春節(jié)期間,，原本是牛排消費的高峰期,，但今年卻被一場突發(fā)的疫情,，打亂了節(jié)奏,。

2019年是國內(nèi)牛排行業(yè)發(fā)展非常穩(wěn)健的一年，一直保持著較高的復合增長率,。但是今年,，疫情的沖擊給各企業(yè)帶來了不小的壓力，牛排行業(yè)的市場格局也在悄悄發(fā)生變化,。

那么,，未來牛排市場將朝著怎樣的方向發(fā)展？會延續(xù)2019年的走勢嗎,？

帶著這些問題，冷食君邀請了四位牛排企業(yè)的相關(guān)負責人,，聽聽他們有什么見解,！

未來牛排行業(yè)

整體會是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式

溫州頂諾食品有限公司總經(jīng)理呂海燕

作為一家老牌牛排企業(yè)生產(chǎn)廠家,，頂諾在商超系統(tǒng)的穩(wěn)扎穩(wěn)打可以說是業(yè)內(nèi)典范。2020年開局“撞上”新冠肺炎疫情,，頂諾當家人呂海燕有怎樣的感想,，又有怎樣的規(guī)劃呢？

1,、公司現(xiàn)狀：2月14日復工,，社區(qū)團購呈數(shù)倍增長

疫情突至，對于食品行業(yè)來說,，沖擊還是比較大的,。由于正值農(nóng)歷春節(jié)消費高峰期，不管是線上還是線下的銷售都有一定程度的影響,，同樣對于我們公司來說影響也很大,，當然各渠道的影響是不一樣的。

銷售情況：餐飲幾乎沒有銷售,，而我們商超和電商供不應(yīng)求,，由于商超受物流限制，牌面貨源不足,，只能滿足部分市場需求,，針對線上銷售，訂單驟增,，因快遞的原因,，市場滿足率較以往也下降不少；溫州地區(qū)疫情形勢特別嚴峻,，外部發(fā)貨受阻,，當?shù)氐纳鐓^(qū)團購在春節(jié)期間出現(xiàn)了數(shù)倍增長。

庫存情況：春節(jié)前,，我們有做一定量的備貨,，按正常情況下，年后短時間內(nèi)我們整體的庫存還是比較平穩(wěn)的,，基本不會出現(xiàn)斷貨的情況,。但由于受疫情影響，工廠一直到2月10日未進行生產(chǎn),，所以陸續(xù)出現(xiàn)了部分品相的缺貨,。

復工情況：公司管理層從2月5日就開展復工計劃，從防疫物資,、員工,、供應(yīng)商等多方面著手準備，幾經(jīng)波折,，一直到2月14日才開始復工,。我們一手抓疫情防護,，一手抓復工復廠，出動所有的親朋好友來支援,，逐步供應(yīng)市場,，當然隨著政府對于重點企業(yè)復工的重視，我們也在積極和員工進行溝通,，想辦法讓員工及時回到溫州,，預(yù)計2月底我們將能恢復春節(jié)前的產(chǎn)能。

2,、未來牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：金字塔到紡錘形

牛排只是牛肉的一個品類,，所以我們首先要站在整個國內(nèi)牛肉市場和行情上看待這件事情。

在整個肉類消費版圖里,，無論是牛肉還是羊肉都是較為小眾的,，豬肉占據(jù)大幅比例，2019年,，因為國際貿(mào)易的摩擦,、非洲豬瘟等因素，導致了豬肉價格井噴,，這給本就穩(wěn)步增長的牛肉價格帶來了二次利好,。

于是，在越來越關(guān)注品質(zhì)的中國餐桌上,，牛肉2019年有了不小的關(guān)注度,，銷售額和需求量繼續(xù)擴大，這為牛排市場容量的增長打下堅實基礎(chǔ),。

牛排,，曾經(jīng)有過沸沸揚揚的“膠水牛排”事件，這背后反映出消費者和行業(yè)對牛排產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的關(guān)注,。隨著電商,、社群團購等群體的崛起，國內(nèi)牛排市場仍舊是以中低端產(chǎn)品為主,。零售價25元以下的低端牛排占市場總體的60%,，零售價25元~50元的中端產(chǎn)品占25%左右，而零售價90元以上的高端牛排產(chǎn)品僅占到5%,。

目前牛排的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是典型的金字塔式,，未來會有怎樣的轉(zhuǎn)變呢？我們認為價位在50元左右的中端產(chǎn)品將會是未來主流,，畢竟人們消費水平在不斷升級,，對飲食的要求也會越來越高。所以，低端牛排可能要面臨市場被擠壓的風險,，未來整體會是紡錘形的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式,。

作為國內(nèi)家庭牛排,、商超系統(tǒng)里的佼佼者,，頂諾有自己的經(jīng)營之道。近年來,，在市場競爭日益嚴峻的情況下,，頂諾的步伐依舊穩(wěn)健，成績依舊顯著,。

對此,，呂海燕總結(jié)到，這主要源于他們非常注重與客戶鏈接,。詳細的說,，就是會把更多的費用投入在終端消費者上。比如舉辦很多商超試吃活動,、主題活動等,，在自營區(qū)域和經(jīng)銷商經(jīng)營區(qū)域內(nèi)，最大化的加強與消費者之間的互動鏈接,，因為產(chǎn)品口感和品質(zhì)過硬,，所以復購情況也很好。相比起一些大型渠道的廣告推廣,，她表示頂諾更愿意把經(jīng)費用在市場一線上,。

關(guān)于未來規(guī)劃，她表示,，頂諾目前已經(jīng)完成了全國布局,，但大多數(shù)區(qū)域僅僅滲透到了一線城市，2020年他們會繼續(xù)深化,，完成對二,、三線城市的推進布局，傳播頂諾品牌及產(chǎn)品,。

餐飲渠道產(chǎn)品創(chuàng)新才有未來

寧波愛味客食品有限公司董事長張啟松

愛味客,，是配套服務(wù)餐飲渠道非常成功的牛排品牌，旗下合作有數(shù)十家大型餐飲連鎖品牌,，在傳統(tǒng)牛排店日益勢微的情況下,，愛味客在這場疫情中有何評價，又是怎樣在餐飲紅海中異軍突起,，成功鑄造了自己的護城河呢,？

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關(guān)鍵詞：差異化競爭

對于餐飲渠道來說，牛排供應(yīng)商勢必會受到一些影響。據(jù)張啟松介紹,，愛味客將在3月1日正式復工,，會用實際行動慢慢消化本次疫情的影響。

當下餐飲渠道競爭激烈,，該如何脫穎而出呢,？張啟松表示，曾經(jīng)西餐牛排館以環(huán)境優(yōu)雅,、用餐氛圍好為賣點,，但隨著近幾年國內(nèi)時尚餐飲的崛起，好環(huán)境已經(jīng)成為了一個標配,，所以包括某歐咖啡,、某島咖啡在內(nèi)的傳統(tǒng)牛排品牌的勢頭有些低迷。在這種情況下,，無論是餐飲品牌還是牛排供應(yīng)商品牌都要創(chuàng)新,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

目前，市場上與牛排主要相關(guān)的餐飲品類,，其一是以牛排為噱頭的自助餐牛排店,；其二則是創(chuàng)新式牛排店。那么問題來了,，我們要怎樣服務(wù)好餐飲客戶,，進而幫助他們鎖定目標市場呢？

張啟松介紹,，目前社群團購渠道,、電商渠道增量顯著，但主要以調(diào)理牛排居多,，消費終極場景多是家庭,。作為餐飲供貨商，就要想辦法區(qū)隔開來,，營造出不一樣的牛排產(chǎn)品,。要給他們不在家吃牛排，而來西餐廳吃牛排一個理由,，產(chǎn)品就是唯一答案,。

愛味客就在產(chǎn)品研發(fā)上找突破口，西餐廳需要在品質(zhì)和口感上提升,。張啟松和研發(fā)團隊開發(fā)出了純手工果木系列牛排,，并購入德國高智能化肉類加工設(shè)備成功將此完成了標準量化生產(chǎn)，對于餐廳不但解放了生產(chǎn)力且牛排的品質(zhì),、口感及風味都得到了很大提升,，合作餐飲品牌也都樂見其成,。

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未來發(fā)展：長線看好，但企業(yè)要有策略

談及牛排和牛肉大市場的發(fā)展,，張啟松表示牛肉消費市場會穩(wěn)健增長,，這是整個行業(yè)的大局勢，而小環(huán)境里,，還是要靠每一個企業(yè)的自身定位和發(fā)展,。

在他看來，以河南,、山東,、河北為主的牛排生產(chǎn)廠家廠區(qū)租金低、人員工資低,，以低端調(diào)理牛排為主要產(chǎn)品，但隨著競爭日益加劇,，以及消費水平提升,，這部分市場會廝殺的越來越厲害。

張啟松表示,，企業(yè)想要長足發(fā)展,，只有做到差異化，找到自己的契合市場才是“牛鼻子”所在,。

頭部企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)

而且都在深耕自己的優(yōu)勢領(lǐng)域

上海瑞軒食品有限公司董事長 王宏亮

年的牛排行業(yè),，表面上看還是和前幾年一樣比較亂，做牛排的實在太多了,！我做了20年牛排,，也說不清楚現(xiàn)在市場上究竟有多少品牌?！蓖鹾炅帘硎?，由于去年原料價格大幅波動，對整個牛排行業(yè)的影響都很大,。行業(yè)里很多“老法師”也有判斷失誤的地方,，高價位進原料肉，結(jié)果虧錢了?，F(xiàn)在不少廠家,、經(jīng)銷商的庫里都是貨，大家都在觀望行情變化,。

在他看來,，去年有一個明顯的變化，就是牛排行業(yè)的頭部企業(yè)已經(jīng)慢慢出現(xiàn)了,，而且都在精耕自己的優(yōu)勢領(lǐng)域,。比如，商超和電商渠道，做得最好的幾家,，都是從業(yè)多年的企業(yè),，地位穩(wěn)固，其他同行不可能輕易撼動,。這幾家占據(jù)排頭的企業(yè),，也一直在自己的優(yōu)勢領(lǐng)域深耕，比如做商超的,，有的已經(jīng)覆蓋縣鄉(xiāng)市場了,。

“我們?nèi)疖幨称吩谶@個行業(yè)也做很多年了，目前在商超,、餐飲都有一定的體量,，不過都不是最強的。以前我們的定位是“只做牛排”,，現(xiàn)在改成了“只做牛肉”,，也就是牛排之外，還新增了牛仔骨等適合中餐的產(chǎn)品,，市場反饋不錯,。”王宏亮介紹,。

2019年,，瑞軒食品也在找自己的風格，結(jié)合做中高端產(chǎn)品的定位,、研發(fā)上的優(yōu)勢,，在原有業(yè)務(wù)之外，瑞軒食品開始深耕特通渠道,。王宏亮表示：“幾年前我們就申請了微波牛排專利,，現(xiàn)在已經(jīng)開始為高鐵供應(yīng)牛排、意面等一整套微波產(chǎn)品系列,。這只是第一步,，以后我們還會努力向更多的特通渠道推廣微波牛排?！?/span>

對于此次疫情的影響,，王宏亮坦言：大家面臨的情況都一樣，工廠沒開工的時候,，客戶催貨,，超市發(fā)函要下架，特殊時期,，大家的需求都能理解,。瑞軒食品盡了最大努力,，在2月10日復工了。不過新的煩惱又來了,！工人少了,，貨趕不出來；工人多了,，又擔心疫情問題,。真的太難了！

牛排真正做成消費者品牌

還有很長的路要走

上海海灣食品有限公司營銷部總監(jiān) 鄔志偉

海灣食品是一家有著28年歷史的臺資企業(yè),，主要做“小辣椒”牌休閑牛羊肉產(chǎn)品,，在華東有穩(wěn)定的市場。因為有肉源,、技術(shù)優(yōu)勢,，加上看好速凍牛排市場，海灣食品2013年開始推出速凍牛排,，也用“小辣椒”牌,。

最開始，“小辣椒”牛排就是奔著做品牌的,。“這幾年幾乎所有的主零售通路我們都嘗試過,。感覺2014年推廣的時候還比較順,，后來卻越來越困難了?！编w志偉表示,，從2018年后期到現(xiàn)在，牛排市場有些萎縮,，雖然市場上牌子很多,，但無論哪個品牌，都沒能讓消費者完全認同,。牛排要做成真正的消費者品牌,，還有很長的路要走。

為什么消費者會不認同,？對此鄔志偉給出了以下兩點解釋：

一是消費者對牛排的認知比較膚淺,，雖然牛排現(xiàn)在不算新鮮事物了，但牛排的品質(zhì),、分類等有很多知識,，消費者認知不夠，自然也缺乏鑒別能力,。

二是低價產(chǎn)品依然是主流,。好牛排和普通牛排的價格差距很大,，加上市場上很多產(chǎn)品打出的概念消費者也根本不懂，不會鑒別,，絕大部分消費者還是以價格為主要選擇標準,。

海灣食品推出了多款按部位售賣的原切牛排，不過推廣效果不是很理想,。2019年10月開始減少原切的品項,，現(xiàn)在只剩3個了。

“今年,，我們的重點通路是流通和餐飲,。再者就是利用自身的工藝、技術(shù)優(yōu)勢,，對大眾產(chǎn)品做優(yōu)化,，達到原切牛排的口感，從而為客戶提供高性價比的產(chǎn)品,?！编w志偉說道。

海灣食品四五年來都沒有漲過價,，包括牛排,。2019年原料肉漲價波及了整個牛排行業(yè)，他們也只在8月份漲過一次,，而且幅度不大,。其中普通牛排產(chǎn)品順漲了10個點，仿原切口感的優(yōu)化產(chǎn)品供應(yīng)價還降了10個點,。

“不管怎么調(diào)整,，做牛排要真材實料，這是底線,?！编w志偉表示。