不久前，正大集團(tuán)旗下的洛陽正大食品有限公司(以下簡稱“洛陽正大”)開了一家中式快餐連鎖店,，店名叫做“正大優(yōu)餐”,，在河南鄭州的001號店就位于鄭州市商都路中興南路建正東方中心負(fù)一樓美食廣場。

據(jù)了解,，這是正大集團(tuán)重點(diǎn)發(fā)展的連鎖餐飲項目，在洛陽也有布局，洛陽區(qū)現(xiàn)有君臨店和恒大店兩個店,。該項目的目標(biāo)是在全國十個省區(qū)拓展6000家中式連鎖快餐店。

看來,，專業(yè)做食品的正大為了開拓餐飲渠道,，也是下足了工夫。究竟正大優(yōu)餐的落地效果如何?記者對鄭州001號店進(jìn)行了實地探訪,，并請來有著十多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗的餐飲業(yè)老炮兒大鵬對其進(jìn)行了全方位剖析,，大鵬直陳其在三大方面存在的問題，并給出了自己的建議,，同時也斷言,，如果繼續(xù)目前的模式，正大優(yōu)餐恐成“正大憂餐”,，未來將難逃一死,。

形象：店面裝修減分,，“顏值”不夠

中午12點(diǎn)，正值用餐高峰期,，正大優(yōu)餐店里的顧客有序地排起了隊,。環(huán)顧四周，這家面積120平方米左右的店面,，整體裝潢以玻璃色,、白色和橘紅色三色為主，第一眼看上去較為單調(diào),，視覺感欠佳,，而且店內(nèi)燈光較暗，整體略顯沉悶,。

點(diǎn)評

大鵬指出,，一家優(yōu)秀餐飲店的打造系統(tǒng)包括地理位置、CIS(形象識別),、餐品結(jié)構(gòu),、QSC(產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù),、清潔狀況),、營銷、人員流程等,。其中有些元素是可以優(yōu)化調(diào)整的,，比如餐品結(jié)構(gòu)、服務(wù)質(zhì)量等,，而地理位置和品牌形象這兩大元素,，一旦確定后常規(guī)情況下是不可改動的。品牌形象作為餐飲店的無形資產(chǎn),，對品牌價值的塑造必不可少,。

顯然，在品牌形象的設(shè)計和展示上,，正大優(yōu)餐首先減掉一分,。

餐品：搭配過于“獨(dú)特”，結(jié)構(gòu)缺乏合理性

服務(wù)臺上方的電子菜單上,，顯示的是該店所供應(yīng)的餐品,，劃分為早餐、主餐,、套餐,、小吃、飲料5個模塊,，每個模塊分別提供4~10種選擇,。仔細(xì)查看可以發(fā)現(xiàn),，該店的所有葷菜均是以豬肉為原料，這與洛陽正大的主打產(chǎn)品為豬肉調(diào)理品有著直接關(guān)系,。

記者點(diǎn)了藤椒豬肉飯?zhí)撞秃徒?jīng)典黑椒豬排飯?zhí)撞透饕环?，兩份套餐中除了主食，另各有牡丹骨和?jīng)典丸子湯一份,。從送上來的實物可知,，所謂的牡丹骨實則豆腐皮和豬耳絲混合調(diào)制的涼拌小菜，擺盤欠佳,，而且為什么選擇豬耳絲做配菜,，令人費(fèi)解;丸子湯作為顧客飯后的清腸湯品，以清淡為宜,，但這里的丸子湯不僅十分油膩,，喝起來還帶有腥味;主餐的整體口味還算不錯，但在該美食廣場內(nèi),，經(jīng)典黑椒豬排飯單點(diǎn)16元,、套餐24元的價格，與其他商家對比起來毫無競爭優(yōu)勢,。最便宜的藤椒豬肉飯,，雖然只有13元，但主菜只有三四塊肉,，體驗感大打折扣,。

點(diǎn)評

“首先，餐品結(jié)構(gòu)很有問題,。作為套餐中的配菜，豬耳絲,、鴨肝,、鵝腸一類屬于特殊菜品，很多人是不吃的,。”大鵬認(rèn)為,，正餐配菜應(yīng)當(dāng)選用大眾菜品如黃瓜、花生等,，配菜選擇的原則是80%以上的顧客都不會反對,，而不是追求個性化。而且就成本而言,，這類菜品的成本要遠(yuǎn)低于豬耳絲等,。

另外，從菜單上可以看出該店的一個核心問題：有什么賣什么,。洛陽正大是豬肉加工企業(yè),，所以提供的餐品清一色全是各類豬肉調(diào)理產(chǎn)品,，儼然“全豬宴”。在大鵬看來：“從大企業(yè)出來的產(chǎn)品經(jīng)理一般會有一個特點(diǎn),，就是容易被企業(yè)思維固化,，比如我是做產(chǎn)品的，就會拿著產(chǎn)品去說話,，以甲方思維先入為主,，而不是以顧客為中心，考慮顧客需要吃什么樣的東西,，哪些食材的搭配最合理,，怎樣的價格設(shè)定顧客最容易接受。”

根據(jù)大鵬的建議,，正大優(yōu)餐需要在餐品結(jié)構(gòu)上做一些優(yōu)化,。“建議做一些市場調(diào)查，跟周邊的餐飲店做一下比較,，保證餐品外觀漂亮,，口味更好，更實惠,，就可以賣得很好,。”

3QSC：餐品標(biāo)準(zhǔn)化不夠，服務(wù),、清潔有待提升

餐飲QSC：指的是商品質(zhì)量(QUALITY),、服務(wù)質(zhì)量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLINESS),，被稱為餐飲店的黃金三角,。餐飲店最基本的管理就是做到為消費(fèi)者提供最優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和清潔,，以提高顧客的滿意度,，從而提高餐廳的營業(yè)額，因此QSC是餐飲企業(yè)生存的根本和基礎(chǔ),。

在品質(zhì)上,，依托正大品牌，正大優(yōu)餐在食材,、配料,、加工的質(zhì)量上理論上可以保障。但記者注意到,，走標(biāo)準(zhǔn)化快餐路線的正大優(yōu)餐實際上并不完全標(biāo)準(zhǔn)化,。以藤椒豬肉飯?zhí)撞椭鞑酥械难笫[為例，需由后廚現(xiàn)場烹制而成，因此在穩(wěn)定性上很難把握,，口味易出現(xiàn)偏差,。記者此次所點(diǎn)的套餐中，洋蔥就有些偏生,。想要做標(biāo)準(zhǔn)化快餐,，但產(chǎn)品做出來又不太標(biāo)準(zhǔn)化，這是問題之一,。

在服務(wù)上,，從排隊點(diǎn)餐、取餐,、食用過程中的服務(wù)相對到位,，但細(xì)節(jié)流程仍有欠缺，比如餐桌上均未放置餐巾紙,，餐盤上也未見放置,，顧客需要到服務(wù)臺抽取，頗為不便;筷子,、湯勺等餐具也需在出餐區(qū)領(lǐng)取,，餐桌上均未擺放，就店內(nèi)整個區(qū)域的布局來看缺乏合理性,，增加了顧客的用餐時間,，這是問題之二。

在清潔上,，據(jù)觀察,，店里的湯勺很多帶有明顯的水漬，記者向服務(wù)員反映,，得到的回答是“用餐巾紙擦擦就好”,。甚至有顧客反映曾經(jīng)在蒸餃中吃出了清潔球上的鋼絲，這不免讓人對店里的衛(wèi)生條件感到擔(dān)憂,。這是問題之三,。

“質(zhì)量、服務(wù),、清潔是衡量餐飲店能否持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營的核心，只有‘三條腿’一樣長,，這個三角形才能穩(wěn)定,，否則任何一邊出現(xiàn)短板，整個管控環(huán)節(jié)就會掉鏈子,，就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果,。”大鵬說，對照正大優(yōu)餐在整個環(huán)節(jié)的表現(xiàn)，基本可以判斷它前景堪憂,。

4分析：開餐廳沒那么容易,，正大優(yōu)餐未來要跳很多坑

大鵬認(rèn)為，餐飲店的定位是要滿足消費(fèi)者的心智,，也就是綜合體驗,，這是消費(fèi)者最為看重的部分。“吃飯是一件尋求尊寵感的事情,，它來源于顧客在味覺,、觸覺、視覺等整體的體驗感,，這其中包括品牌名稱,、形象包裝、配套的服務(wù),、口味的甄選,、結(jié)構(gòu)的搭配甚至出餐的流程等。”

而“正大優(yōu)餐”的名字首先就給人很工業(yè)化的感覺,，冷冰冰,，好像不是在做飯店，而是做產(chǎn)品,。“當(dāng)下的消費(fèi)者需要的是尊寵感,，他們會認(rèn)為工業(yè)化的東西是大批量、通路貨,，所以一定廉價,，看到店名的第一印象就大打折扣。進(jìn)店里后再看它的形象,、服務(wù),、口味、搭配,、流程等,，并不能達(dá)到期望水準(zhǔn)，下一次可能就不會來了,。”

按照開店的成本粗略估算,，以該區(qū)域90元/㎡的租金，正大優(yōu)餐每個月的租金約為1萬元,，根據(jù)網(wǎng)上招聘信息顯示的正式服務(wù)員3000元以上,、廚師4500元以上的薪資標(biāo)準(zhǔn)，一共6名人員每月的工資成本約為2萬元,，再加上水電費(fèi)用,，該店每月的總支出在3萬元以上,。而以每周五個工作日、50%的利潤來算,，每天的營業(yè)額需要達(dá)到3500元能夠?qū)崿F(xiàn)收支平衡,。但實際上，從當(dāng)天進(jìn)店的人流量看,，該店每天的營業(yè)額應(yīng)該在2000元上下,，明顯處于虧損狀態(tài)。

“‘砍掉渠道,，直接到終端’的路線是沒錯的,，就是方式錯了。”大鵬總結(jié)道,?？磥恚氚巡惋嫷曜龊?，剛剛起步的正大優(yōu)餐估計在未來還有好多“坑”要跳,。