自2019年10月起，鄭州團餐行業(yè)刮起了一股建設中央廚房熱，據(jù)不完全統(tǒng)計,，半年時間，鄭州各個區(qū)建設完成20多家中央廚房。

在這種趨勢下,，凍品行業(yè)也隨之迎來新的發(fā)展機會。同時,，疫情之下,，相比社會餐飲團餐所表現(xiàn)出的強穩(wěn)定性、抗壓性等特點,，也讓不少業(yè)內(nèi)企業(yè)對團餐領域的價值重新審視,。

但不少人會疑問：團餐領域到底值不值得做?它的市場蛋糕有多大?有哪些發(fā)展趨勢?俗話說：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆,?！眱銎啡宋ㄓ猩钊肓私鈭F餐領域的調(diào)性，才能更好的抓住市場機會,。

鑒于此,，冷食君特地采訪了鄭州市團餐行業(yè)協(xié)會中央廚房產(chǎn)業(yè)委員會主席、康捷餐飲,、膳能央廚董事長張瑞山,，聽他談一談自己在團餐行業(yè)的“生意經(jīng)”。聯(lián)系凍品行業(yè),，看看有哪些是我們需要學習和注意的,。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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從幫工到老板

單則精、精則強

張瑞山回憶,，由于家境,、個人等多重因素影響，十幾歲時,，他選擇到鄭州做幫工,，不久又去了一家拉面館做學徒。1995年,，“學有所成”的張瑞山自己開了一家拉面館,。第一個月賺了500元，這讓他高興得睡不著覺,。

“努力學手藝,，學成后靠手藝吃飯，賺了錢后開店,，一個店面開好了就繼續(xù)開,。我覺得這是一個水到渠成的事情,，單則精，精則強,?！睆埲鹕降膭?chuàng)業(yè)之路，如同大部分“廚師”的發(fā)展之路,，他對此也十分坦率,，毫不避諱。

隨著生意越來越好,，有眼光敢拼敢干的張瑞山，在2007年成立了“鄭州康捷餐飲管理服務有限公司”,?！爱斎唬瑒?chuàng)業(yè)也不是一拍腦門就能開始的,，我也猶豫了好久,。光工商局我都跑了三次，這才下定決心,。當時注冊公司需要實繳二十萬元,，為此我還背了十萬元的債務?！睆埲鹕秸f道,。

創(chuàng)立公司后，張瑞山逐漸承包了河南商專,、河南機電高專等多個學校的食堂,，康捷餐飲的規(guī)模化經(jīng)營之路也由此開始,?！耙粋€十分偶然的機會，我承包了一個高校食堂的小檔口,。一個檔口做好了,，就把這種成功經(jīng)驗快速復制推廣，從一個檔口到獨立承包一個食堂,，乃至員工餐廳,、中小學營養(yǎng)餐項目，公司的每一步都走得很穩(wěn),?！?/span>

“有什么樣的創(chuàng)始人，就有什么樣的企業(yè)”,，張瑞山自認是一個十分踏實的人,，講究一步一個腳印,。截至2019年8月，康捷餐飲已有員工千余人,。談及成功的秘訣,，張瑞山說：“我一直給員工強調(diào)‘用善心，做膳食’,，這也是我們的企業(yè)文化之一,。我認為服務在于，如何把顧客的需求放在第一位,，應該是發(fā)自內(nèi)心的關懷,，而不是一個口號?！?/span>

眾所周知,，團餐行業(yè)價位低、利潤小,，要想持續(xù)經(jīng)營就得多賣產(chǎn)品,，規(guī)模很重要?！翱到莶惋嫿?jīng)營團餐經(jīng)驗豐富,，熟悉中原人的飲食習慣、口味,，才有了公司的今天,。”張瑞山補充道,。

回望過去,，張瑞山總結：“創(chuàng)業(yè)從來不是容易的事情，也不會一帆風順,，有舍才有得,。”他認為,，相較于其他創(chuàng)業(yè)者,，康捷餐飲能有今天的成就，還是有些“小幸運”的,，能在餐飲這個行業(yè)‘從一而終’,，沒有改來改去。

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“新藍?！敝袚屨枷葯C

做安全又有溫度的營養(yǎng)餐

在張瑞山的理解中,，“小盒飯大事業(yè)”的團餐不應該僅僅是盒飯，而應該是品類豐富的營養(yǎng)餐,?！笆忻嫔嫌械?，我們也都有。如果我們品種單一,，學生早就‘起義’了!”,。

“20多年經(jīng)營，如今的康捷餐飲擁有中央廚房面積過萬,，且處于鄭州市區(qū),，充分保證了各餐廳的正常運營，在發(fā)生緊急事件或者大型活動時,，可及時調(diào)配資源,，保障供餐?！闭劶肮拘陆ǖ闹醒霃N房,，張瑞山表示，公司未來的工作重點是中小學營養(yǎng)餐,，為“健康中國”建設做貢獻。

“既然是健康中國,，就應從娃娃抓起,，關注孩子的飲食健康。就河南來說,，如果從農(nóng)村,、貧困縣的學校到城市的中小學、幼兒園,，都配有營養(yǎng)餐,，就會涉及100多萬個孩子。我認為這個市場會成為一片‘新藍?！?。”張瑞山預測,。

2019年,，康捷餐飲拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學營養(yǎng)餐項目。對如何做好營養(yǎng)餐,，張瑞山解釋：“我認為營養(yǎng)餐和社會餐有很大的不同,，后者通過刺激味覺增加點單量，可謂‘不麻不辣不過癮,，不甜不咸不舒服’,。營養(yǎng)餐關注的是配比，如葷素怎樣搭配營養(yǎng)才均衡,，每餐的卡路里是多少等等,?！?/span>

“另外就是食品安全問題?！疅o刺無骨’是最基本的要求,。由于配送方式不同，有的營養(yǎng)餐需要在4小時內(nèi)到達就餐者手中,。裝箱的時候,，還要有一個簽封，注明裝箱的時間,。運輸過程中,，這些‘盒飯’要一直處于攝像頭的監(jiān)控范圍之內(nèi)。交接驗收的時候也要簽字,，寫上時間,，確保從出餐到就餐的時間符合安全標準?！?/span>

張瑞山稱,，團餐企業(yè)需始終把食品安全放在第一位，警鐘長鳴,，才能做到食品安全零事故,。“康捷餐飲不僅要做最安全的團餐,，還要讓團餐‘有溫度’,。”

為了能在這片‘新藍?！姓嫉孟葯C,，康捷餐飲在西四環(huán)建了一個總面積達7500平的新標準化廠房，一餐可生產(chǎn)3~5萬份盒飯,。

在2019年,，康捷餐飲的經(jīng)營范圍已擴大到河南省內(nèi)11個地市，涉及項目20多個,?！拔磥恚Ｍ到莶惋嬁梢猿薪痈嗟捻椖?，把營養(yǎng)餐做好,。2019年我們的產(chǎn)值是2億元，按照這樣的速度,，2020年我們的產(chǎn)值至少可以達到3億元,。”張瑞山篤定地說,。

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“小盒飯,、大事業(yè)”

做行業(yè)標準制定者

在高校工作多年,，張瑞山最大的感受就是這些孩子做什么都要排隊。每天三點一線的生活,，在他看來十分辛苦,，所以他就想為孩子們做些什么。2018年,，康捷餐飲上線了“食息餐廳”,。食息，顧名思義就是吃飯,、休息,。他希望康捷餐飲踐行自己的社會責任，可以給學生提供一個放松休息的地方,。

“食息餐廳的座位很舒服,，每張桌上光USB插口就有四個。用餐高峰期一過,，我們的燈光就會調(diào)暗,，方便學生休息。找不到自習室也可以到餐廳來學習,，想待多久就待多久,。上線以來，反響良好,，已經(jīng)成為高校學生和企業(yè)職工的‘第三空間’”,，張瑞山自豪地說,，這也是從社會需求和趨勢出發(fā),，適應形勢。

隨著建設中央廚房熱的興起,，2019年11月22日,，康捷餐飲新建了“膳能央廚”，位于鄭州市高新區(qū),，緊鄰鄭州四環(huán)高架和鄭州大學,、河南工業(yè)大學兩所高校，投資近2000萬元,。從幫工到老板,，康捷餐飲董事長張瑞山堅持“單則精、精則強”原則,，善心做膳食,、規(guī)模化經(jīng)營,，做安全又有溫度的團餐,，助力中國團餐建設,。

說起建設中央廚房的初衷和思路，張瑞山解釋,，這源于他的一個“心結”,。張瑞山在團餐行業(yè)做了20多年，“剛開始在食堂幫工的時候,，特別害怕遇到檢查,。一聽說檢查來了，我就會把自己身上的制服脫下來,，找個角落躲起來,，生怕被檢查出來什么問題。但現(xiàn)在,，我們提出‘食品安全監(jiān)督是你們的權利,，接受監(jiān)督是我們的義務’口號。從害怕監(jiān)督到主動接受監(jiān)督,，源于我們對自己工作的信心,。”

張瑞山希望,，康捷餐飲可以成為行業(yè)標準的制定者,，而不是執(zhí)行者。說起自己對于團餐的標準要求,，張瑞山道：“團餐行業(yè)標準的6T,、4D執(zhí)行法則在康捷餐飲被落實到餐廳管理的每一個細節(jié)，康捷餐飲推行‘明廚亮灶’,，在經(jīng)營的高校食堂,、后廚都裝有攝像頭，360度無死角,。另外,，還擁有自己的化驗室，確保原材料符合標準,。直至今日,，化驗室的設備仍在不斷更新增設中?！?/span>

從幫工到老板,，乃至年產(chǎn)值近2億的公司，張瑞山感慨良多,。他說,，他會繼續(xù)秉承“用善心做膳食”理念，堅持“微利經(jīng)營”，當好“健康守門人”,，做安全又有溫度的團餐,。

記者小記

因為還處于疫情期，3月份,，康捷餐飲新建的“膳能央廚”工廠還暫未投入使用,。記者在參觀這座占地幾十畝的現(xiàn)代化“中央廚房”時，著實被震驚了,。在這里：

☉ 消毒需要經(jīng)過多道程序;

☉ 食材分揀需要嚴格到干濕,、葷素、冷凍or生鮮;

☉ 不同操作區(qū)域要嚴格按按顏色劃分;

☉ 一鍵智能可以40分鐘蒸出1噸大米;

☉ 24小時,、360度無死角監(jiān)控全天候進行……

消毒,、生產(chǎn)、輸送,、監(jiān)控……每個環(huán)節(jié),，環(huán)環(huán)相扣卻又彼此分割，減少人工,、流水作業(yè),，將生產(chǎn)效率最大化，這就是現(xiàn)代中央廚房,。

隨著團餐行業(yè)越來越標準化,，中央廚房追求生產(chǎn)效率的同時，勢必會給凍品行業(yè)帶來更多的發(fā)展機會,，對此,，你怎么看?來文末留言說一說!