湘菜憑借香辣的口感贏得了全國各地消費者的喜愛,，而剁椒魚頭作為湘菜頭牌，更是眾多美食饕餮客的心頭好,。其“鴻運當(dāng)頭”的美好寓意，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品,。

而隨著80后,、90后逐漸成為掌勺的主力，烹制方便,、省時省力且口感不錯的預(yù)制剁椒魚頭開始越來越多地走上家庭餐桌,。在剛剛過去的春節(jié)，預(yù)制菜剁椒魚頭又迎來爆單,。

那么作為湘菜頭牌,，剁椒魚頭能否成長為預(yù)制菜“頭牌”？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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春節(jié)期間,，剁椒魚頭成熱銷單品

“過年期間銷量最大的就是剁椒魚頭,。”一位預(yù)制菜公司的銷售這樣說。

據(jù)他介紹,，剁椒魚頭喜歡吃的人多,，寓意好，最近幾年,，每到過年期間銷量都很大?，F(xiàn)在，80后,、90后,、00后成為掌勺的主力，他們不會做,，或者不愿意花費大量的時間在廚房,，很多人會選擇用預(yù)制菜代替現(xiàn)做，尤其是耗時耗力,、技術(shù)難度又比較大的硬菜,，預(yù)制菜的優(yōu)勢更加突出，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品,。

剁椒魚頭想入味需要提前腌制,，還需要準(zhǔn)備蔥、姜,、剁椒等配菜,，蒸制也需要20分鐘到半個小時左右，烹飪時間很長,，還可能會因為廚藝,、火候等原因?qū)е伦龀鰜淼目诟胁蝗珙A(yù)期。所以,，很多人都選擇了用預(yù)制剁椒魚頭代替現(xiàn)做,。

剁椒魚頭在春節(jié)期間的熱銷也從其他渠道得到了證實。

1月30日,，有“中國淡水養(yǎng)殖第一股”美譽的大湖水殖股份有限公司發(fā)布2022年年度業(yè)績預(yù)告,。據(jù)該公司業(yè)績預(yù)告，在春節(jié)食品消費旺季期間,，公司創(chuàng)新推出的大湖鴻運剁椒魚頭,、紅燜甲魚雞煲等多款獨具特色的預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，市場反饋良好,。

叮咚買菜負(fù)責(zé)人也在接受媒體采訪時表示,，平臺上剁椒魚頭的銷量很不錯。蔡長青家常菜春節(jié)期間推出干飯菜系列產(chǎn)品,，其中蔡長青黃燜雞,、剁椒魚頭兩個菜品銷量最高,，且增長最強(qiáng)勁。

以上種種,，不難看出,，預(yù)制剁椒魚頭正成長為家庭餐桌上的“明星”。

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從餐飲到家庭,，剁椒魚頭實現(xiàn)渠道突破

據(jù)冷食君了解,，剁椒魚頭之所以在春節(jié)市場熱銷，與其渠道的拓展有重要關(guān)系,。

湖北博奧食品股份有限公司（品牌：好余軒,，以下簡稱“好余軒”）是國內(nèi)一家專業(yè)做魚頭生產(chǎn)的廠家。

據(jù)該公司銷售負(fù)責(zé)人介紹,，早在2017年好余軒就開始生產(chǎn)速凍鎖鮮預(yù)制魚頭,，是國內(nèi)最早推出預(yù)制魚頭的企業(yè)，我國速凍鎖鮮魚頭行業(yè)的開創(chuàng)者,。當(dāng)時,，好余軒推出速凍魚頭主要針對的是餐飲酒店，但是市場接受度并不高,?！昂芏嗖惋嬀频甓加X得速凍的不新鮮，口感不好,。后來,，我們通過讓餐廳后廚盲測、試菜等方式,，并經(jīng)過長期的推廣,，餐飲酒店才逐漸消除對速凍魚頭的成見，開始用速凍魚頭代替新鮮魚頭,?！?/span>

廚師們通過對比發(fā)現(xiàn)，鎖鮮魚頭有幾個明顯的優(yōu)勢：一:標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，成本可控且穩(wěn)定,，且無腥味；二:魚頭經(jīng)過簡單的預(yù)腌制,，更入味，品質(zhì)很穩(wěn)定,，味道更佳,；三、烹制方便,，出餐快,。只需提前解凍后,，將剁椒鋪到魚頭上，上鍋蒸制適當(dāng)?shù)臅r間即可,。

后來,，隨著中餐連鎖化趨勢加強(qiáng)，對于標(biāo)準(zhǔn)化食材需求量的增加,，鎖鮮魚頭的需求量越來越大,，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也越來越大。該負(fù)責(zé)人告訴冷食君,，針對不同酒店的個性化需求,，好余軒可以根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制，從300克到500克,、600克甚至2500克的,，均可以生產(chǎn)，也因此贏得阿瓦山寨,、蒸瀏記,、西貝莜面村、海底撈等眾多餐飲品牌青睞,。

2018年,，看好預(yù)制菜在C端的前景，好余軒推出更適合家庭消費者的產(chǎn)品,。和B端的產(chǎn)品相比,，C端產(chǎn)品增加了剁椒調(diào)味包，8分鐘一道大菜,，在體驗烹飪樂趣的同時,，讓人人都秒變大廚。

該負(fù)責(zé)人介紹說,，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌,。”當(dāng)前,，好余軒已經(jīng)和盒馬鮮生,、大潤發(fā)、本來生活,、京東,、中糧我買網(wǎng)、春播科技等各大線下線上渠道建立了良好的合作關(guān)系,。在盒馬鮮生,，好余軒剁椒魚頭是每年預(yù)制菜家宴的主角。

大湖股份則直接選擇了從C端進(jìn)行突破,。大湖鴻運剁椒魚頭等魚頭系列產(chǎn)品是大湖股份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園于2022年正式投產(chǎn)后上架的首批產(chǎn)品,，也是大湖股份2022年重點打造的核心產(chǎn)品之一,，大湖鴻運剁椒魚頭新品上市兩個月即收獲超千萬元訂單。

大湖股份預(yù)制菜主要主要通過山姆會員商店,、O′le超市,、天虹商場、元初食品等商超渠道,，以及天貓,、京東、叮咚買菜,、興盛優(yōu)選,、美團(tuán)優(yōu)選等電商渠道銷售。

在大湖股份的天貓旗艦店中,，冷食君見到,，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝，非常精美,，顏值很高,。和其他品牌僅有一到兩個配料包不同，它包含五個配料包,，分別是老壇剁椒包,、秘制湯料包、紅泡椒包,、泡椒泡姜包,、豆豉包，同時在食用方法中詳細(xì)說明了每個料包怎么使用,，既細(xì)心也很貼心,。

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品牌集中度低

剁椒口味是記憶點也是桎梏

按照好余軒的說法，作為一道經(jīng)典的湘菜,，剁椒魚頭早在2017年就已經(jīng)被開發(fā)為預(yù)制菜品,，發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)有6年時間。這期間,，生產(chǎn)剁椒魚頭的廠家不斷增多,。除了上文提到的企業(yè)外，湖南湘典食品有限公司,、益陽世林食品有限公司等多個湖南預(yù)制菜企業(yè)都推出該產(chǎn)品,，此外，在江蘇,、湖北等多個地方也有不少企業(yè)生產(chǎn)剁椒魚頭類產(chǎn)品,。

盡管生產(chǎn)剁椒魚頭的企業(yè)很多，但是,，當(dāng)前行業(yè)的品牌集中度仍然很低,。

據(jù)好余軒介紹，其年銷售額僅有2億元左右,。而剁椒魚頭作為一個國民度很高的菜品,，市場容量盡管沒有確切的數(shù)據(jù)，但肯定是巨大的,，因此可以推測,，剁椒魚頭行業(yè)的品牌集中度仍然很低。

在另外一位業(yè)內(nèi)人士看來,，剁椒魚頭最大的記憶點也可能會限制其發(fā)展,。很多人都喜歡剁椒口味，但是現(xiàn)在年輕人逐漸成為消費主體,，相較于傳統(tǒng)口味,，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味，比如藤椒,、金湯等,，這也是近幾年藤椒魚、金湯酸菜魚等很火的原因,，而剁椒口味則因為味型比較傳統(tǒng),，銷量受到了一定的沖擊。因此,，對于剁椒魚頭這個菜品來說,，是否要創(chuàng)新味型，如何創(chuàng)新也是企業(yè)需要綜合考量的,。

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