面對疫情,，企業(yè)的首要工作是什么,？未來餐飲行業(yè)和食材行業(yè)有哪些發(fā)展方向,？報復性消費會不會出現(xiàn),？

近日,，洛陽正大食品有限公司資深總裁王學斌發(fā)起了線上大型直播活動,，作了精彩分享,。聽聽他怎么說,！

1-疫情之下，食材企業(yè)如何應對,？

新冠肺炎疫情肆虐,，各種各樣的防控措施不斷涌現(xiàn)，大多數縣鄉(xiāng)村為了自我防護,，紛紛封路,，物流受阻，導致食材企業(yè)針對農村的傳統(tǒng)營銷達不到預期,，下沉市場陷入瓶頸,。同時，疫情還導致大型商場,、飯店等公共場所紛紛關閉,，口罩和酒精脫銷，不少以餐飲為主渠道的食材企業(yè)處境艱難,。

那么,，面對疫情，食材企業(yè)該怎么應對呢,？

以正大食品為例,，正大肉制品的加工廠在2019年臘月二十六，就已經完成了防疫物資的儲備任務,。正大屬于菜籃子工程,，也是洛陽市定點保障工程，目前已經成立了防控小組,，制定了疫情防控方案,、復工方案、防疫物資保障方案，員工要做去向來源排查登記,，簽訂安全承諾責任書,，工廠建立了臨時隔離區(qū)，員工用餐也要隔離,。

另外，公司還實行同步的線上OA辦公,，充分利用了騰訊軟件,，實現(xiàn)了同步全國的會議；長期辦公方面,，包括廠區(qū)實施消毒制度,；并且與主要經銷商共同來消減庫存，還做好了預案,，對疫情導致區(qū)域內包材輔料不能及時到達的情況,，也提前做了儲備。疫情后,，正大將扎扎實實繼續(xù)堅持全產業(yè)鏈模式,，只有全產業(yè)鏈模式才能實現(xiàn)從農場到餐桌真正的安全。

2-疫情之下,，餐飲企業(yè)如何應對,？

疫情對餐飲行業(yè)的影響較大，企業(yè)該如何應對已經成為行業(yè)關注和討論的焦點,，對此,，王學斌分享了以下4點內容。

1.餐飲企業(yè)應該積極自救,，尋找社會的,、社交需求的資源。比如小團餐,、小飯桌兒,、線上等，盡可能的去減少損失,，但堂食很難快速轉到線上,，可以先做起來。對于餐飲,，團餐是未來的發(fā)展方向,。這幾年，學校周邊的兒童小飯桌兒很多,，但大多沒有在監(jiān)管行列,。如果從餐飲的角度考慮，飯店能夠把這些業(yè)務囊括其中，對社會也做出了貢獻,，同時也可以開展線上銷售,。從線上轉到線下，很難做堂食,。堂食依然是我們未來的消費主體,，只是受疫情的影響，這個趨勢還不夠明朗,。

2.餐飲企業(yè)一定要保證現(xiàn)金流,，靜觀其變。從未來餐飲來講,，行業(yè)需要更高質量的餐飲,，需要餐飲企業(yè)與食材源頭強強聯(lián)合。以雞蛋為例,，從糧食的成本來推,，一公斤雞蛋的成本為6.5元~7元，春節(jié)前雞蛋價格約為12元/公斤,，春節(jié)后價格逐漸降到4元~5元/公斤,。我們?yōu)槭裁床荒軓牟惋嫷慕嵌热タ创u蛋？特別是團餐,。如果餐飲企業(yè)直接與養(yǎng)殖企業(yè)簽訂長期的合作協(xié)議,，形成從源頭到終端的價格體系，這樣餐飲企業(yè)不必形成大庫存,，輕資產上陣就可以解決食材的問題,。

3.預留骨干，及時瘦身,，強化團隊建設,。餐飲企業(yè)在停工期間，可以了解勞動法的相關規(guī)定,，來安排員工工資發(fā)放,，通過瘦身加強自己團隊建設。

4.報復性消費不會出現(xiàn),。這些年中國經濟飛速發(fā)展,，需要適當調整，需要企業(yè)安靜下來思考,，特別是經濟過熱后的思考,，企業(yè)更應該注重品質。以紅酒制造為例,，中國從來不缺紅酒,，缺少的是高品質的紅酒和高檔次的消費環(huán)境,。

3-未來餐飲食材行業(yè)的十大變化

王學斌認為，疫情給餐飲行業(yè),、食材行業(yè)帶來的變化可以歸納為十點,。

1.生活習慣的變化。每個人變得更講究衛(wèi)生,，包括一些飯店可能會增加體溫檢測,、入店酒精消毒等措施，自動噴酒精,、測體溫常態(tài)化,。未來餐飲可能會更注重品質與健康，包括就餐環(huán)境,，房間是否消毒等。

2.會產生一些實用型可隨身攜帶的個人防護噴劑,。顧客更關注餐廳有沒有碗筷消毒柜,，一次性餐具會使用的更多，甚至在一定時期內熱菜受歡迎,，涼菜消費會減少,。

3.衛(wèi)生較差的中低端餐飲會逐步退出市場，更適合家庭食用的半成品,、成品菜肴系列逐漸受到追捧,。比如各大菜系的名菜預制品，消費者購買回家簡單加熱即可食用,。如今流行的自熱火鍋,、自熱米飯等，是目前線上線下年輕人喜歡的消費方式,，海底撈自熱火鍋一年可以賣到70億,。高端餐飲還將以堂食為主，中國人的消費習慣包括商務往來,，還是需要在餐桌酒桌實現(xiàn),。線上銷售只是一種堂食的輔助，中低端大眾快餐以及團餐會進行線上線下有效結合,。

4.蔬菜會轉向以凈菜為主銷,。蔬菜從農場到終端使用，損耗會達到30%~50%,，特別是葉菜類,。商超售賣蔬菜時，應該讓消費者通過掃碼了解蔬菜來自哪個農場,，這是未來的發(fā)展方向,。蔬菜在農場應該加工成凈菜,，然后快速配送到各個飯店、商超,，預包裝凈菜更有直觀感,，還可以減少在餐飲飯店、團餐后廚存放過程中的損耗,。

5.擁有APP售賣平臺的供應鏈會快速發(fā)展壯大,。目前這類的供應鏈很多，比如美菜網,、蓮菜網等,，它們依靠APP平臺，配送到家,、配送到店,，替代消費者去買的行為，可以實現(xiàn)量大低成本采購和產業(yè)鏈的可追溯,，沒有展示費,，只有倉儲物流費。

6.養(yǎng)殖業(yè)會進入新一輪的優(yōu)化,，淘汰規(guī)模小防疫等級低的企業(yè),。特種養(yǎng)殖業(yè)會面臨新一輪的排查，辦理養(yǎng)殖許可證會更難,，特別是一些把野生動物變成家庭馴養(yǎng)的行業(yè)會面臨新一輪的整頓,，從而加快養(yǎng)殖農業(yè)產業(yè)化速度。

7.大型企業(yè)的產品,，特別是農業(yè)產業(yè)化的產品會受追捧,。中小學的自由食堂會逐步被團餐企業(yè)取代，各機構和消費者會更關注食品安全,。很多三四線城市的學校食堂都是外包模式,，很難實現(xiàn)可追溯。未來幾年,，企業(yè)食堂,、學校食堂會全方位進行改革，變成工廠化統(tǒng)一配餐,。而一個工廠每天生產3萬~5萬份兒的學生餐,、工人餐，變得更專業(yè)化,，團餐企業(yè)還可以與大型農場合作采購食材,，只有把團餐與農場連在一起，才能真正實現(xiàn)從農場到餐桌模式,，價格體系才會平穩(wěn),。

8.農貿市場將面臨新一輪升級,，毛菜向凈菜轉變。以日本的農貿市場為例,，菜在郊區(qū)進行預包裝后再進入到農貿市場,，為了把運輸成本降到最低，將腐爛的菜葉兒在城外處理,，不增加城市垃圾存儲,。將菜的初級加工放在城鄉(xiāng)結合部或農場，是未來發(fā)展方向,。

9.家庭化產品會受追捧,，社區(qū)新零售發(fā)展向好。生活必需品,，比如說米面目前雖然在商場中受追捧,，但今后一定是菜肴類、預制菜等半成品更受歡迎,，當下飯店,，完全可以銷售一些預制品。工廠化的預制品逐漸普及,，消費者只要拿回家簡單加熱或煎或炸即可食用。

10.功能性產品會受追捧,，企業(yè)可以以此為方向進行產品開發(fā),。在很長一段時間內，餐飲行業(yè)開發(fā)一些有噱頭的功能性食品,，往往具有很強的賣點,。