近年來,，無論是餐飲企業(yè)，還是生產(chǎn)企業(yè),，都發(fā)生了一些新的變化，在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式上進(jìn)行了新的探索。而在新模式的的探索中,，火鍋燒烤食材新零售賽道極其熱鬧。尤其是疫情發(fā)生以后,，消費(fèi)者習(xí)慣發(fā)生改變,，更是推動(dòng)了火鍋燒烤食材新零售的發(fā)展。那么,，如何在這條創(chuàng)新賽道上脫穎而出并走得長(zhǎng)久呢?

帶著問題,，冷食君專訪了供應(yīng)鏈專家、河南工業(yè)大學(xué)王焰教授,。

人物名片

王焰,，河南工業(yè)大學(xué)教授，河南省物流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),，長(zhǎng)期致力于物流與供應(yīng)鏈管理領(lǐng)域的教學(xué)與研究,，著有《一體化的供應(yīng)鏈》、《配送中心規(guī)劃與管理》等著作,。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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火鍋燒烤食材新零售：模式走通了

火鍋,，作為中式餐飲中最大的分類，一直以來深受廣大消費(fèi)者的喜愛,。且火鍋行業(yè)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，給火鍋食材行業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機(jī)遇。

一般情況下，吃火鍋有兩個(gè)場(chǎng)景：到店吃和在家吃,。到店吃的一大弊端就是價(jià)格高,，以巴奴、海底撈等一線火鍋連鎖品牌為例,，由于多種原因,，消費(fèi)價(jià)格逐漸上漲，基本達(dá)到人均150-200元,，鍋底價(jià)格也是變著花樣漲價(jià),。幾個(gè)人吃一頓火鍋，怎么也得大幾百,。

而在家吃火鍋,，盡管花費(fèi)沒有到店多，但是外出購買食材費(fèi)心費(fèi)力費(fèi)時(shí),。想要菜品多樣,，每個(gè)菜品少量購買不方便，買多又容易浪費(fèi),。而且,，還需要考慮食材的新鮮與安全問題。

而火鍋燒烤食材新零售的模式,，通過全品類一站式火鍋燒烤食材切入,，成功延展至家庭半成品食材供給，服務(wù)千千萬萬個(gè)家庭用戶,。更重要的是,，對(duì)于企業(yè)來說，火鍋燒烤食材新零售也解決了標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化的難題,。

“企業(yè)想要做大，標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化是關(guān)鍵,。”王焰表示,，但是，生產(chǎn)企業(yè)容易做到標(biāo)準(zhǔn)化,，餐飲等服務(wù)行業(yè)卻很難,。對(duì)于中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)來說，受制于中餐食品特點(diǎn),、加工過程等問題,，標(biāo)準(zhǔn)化一直是規(guī)模化發(fā)展的難題。而對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來說,，商超,、批發(fā)市場(chǎng)等傳統(tǒng)銷售渠道和服務(wù)模式又滿足不了消費(fèi)者的需要。因此,，火鍋燒烤食材線上線下結(jié)合的連鎖化,、社區(qū)化的新零售創(chuàng)新模式出現(xiàn)，讓消費(fèi)者有了眼前一亮的感覺,。

“這種火鍋燒烤食材新零售,，又可以稱之為互聯(lián)網(wǎng)+新餐飲模式，可復(fù)制性強(qiáng),，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，連鎖化發(fā)展快，是一條好的賽道,?！绷硗猓芙衲暌咔橛绊?，宅家消費(fèi)興起,，對(duì)到店模式的餐飲企業(yè)來說是危機(jī)，對(duì)到家模式的卻是機(jī)遇,，火鍋燒烤食材新零售更是借機(jī)快速發(fā)展,。

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關(guān)鍵：贏在供應(yīng)鏈

隨著火鍋燒烤食材新零售模式的興起，眾多行業(yè)人士熱情高漲,，入局者不斷增多,。目前，除了已經(jīng)開店超過4000家的鍋圈食匯,，還有懶熊,、鄒立國(guó)、巧樂廚,、涮便利,、九品鍋、Hi大明,、速配齊,、餐便利、鼎匯豐,、川鼎匯,、我的鍋、鍋先,、自然饞,、鼎哆味,、信良記、草緣食尚,、舌得饞貓,、川小兵、涮烤匯,、鎖鮮匯,、惠發(fā)小廚、鍋美優(yōu)食等眾多品牌,。

其中有餐飲品牌探索,，也有食品廠家發(fā)展，還有其他行業(yè)跨界,，火鍋食材連鎖店這條賽道,，越來越熱鬧。

“賽道熱鬧是好事,，中國(guó)有龐大的市場(chǎng),，各個(gè)地域消費(fèi)者的習(xí)慣、接受度都不一樣,，一兩家企業(yè)不可能通吃,，這樣才能滿足更多消費(fèi)者的不同需求?！蓖跹姹硎?，盡管火鍋燒烤食材新零售發(fā)展前景看好，但是要在這條賽道上走得長(zhǎng)遠(yuǎn),，還需領(lǐng)悟“三字經(jīng)”,，即快、準(zhǔn),、穩(wěn),。

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快：天下武功唯快不破。模式探索好了,，須快速發(fā)力擴(kuò)張,，資本助力;

02

準(zhǔn)：瞄準(zhǔn)方向不走偏，做好市場(chǎng)預(yù)判，不斷調(diào)整、進(jìn)化,、迭代、升級(jí);

03

穩(wěn)：團(tuán)隊(duì)組織有保證,，運(yùn)營(yíng)管理跟得上，在大風(fēng)大浪中能夠行穩(wěn)致遠(yuǎn),。

而真正決定輸贏的,，最終還是供應(yīng)鏈?！凹用诉B鎖并不輕,，重在技術(shù)，拼的是供應(yīng)鏈實(shí)力,。想要成長(zhǎng)為大平臺(tái),，就要有收錢的資本，開一兩家店容易,，但要規(guī)?；l(fā)展，必須在供應(yīng)鏈管理和技術(shù)上下足功夫,。只有打磨出高效敏捷的供應(yīng)鏈,，才能抵御風(fēng)險(xiǎn)，變不確定性為確定性,，才不至于‘翻船’,。”

例如鍋圈食匯等創(chuàng)新領(lǐng)先企業(yè),，千店的背后,，是持續(xù)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)投入，包括冷鏈物流網(wǎng)絡(luò),、協(xié)同運(yùn)營(yíng)體系,、信息化體系、人才梯隊(duì)等,，這些消費(fèi)者看不到,，但卻是實(shí)實(shí)在在必要的大投入。

“連鎖體系一榮俱榮,，一損俱損,。尤其是創(chuàng)新模式的項(xiàng)目，每一家店都要有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈管理來支撐,，供應(yīng)鏈跟不上,，發(fā)展就容易‘掉鏈子’?！?/span>

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天花板：信息化的持續(xù)投入和資本市場(chǎng)培育

俗話說,，得供應(yīng)鏈者得天下，除了模式,、物流,、運(yùn)營(yíng)、團(tuán)隊(duì)等,，王焰認(rèn)為,，對(duì)于火鍋燒烤新零售這種創(chuàng)新項(xiàng)目,，決定其成敗的還有另一個(gè)重要因素：信息化投入。他表示,，很多中小企業(yè)做不大的天花板,，其實(shí)是信息化意識(shí)及投入不夠。

“企業(yè)發(fā)展中的信息化投入十分重要,，這涉及到很多方面,。有的系統(tǒng)架構(gòu)設(shè)計(jì)不好，店少時(shí)還可以,，一旦擴(kuò)張起來系統(tǒng)就漏洞百出,，影響到管理和客戶體驗(yàn)?！蓖跹嬲f道,，平臺(tái)項(xiàng)目必須做好信息化的規(guī)劃，初期可以外包,，但到一定階段就要考慮自建,。就好比一個(gè)在城市打拼的人，剛開始沒有實(shí)力,，出行可以坐公交,、地鐵，但隨著財(cái)富的積累,、事業(yè)的發(fā)展,，就會(huì)自購汽車，方便出行和商務(wù),，這方面要舍得花錢,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“一百家店和一千家店的信息化架構(gòu)不能一樣，剛開始可以利用社會(huì)資源,，和其他企業(yè)合作,，但是隨著平臺(tái)擴(kuò)張和發(fā)展，就需要自建體系,，不斷進(jìn)化迭代,。大平臺(tái)發(fā)展到一定程度，就必須要養(yǎng)IT團(tuán)隊(duì),。然而,，信息化是無底洞，養(yǎng)IT團(tuán)隊(duì)的成本很高,，一般企業(yè)沒有實(shí)力,，很難持續(xù)投入?！?/span>

王焰表示,，從上述來看,，做連鎖加盟平臺(tái)其實(shí)是重資產(chǎn)投入，重在供應(yīng)鏈鏈體系,、人才團(tuán)隊(duì),、信息化，也正是如此,，這種創(chuàng)新模式的規(guī)模化需要資本加持,。

“內(nèi)地企業(yè)往往會(huì)遇到資本市場(chǎng)瓶頸,，有時(shí)候模式行得通，卻很難融到資,。創(chuàng)新者需要資金支持,，但是創(chuàng)新項(xiàng)目有風(fēng)險(xiǎn)，銀行等金融機(jī)構(gòu)難以滿足需要,。因此,，內(nèi)地還需要加強(qiáng)資本市場(chǎng)培育，能夠給創(chuàng)新項(xiàng)目更多支持,?！蓖跹嬲f。

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