一場(chǎng)疫情引發(fā)的“全民皆廚”運(yùn)動(dòng)，讓預(yù)制菜再次走到了聚光燈下,。

針對(duì)特定消費(fèi)場(chǎng)景，火鍋餐飲,、一站式食材采購(gòu)平臺(tái),、新零售等推出了一系列預(yù)制菜新品。像火鍋界大佬海底撈3月份上線(xiàn)了16款半成品菜肴,，有菜有湯,，翻炒三五分鐘即可，方便快捷,。據(jù)說(shuō),，一站式食材采購(gòu)平臺(tái)鍋圈食匯也在加碼預(yù)制菜。

無(wú)一例外地,，它們都選擇了從家庭切入,。

那么，火熱的預(yù)制菜市場(chǎng),，能否借機(jī)走向日?；?

?冷食傳媒記者 | 趙瑩瑩

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預(yù)制菜崛起，各路玩家同臺(tái)競(jìng)賽

受新冠肺炎疫情影響,，消費(fèi)者的用餐地點(diǎn),、飲食方式隨之發(fā)生變化。尼爾森最新研究顯示,，86%的中國(guó)內(nèi)地受訪(fǎng)者表示,，與疫情之前相比，他們會(huì)更多地選擇在家吃飯,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在家吃飯,，讓人們有了更多大展廚藝的機(jī)會(huì)，也讓預(yù)制菜再次走到聚光燈下,。

3月份,，火鍋界大佬海底撈殺進(jìn)方便菜肴領(lǐng)域,，上新16款半成品菜肴，顧客簡(jiǎn)單翻炒三五分鐘就能吃,，保質(zhì)期4天,。

海底撈方便菜肴包括12款經(jīng)典好菜、4款精選靚湯,，有川味熱辣的宮保蝦球,、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉,、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚(yú),、大盤(pán)雞……

和一般的中式快餐料理包不同,，海底撈方便菜肴將料包和食材分開(kāi)裝了。比如,，辣子雞丁這道菜,，熟雞肉、辣椒花椒,、醬汁分開(kāi)裝在3個(gè)不同袋子里,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，據(jù)知情人士透露,，鍋圈食匯也在加碼預(yù)制菜,，很快將有產(chǎn)品上市。

新零售是近年來(lái)炒得火熱的詞,，在餐飲方面尤為凸顯,。便利店、超級(jí)物種們,、盒馬們能玩轉(zhuǎn)餐飲渠道,，就是預(yù)制菜在其中扮演著重要角色。

以新零售樣本盒馬為例,，為了打造半成品菜,，盒馬專(zhuān)門(mén)成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊,，你的廚房”slogan,。200多個(gè)SKU中，半成品菜占到一半,。(點(diǎn)擊回顧：頭條 | 銷(xiāo)量10倍增長(zhǎng),，100個(gè)SKU，菜品本地化…揭秘盒馬做家庭“一桌菜”的生意經(jīng)!)

海底撈,、鍋圈食匯,、盒馬,，可以說(shuō)是預(yù)制菜“新人”。其實(shí),，這個(gè)領(lǐng)域早已跑出了一大批老玩家,。

比如，三全食品前幾年推出的“一碗飯”系列,，有魚(yú)香肉絲,、紅燒牛肉、咖喱雞丁,、梅菜扣肉4種口味,，方便快捷;

正大食品以中華菜系列為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉,、腐乳肉,、梅菜扣肉等簡(jiǎn)單加熱即可出餐;

近期，雙匯尚菜館預(yù)制菜產(chǎn)品也上市招商,，針對(duì)終端餐飲,、自加熱食品等渠道進(jìn)行售賣(mài)，產(chǎn)品采用低溫殺菌,、冷凍/常溫儲(chǔ)存,，包括麻辣牛腩、鹵牛腩丁等菜品;

廣州蒸燴煮食品有限公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)調(diào)理包,，為上千家知名餐飲品牌的快速發(fā)展保駕護(hù)航;

蘇州“好得睞”與福成五豐的“鮮到家”也享有盛名,，被預(yù)制菜業(yè)界冠以“南拳北腿”。

據(jù)了解,，河北福成五豐食品股份有限公司是最早專(zhuān)業(yè)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的知名企業(yè)之一,。其“鮮到家”預(yù)制菜產(chǎn)品在科技創(chuàng)新方面可圈可點(diǎn);而好得睞的主要市場(chǎng)在長(zhǎng)江以南，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)覆蓋江,、浙,、滬、京,、閩,、粵地區(qū)。

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從B端到C端,，預(yù)制菜逐漸日?；?/span>

如今，95后/00后成為消費(fèi)主力軍,。有數(shù)據(jù)顯示,，95后們更偏愛(ài)半成品菜、湯料包等產(chǎn)品,，在保證生活質(zhì)量的同時(shí),，一切以效率,、方便優(yōu)先。

眾所周知,，預(yù)制菜之前一直存在于餐廳后廚,，或以禮盒形式進(jìn)入家庭餐桌。比如,，福成“年夜飯”系列,、好得睞“團(tuán)圓宴”等，都是為團(tuán)圓家宴場(chǎng)景打造的,。消費(fèi)者買(mǎi)回家,，加熱即可食用。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

甚至有報(bào)道稱(chēng),，預(yù)制菜還是餐廳“不能說(shuō)的秘密”,，餐廳即便用了預(yù)制菜肴，也不會(huì)對(duì)食客公開(kāi)承認(rèn),。可以看出來(lái),，在消費(fèi)者認(rèn)知上,，預(yù)制菜市場(chǎng)還是需要培育的。

但近年,，隨著消費(fèi)群體年輕化,、渠道多樣化，預(yù)制菜也在迎來(lái)新的機(jī)遇,，呈現(xiàn)出新的變化,。

| 首先是預(yù)制菜的家庭化趨勢(shì)明顯。

疫情期間,，對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),，從之前餐飲企業(yè)在節(jié)日時(shí)期推出的大禮盒形式到之后更加生活化、家?；?，預(yù)制菜得到了一波進(jìn)入日常家庭廚房的機(jī)會(huì)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

它能夠平衡味道,、時(shí)間,、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買(mǎi),、洗,、切、調(diào)味等步驟,，簡(jiǎn)單加工就能吃上美味飯菜,，這不僅僅在疫期是剛需,，在之后的日常生活中，也將受到越來(lái)越多的青睞,。

| 其次,，以前預(yù)制菜的主要銷(xiāo)售渠道一直在商超、餐廳,，如今,，電商、新零售,、社區(qū)團(tuán)購(gòu),、社群、一站式食材超市等新興渠道層出不窮,，也拉動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展,。

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面點(diǎn)、調(diào)理包,、方便菜……

預(yù)制菜到底該咋界定?

盡管當(dāng)前預(yù)制菜肴行業(yè)很火,，但是不同企業(yè)對(duì)其定義有明顯的不同。冷食君發(fā)現(xiàn),，其中既有面點(diǎn),，也有調(diào)理包，還有方便菜,，甚至自熱食品也納入了進(jìn)來(lái),。

據(jù)筷玩思維報(bào)道，預(yù)制菜,，最初是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜問(wèn)題而應(yīng)運(yùn)而生的,，菜品種類(lèi)從最簡(jiǎn)單的涼菜擴(kuò)展到現(xiàn)在的冷熱葷素、面點(diǎn)小吃,。

筷玩思維在這里將“面點(diǎn)”歸到預(yù)制菜中,，可能跟其概念有關(guān)。

預(yù)制菜,，是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式,，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作,，簡(jiǎn)化制作步驟,，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝,，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式,，就能直接食用的便捷菜品。

而安井食品在劃分菜肴產(chǎn)品時(shí)，還將蛋餃,、千夜豆腐歸為其中,。

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根據(jù)國(guó)外的定義，預(yù)制菜肴(ready meal)是指只需要簡(jiǎn)單處理即可食用的食品,，包括速凍調(diào)理肉,、魚(yú)、蔬菜,、意大利面,、冷凍比薩等。

按照這個(gè)定義,，安井食品這樣劃分也有道理,。

那么，問(wèn)題來(lái)了：預(yù)制菜肴到底該如何界定的?分類(lèi)上有沒(méi)有依據(jù)?

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