你理解中的供應商是什么?

字面上來說,，供應商是指向企業(yè)及其競爭對手供應各種所需資源的企業(yè)和個人，包括提供原材料、設備,、能源,、勞務和資金等,。

實際上,，好的供應商，并不是傳統(tǒng)的加工制造,，雙方合作,，也絕不是簡單的商品交易關系，而是一整套全新管理體系,。

一壇酸菜給我上了“嚴肅”一課,。今天冷食君也好好跟你們講講!

▲本文由餐飲銳觀察特約專欄作者 刁勇 授權發(fā)布

1酸菜革命：

好的酸菜，讓魚有了靈魂

酸菜魚,、水煮魚,、毛血旺，被稱為“川菜三霸“,，其中酸菜魚因為口感好,、產(chǎn)品健康、符合購物中心產(chǎn)品屬性等優(yōu)勢，幾乎成了各大購物中心的標配產(chǎn)品,，也是近年來中餐快餐化的成功案例,。產(chǎn)生了像太二酸菜魚這樣的新興品牌。

△圖片來源：網(wǎng)絡

在這個過程中,，是幾次關鍵的革新,，讓酸菜魚從浩瀚的中餐菜品中脫穎而出：

第一次，是從味型上改良,。減麻辣減鹽,，改進魚片漿制工藝配方，讓產(chǎn)品適口性更強,。

第二次,，是從出品模式上改良。現(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)澆明油,，改善了大眾對酸菜魚的衛(wèi)生性和食材新鮮度的印象,。

第三次，也是最大的一次改進,，是對酸菜的革命。對酸菜供應鏈的建設和控制,，賦予整個餐飲前后端以穩(wěn)定的管理體系,，塑造了這道菜品的“靈魂”。

從產(chǎn)品設計的角度來看,，購物中心的產(chǎn)品必須顏值高,、毛利高、操作標準化,，控制主材成本,、提升配菜的地位，才能達到這個目標,。酸菜革命,，對酸菜魚這個產(chǎn)品的發(fā)展具有顛覆性的影響。

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深入產(chǎn)品供應鏈下端

努力尋找“代工廠”

川渝地區(qū)的廚師對調(diào)味品的理解非常深刻而獨特,，對調(diào)味料和配菜的品質要求非常嚴苛,。

在當?shù)兀粋€廚師深入的探究調(diào)味品的生產(chǎn)工藝是很正常的,，幾乎每個富有經(jīng)驗的廚師都會制作泡菜,、豆瓣醬之類的需要復雜工藝技術的調(diào)味品，當然這也是川渝地區(qū)家庭傳統(tǒng)技能,。

內(nèi)行和外行的差別,，很多時候只是在產(chǎn)品的理解程度上差了一點點。而太二的成功,，就跟來自重慶的廚師團隊主導項目有很重要的關系,。

基于品質基礎要求,，太二、山城外這些品牌都堅持自建中央廚房加工泡菜,，但實際上,，這純粹是被逼無奈之舉。對酸菜品質要求高,，工藝條件要求嚴苛,，價格更超過了常識上的認知，當時市場上沒有任何廠家有能力和意愿生產(chǎn)此類產(chǎn)品,。

酸菜魚用的泡菜,，必須是優(yōu)質的小葉芥菜，需要恒溫低溫低鹽老壇發(fā)酵,，要滿足這些工藝條件并不簡單,。

重慶地區(qū)是采用老壇浸在江邊的水塘里以保持低溫恒溫，這個工藝其實有一定的環(huán)保代價,，操作過程也繁瑣,，成本相對高;四川地區(qū)則是建恒溫車間，穩(wěn)定車間溫度,，同時將老壇埋在地下,，以保持低溫恒溫。

自建的中央廚房運營成本非常高,，開始時太二的酸菜成本其實非常驚人,，更別說讓人痛苦異常的小葉芥菜收貯存工作。越深入產(chǎn)品供應鏈下端,，專業(yè)度要求就越高,，所以太二一直在努力尋找代工廠。

通過一年多的溝通協(xié)商和反復試制,，其酸菜產(chǎn)品委托專業(yè)的Y公司生產(chǎn),，而Y公司也通過和太二的合作，開發(fā)了高端的定制化產(chǎn)品,，實現(xiàn)了從低端流通領域向高端餐飲定制化邁進,。

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強強聯(lián)手，共同探索餐飲定制化之路

餐飲定制化之路說起來容易,，做起來卻遠遠不如想象中容易,。

Y公司雖然是泡菜行業(yè)內(nèi)年營收10億級企業(yè)，經(jīng)驗豐富,，但與太二的合作,，其實投入相當大。

和太二接觸之后，在沒有任何營收,、沒有合同保障的情況下,，Y投資建設了近萬平的恒溫車間，并嚴格按照太二方面的要求數(shù)次整改,，以滿足恒溫要求,，同時進行攻關，解決了低鹽發(fā)酵的技術問題,。

出于品質需要,，按照太二標準生產(chǎn)的酸菜成本非常高，但Y公司預計,，未來優(yōu)質泡菜產(chǎn)品在餐飲產(chǎn)品中的應用會越來越廣,，所以又在此技術基礎上開發(fā)了常溫儲運而保存期更長的系列產(chǎn)品，豐富了產(chǎn)品線,，提升了原有產(chǎn)品的檔次,，在技術領先、品質領先的情況下,，占據(jù)了市場先機,。

Y公司看得確實遠，和行業(yè)內(nèi)的龍頭合作,，哪怕沒成功,，也會提升自己的技術水平，付出巨大,，收獲也大。

這也給其它供應商一個啟示：做品牌餐飲背后的隱形冠軍,，絕不是傳統(tǒng)的加工制造,，雙方合作，也絕不是簡單的商品交易關系,，而是一整套全新管理體系,。

同規(guī)模化,、專業(yè)化,、有匠心的供應商聯(lián)手合作，具有更高的效率,，更能控制成本,。這個過程，其實也是連鎖餐飲企業(yè)供應鏈的必由之路,。

小結

火鍋,、冒菜、麻辣燙……川調(diào)企業(yè)一味的跟著這些爛大街的傳統(tǒng)項目走，已經(jīng)走入了一個極端：

跟風市場熱賣產(chǎn)品,，忽視了其他類產(chǎn)品的市場開發(fā),，造成產(chǎn)品雷同度高，原料成品重疊度高,，前端原料不斷漲價,，終端競爭靠價格戰(zhàn)，市場已經(jīng)進入面臨崩盤的階段,。

怎樣走出這種死胡同?

冷食君認為,，這需要餐飲企業(yè)與原料供應商共同努力探索新出路。

百菜百味,，一菜一格,，才是川菜真正的靈魂。

類似酸菜這樣的新品類,、新產(chǎn)品,，在川菜中還有很多等待開發(fā)。

市場上需要匠心企業(yè),、匠心產(chǎn)品,。跳出老三樣低價競爭的泥潭，升級生產(chǎn)條件,、開發(fā)潛力產(chǎn)品,，這樣的企業(yè)才能有真正的未來。

來源：餐飲銳觀察