昨日，第24屆中國國際漁業(yè)博覽會(huì)在青島國際博覽中心盛大開幕,，巴沙魚是展會(huì)熱點(diǎn)話題。

近幾年,，巴沙魚在中國熱度可以說是一路飆升,，從一個(gè)無人問津的小魚種到如今餐飲端跟商超的“新寵兒”，無鱗無刺,，肉質(zhì)鮮美,，且富含營養(yǎng)，都讓其成為B端與C端用戶的“心頭好”,。

但是隨著產(chǎn)品熱度的飆升,，問題也接踵而來，“包冰”,，“吃水”等詞匯開始與這個(gè)新食材關(guān)聯(lián),，更是有不少水產(chǎn)經(jīng)銷商對巴沙魚發(fā)出了既愛又恨的感嘆……

從“巴沙熱”到“巴沙亂”，這個(gè)有著餐飲坪效王之稱的食材,，未來的出路又在哪里?讓我們一起展開探討,。

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從巴沙熱到巴沙亂

巴沙魚之困亟待解局

在巴沙魚進(jìn)入中國之初，“概念”經(jīng)常被混淆為龍利魚,，這也被一部分商家所造勢炒作,，其實(shí)單從外形上來看，他們是有著很大區(qū)別的,，而之所以會(huì)混淆是因?yàn)閮煞N魚肉都有無鱗無刺,，且肉質(zhì)軟嫩的特點(diǎn)。后來,，隨著巴沙魚食材熱度的提升,，“巴沙魚”冒充“龍利魚柳”的誤區(qū)也逐漸被澄清,。

數(shù)據(jù)顯示，近十年來,，越南巴沙魚的養(yǎng)殖面積已經(jīng)擴(kuò)大近6000公頃,，越南巴沙魚如今已經(jīng)出口到全球100多個(gè)國家其中，歐盟,，美國,，中國市場對巴沙魚的消費(fèi)需求巨大，在打開中國的大門之前,，歐美國家是巴沙魚的主要出口陣地,，這與歐美國家喜食用無刺魚類有著很大的關(guān)系，巴沙魚作為越南的一大出口產(chǎn)業(yè),，又與歐美國家有著較為長久的合作,，產(chǎn)品的出品品質(zhì)等方面相對穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)形成,。

從2015年開始,，巴沙魚開始在中國市場走熱，“巴沙魚在中國最大的需求端還是餐飲,，巴沙魚最大的特點(diǎn)是加工之后沒有小刺,，口感鮮嫩，烹飪形式可以多種多樣,，且火鍋中餐快餐等品類均可靈活應(yīng)用其中,，制成菜品口感好，產(chǎn)品毛利高,，所以,，巴沙魚的走紅可以說是自帶消費(fèi)屬性，通吃中餐西餐全消費(fèi)場景,?！焙阃竟?yīng)鏈?zhǔn)袌鼋?jīng)理歐陽磊超說道。

中國市場迅速擴(kuò)張的需求量拉動(dòng)了巴沙魚整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的活躍,，問題也隨之而來,，先是“巴沙龍利不分”的“緋聞”，經(jīng)過幾年的發(fā)展之后,，如今又伴隨巴沙魚食材的“包冰”,，“品質(zhì)參差不齊”等詞匯，很多水產(chǎn)經(jīng)銷商也反饋,，如今巴沙魚市場亂象橫生,，這個(gè)食材似乎“水”越來越深。

而消費(fèi)者從之前對巴沙魚的新鮮,，接納,，熱愛到質(zhì)疑,，也經(jīng)過了一個(gè)起伏的過程，至少從現(xiàn)在的市場反饋來看,，巴沙魚已經(jīng)無法成為消費(fèi)者心中的“優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品”,。一邊是餐飲端對高坪效食材產(chǎn)品巴沙魚的強(qiáng)烈需求，一方面又是因?yàn)榘蜕臭~產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊而造成的不良“聲音”,，巴沙魚這個(gè)新食材明星的進(jìn)階之路似乎受到了牽絆,，巴沙之困也亟待解決。

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巴沙魚亂象何解?

供應(yīng)鏈的自我約束力很重要

恒途供應(yīng)鏈從去年開始涉足巴沙魚供應(yīng),，短短一年多時(shí)間，就合作了1000多個(gè)餐飲終端,，其中中型連鎖快餐品牌居多,，有著15年水產(chǎn)品運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的歐陽磊超說：“巴沙魚在中國的進(jìn)階之路還有很長要走，行業(yè)想要進(jìn)入良性循環(huán),，還是要靠自我約束力,。”

在歐陽磊超看來,，巴沙魚如今品質(zhì)良莠不齊,，也是市場競爭的一個(gè)“必然結(jié)果”。目前,，對于整個(gè)巴沙魚產(chǎn)業(yè)的上游來說,，價(jià)格差問題并不存在，同樣的巴沙魚,，流入中國市場之后,，一箱產(chǎn)品可能會(huì)存在著十幾元到幾十元的差價(jià)，但產(chǎn)品質(zhì)量卻好壞不一,，而這個(gè)問題多半是在“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”,。

特別是在國內(nèi)對巴沙魚食材需求的激增，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)眾多供應(yīng)鏈企業(yè)的加入,，如果上游遇到原料不足的“行情”,，那么有些供應(yīng)鏈企業(yè)為了可以保持“出貨”或者“控制價(jià)格”，就很可能會(huì)在“包冰”上做文章,。

事實(shí)上,，巴沙魚作為一種進(jìn)口冰鮮食材，保水跟包冰都是很正常的行為,，也是為了保持食材的鎖水程度,，常見的包冰產(chǎn)品有10%，20%,，廠家根據(jù)供應(yīng)方的需求而定制生產(chǎn),。

然而,，在快速的市場內(nèi)需拉動(dòng)上游產(chǎn)能的過程中，不免會(huì)出現(xiàn)一些“惡意競爭”,，同樣包裝的貨品,，打開之后，包冰量低的有10%高的可達(dá)35%,，魚肉品質(zhì)也大相徑庭,，由此便引發(fā)了“巴沙魚之亂”。

在歐陽磊超看來,，在越南,，相較于出口到中國市場的巴沙魚產(chǎn)品，歐美的巴沙魚產(chǎn)品質(zhì)量相對更加穩(wěn)定,，很大原因是因?yàn)闅W美國家有著自己的國家“標(biāo)準(zhǔn)”,，而中國巴沙魚市場目前急需形成自己的“標(biāo)準(zhǔn)”，這種標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)更加需要供應(yīng)鏈企業(yè)的自律性,，作為巴沙魚供應(yīng)鏈企業(yè),，也擔(dān)任著發(fā)現(xiàn)終端的正確需求，反饋給上游生產(chǎn)廠家,，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的良性循環(huán)的使命,。

正是因?yàn)榭吹搅耍蜕臭~產(chǎn)業(yè)之亂,，恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)“痛點(diǎn)”著手,，以專注高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚供應(yīng)為slogan(口號)，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量,，深挖餐飲終端需求,，從而在一年的時(shí)間內(nèi)，達(dá)到了飛速的發(fā)展,。

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餐飲端的熱門食材,，

仍需深挖產(chǎn)品創(chuàng)新力

據(jù)歐陽磊超介紹，目前恒途供應(yīng)鏈點(diǎn)主要兩大渠道是餐飲和流通,，即使是流通渠道,，經(jīng)銷商大多也是將產(chǎn)品推向餐飲渠道，總的來說,，巴沙魚就是餐飲渠道的“天生”靈魂食材,。

味道鮮美，無繁瑣的加工,、大大縮短加工時(shí)間,，毛利可觀……憑借這些優(yōu)點(diǎn)，巴沙魚成為酸菜魚品類中的最佳拍檔。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，2018年,，北京經(jīng)營酸菜魚店商家將近1000家，上海已經(jīng)達(dá)到2000多家,，其中超6成的餐廳都以巴沙魚作為酸菜魚的主食材,。不得不說，巴沙魚在中國走紅之后,，搭載酸菜魚,，掀起了第一波熱浪。除酸菜魚外,，魚火鍋,，水煮魚，川味火鍋也都與巴沙魚碰撞出了美妙的火花,。

在歐陽磊超看來,，巴沙魚作為一種原料食材，未來可發(fā)展空間依然巨大,，首先，魚類產(chǎn)品相較于雞鴨豬牛這類產(chǎn)品,，疫病風(fēng)險(xiǎn)更低,，產(chǎn)業(yè)鏈也較為成熟穩(wěn)定。其次,，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級,，終端對海鮮類產(chǎn)品提升蛋白質(zhì)的需求增高，而且魚類營養(yǎng)低脂健康,，符合當(dāng)代人的飲食追求,。

目前恒途供應(yīng)鏈專注于優(yōu)質(zhì)巴沙魚輸出，并在供應(yīng)鏈賦能終端方面,，做了很好的發(fā)力,，“除了優(yōu)質(zhì)巴沙魚產(chǎn)品，我們還同時(shí)輸出火鍋底料,，畢竟火鍋?zhàn)鳛橹袊惋嫷谝淮笃奉?，對水產(chǎn)的消費(fèi)需求還是巨大的，我們在火鍋底料的開發(fā)上精益求精,，因?yàn)椴簧俳K端客戶在找到我們的時(shí)候,，不僅僅是需要優(yōu)質(zhì)的食材，更需要巴沙魚開發(fā)的菜品帶來的終端流量,，所以,，我們輸出食材也輸出底料，讓巴沙魚的輸出具象化,，對終端進(jìn)行賦能,，這種模式受到了不少餐飲客戶的認(rèn)可,，諸如天竹漁村，花太郎串燒,，梨花漫,，繡茶，飯小魚等都已經(jīng)開展深度合作,?！睔W陽磊超說道。

以九魚棠為例,，與恒途供應(yīng)鏈深度合作,，從產(chǎn)品的開發(fā)到食材到供應(yīng)，恒途供應(yīng)鏈都深入其中,，目前九漁棠已經(jīng)在全國多個(gè)地方開設(shè)分店,。

天竹漁村烤魚飯，也是跟恒途深度合作的一個(gè)餐飲品牌,，拋開火鍋大品類,，企業(yè)專注于巴沙魚烤魚飯，僅檔口店一天就有近萬元的收入,，且客單價(jià)親民,，模式簡單易標(biāo)準(zhǔn)化。

在歐陽磊超看來,，巴沙魚在終端有好的表現(xiàn)更需要這種創(chuàng)新性思路的開拓,。

而恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)痛點(diǎn)出發(fā)，堅(jiān)持輸出高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚產(chǎn)品,，歐陽磊超坦言,，未來，無論是餐飲,，流通,，還是新零售渠道，恒途都可以放心的與之接軌,，相信巴沙魚也會(huì)在中國市場有很多種可能,。