;

☉ 小型菜市場和超市中的海鮮種類較少，價(jià)格偏高;

☉ 網(wǎng)上購買價(jià)格高低不齊,，無法現(xiàn)場挑選,，品質(zhì)無法保證,，且等待時(shí)間較長，不能及時(shí)解決消費(fèi)需求;

☉ 內(nèi)陸消費(fèi)者缺乏烹飪海鮮經(jīng)驗(yàn),，導(dǎo)致選擇受限;而去餐廳消費(fèi),，海鮮選擇較少，花費(fèi)巨大,。

為解決以上痛點(diǎn),，七步優(yōu)鮮將海鮮市場“搬”到了消費(fèi)者家門口，讓消費(fèi)者“不在海邊,，吃遍海鮮”,。

不同于動輒幾百平的大型生鮮店面，七步優(yōu)鮮的店面面積只有70平左右,，包含堂食區(qū),、烹飪區(qū)、零售展示區(qū),?！斑@是我們最合理的店型?！钡陜?nèi)海鮮品類齊全,，除了生蠔、扇貝,、蟶子,、小龍蝦、花甲等常規(guī)水產(chǎn),，還有波士頓大龍蝦,、面包蟹、帝王蟹,、太子蟹,、石斑魚等鮮活海鮮，以及鯧魚,、梭子蟹,、鱈魚片、凍蝦,、墨魚仔,、小魷魚、東海帶魚等各種凍鮮,。

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丨重點(diǎn)丨

撬開內(nèi)陸消費(fèi)者的嘴巴

對聚焦海鮮品類的做法,，大河錦悅·河之洲海鮮自助餐廳經(jīng)理張建黨表示贊成，在如今做聚焦的流行趨勢下，聚焦內(nèi)陸海鮮,，也是新零售細(xì)分領(lǐng)域的一種發(fā)展模式,。

但是，正如張建黨所說,，內(nèi)陸城市消費(fèi)者普遍缺乏烹飪海鮮的技巧,，甚至調(diào)配蘸料也不得其法?！皟?nèi)陸消費(fèi)者不像濱海城市的消費(fèi)者具有消費(fèi)海鮮的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn),，因此，想要做好內(nèi)陸海鮮的生意,，還需要‘撬開消費(fèi)者的嘴巴’,，讓他們嘗到真正的海鮮?！?/span>

除了可以選購品類齊全的海鮮,，提供代加工烹飪和堂食，似乎成為七步優(yōu)鮮具有競爭力的一點(diǎn),?！拔覀儾捎玫氖切铝闶?半餐的業(yè)態(tài)屬性?！卑着伪硎?。

所謂半餐屬性，指的是兼帶餐的屬性,，沒有全餐投入,，提供簡單的代加工、堂食和外送服務(wù),，卻能實(shí)現(xiàn)全餐的營收方式,。“代加工,、堂食更多是為了‘撬開消費(fèi)者的嘴巴’。經(jīng)常有客戶拿著朋友送的海鮮禮盒來店里進(jìn)行加工,，春節(jié)當(dāng)天海鮮純加工費(fèi)就收了1萬塊錢,。”

之所以加上餐飲屬性,，是因?yàn)樵谄卟絻?yōu)鮮之前,，另一位聯(lián)合創(chuàng)始人王總從事餐飲行業(yè)多年，擅長餐飲出品,，了解產(chǎn)品屬性,。另外，還有自己的團(tuán)隊(duì)和料包研發(fā)中心,。門店不需要深加工,，只需要根據(jù)料包進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作即可,。

傳統(tǒng)餐飲要求環(huán)境、面積,、位置,、服務(wù)人員等，這也意味著高投入,，最直接導(dǎo)致的結(jié)果就是高售價(jià),。“售價(jià)是由成本決定的,，我們的門店面積只有70平,，堂食區(qū)域不會超過1/3，人工不會超過4個(gè),。節(jié)省了房租,、人工、裝修等成本,，讓利給消費(fèi)者,。一大只波士頓大龍蝦，別的地方要200,，而七步優(yōu)鮮只賣98元,。”

零售+餐的方式,，解決了消費(fèi)難,、高的痛點(diǎn)，給消費(fèi)者帶來方便和實(shí)惠,，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了半餐投入,、全餐營收的目的?！安凰憔€上的話,，每天營業(yè)額平均在7000元左右?！卑着握f,，如果加上禮盒和線上，最高能達(dá)到近3萬,。尤其是節(jié)假日,，海鮮禮盒十分暢銷?！按汗?jié)的時(shí)候,，員工每天都是六七點(diǎn)到店來打包海鮮禮盒，單海鮮禮盒銷售了將近150萬?！?/span>

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丨關(guān)鍵丨

一手貨源控制成本,，新零售應(yīng)回歸交易本質(zhì)

所謂前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死,，供應(yīng)鏈正成為各大企業(yè)致勝的關(guān)鍵,。作為“海鮮全品類店”，第一步就是打通海鮮供貨渠道,。據(jù)了解,，七步優(yōu)鮮直接對接生產(chǎn)廠家和漁場，真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直供,。

“終端店面也是廠家的渠道之一,，在沒有影響原有的渠道之外，給廠家做增量,，將成本控制在可控范圍內(nèi),，才能給消費(fèi)者減負(fù)?！?/span>

內(nèi)陸海鮮雖然有足夠的市場,，但是仍然有弊端。不同于生鮮果蔬是每天都需要消費(fèi)的產(chǎn)品,，海鮮并非高頻消費(fèi)產(chǎn)品,。在非高頻的品類中，如何增加消費(fèi)頻率,，就需要足夠?qū)I(yè),、精細(xì)、足夠高的性價(jià)比來征服消費(fèi)者,。

“如果在一個(gè)行業(yè)沒有深耕過,，就最好不要碰觸?！卑着伪硎?。

一方面，海鮮的保鮮?；顥l件苛刻,。另一方面，從捕撈,、運(yùn)輸,、門店銷售到最終烹飪,，任何一個(gè)環(huán)節(jié)若處理不當(dāng),，極易滋生細(xì)菌、寄生蟲，對海鮮存活造成威脅,，更別說食品安全,。

以死亡率很高的蝦為例。同樣是海鮮,，北海的蝦和湛江的蝦品質(zhì)都不一樣,，北海的蝦靠近越南，是海洋漁場養(yǎng)殖,，屬于半野生,，成活度高;而湛江的蝦是塘養(yǎng)，屬于半淡水蝦,，是靠鹽水調(diào)配,，成活率較低。同樣是蝦,，不專業(yè)的人分不清楚,，其本身的品質(zhì)以及水溫、鹽度等都會影響死亡率,。如果對產(chǎn)品不足夠了解,，可能海鮮的存活都是問題。

消費(fèi)升級帶來了內(nèi)陸海鮮的發(fā)展機(jī)遇,，但白盼認(rèn)為,，消費(fèi)升級不應(yīng)該只是包裝更好、價(jià)格更高,，而是產(chǎn)品更好,、服務(wù)更好、性價(jià)比更高,。

在她看來,，剔除中間的渠道費(fèi)用，是交易制度的創(chuàng)新,，也是新零售本質(zhì)的回歸,。未來，七步優(yōu)鮮將繼續(xù)堅(jiān)持聚焦內(nèi)陸海鮮市場,，將品類做窄,、成本做小、行業(yè)做深,。