閘刀切片機VS圓刀切片機

作為食品切片機的一種,，肉類切片機把原材料肉切成肉片或者肉段，適用于無骨肉類和其他略帶彈性的食物,，可滿足肉類加工廠,、酒店、連鎖餐飲等加工大量肉類的需求,。

“對這類機器的要求,，就是要結構緊湊、外型美觀,、操作簡便,、效率高,、損耗小,、耗電低，并且具備較強的安全性和穩(wěn)定性,。”北京義來益機械設備有限公司銷售總監(jiān)金成萬說,，“切出來的肉片要均勻,，可以自動成卷狀，而且厚薄能夠通過刀片后面墊片的增減來調節(jié),。”

不同的切片機有著不同的切片原理,，根據(jù)旋轉式和滑片式兩種切片方法，延伸出了閘刀式和圓刀式兩種切片機,，也是目前市場上的主流產品,。

記者走訪河南省鄭州市裕豐廚具市場時發(fā)現(xiàn)，在這個以中高端酒店為目標客群的省級廚具市場中,，切片機以圓刀式為主,。這也與北京多麥機械設備有限公司（簡稱“多麥機械”）銷售總監(jiān)郭永春的說法一致：閘刀式切片機的效率高，但切出來的肉容易泛白,，適合大規(guī)模生產的肉類加工廠使用,；圓刀式切片機切出來的肉片色澤和品相更好，切割面更加美觀,，適合餐飲使用,。

行業(yè)需求旺盛

隨著國內消費不斷升級，中國餐飲業(yè)最大品類——火鍋的市場越來越熱,，雖然該品類不斷朝著毛肚火鍋,、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋等細分,，但牛羊肉片仍舊是最重要的火鍋食材,。因此，從生產廠家,、區(qū)域經銷商到火鍋門店再到一些商超終端,，都是必備肉類切片機的。

不僅如此,，隨著連鎖餐飲的崛起,，一些擁有中央廚房的快餐品牌對深加工肉類的需求也越來越大。發(fā)軔于鄭州,，主打港式餐飲的西關味餐飲管理有限公司負責人表示,，希望能有供應商為其提供牛腩、牛腸等牛副產品的深加工原料：“牛腩必須成塊,，3㎝×3㎝,。要做出符合我們要求的成品，就需要用到可以調節(jié)厚薄的切片機,。對此,，一些肉類經銷商更專業(yè)，我們希望能和他們長期合作,，定制屬于西關味的專屬產品,。”

金成萬認為,，當前中國餐飲的肉類加工標準遠遠落后于日韓。“在韓國的餐飲店,，一個雞塊鋸骨機切割后,，切面應該是光滑的，不允許吃出骨頭或骨頭渣,，否則將會面臨客戶投訴或罰款,。所以鋸骨機在韓國的銷售情況非常好，在中國卻不行,，因為其損耗率達到了20%,，中國很少有餐飲企業(yè)愿意承擔。”但金成萬堅信,，這就是未來中國餐飲肉類加工的發(fā)展趨勢,。

據(jù)悉，目前切片機配合鋸骨機,，可將凍肉切成標準卷,、鉛筆卷、直片,、小肉片,、厚段、長條,、瓦塊,、四方塊、丁,、絲等,，在-6℃~-4℃切出來的效果最好。而對于切片機優(yōu)劣的考量,，在于所切肉片的大小及厚薄是否均勻,。

“如果前面切出來是10毫米的肉片，后面切出來是5毫米的,，那就不達標,，可能是國內一些小工廠生產的劣質設備。”金成萬說,，“切片機在中國主要用來制作肉片,、肉卷、培根和烤肉,，這其中設備的非標準化定制是關鍵——能否為工廠,、餐飲客戶提供定制產品，是檢驗其研發(fā)和生產水平的根本所在。”

“京派”VS“魯派”

如今興旺繁榮的肉類切片機市場其實起步并不早,，據(jù)業(yè)內資深人士透露，以經銷切片機為主的日韓貿易商是在八年前進入中國市場的,，也就是說,，在此之前，中國工廠和餐飲端均為手工切片,。

從品牌上來看,，日本切片機的代表品牌有南昌和渡邊，韓國則是急雨,、厚地和義來益三個品牌,，它們甫一進入中國市場，便受到廣泛關注,。兩年后,，仿照著日韓進口切片機等設備，國產切片機,、鋸骨機開始陸續(xù)出現(xiàn),，并迅速形成氣候。

據(jù)悉,，目前中國切片機生產廠家主要分為“京派”和“魯派”,。前者多分布在北京周邊地區(qū)，主要生產圓刀式切片機,，多帶日韓機械基因,，品質較好，售價較高,；后者多集中在山東濱州地區(qū),，主要生產閘刀式切片機，廠家數(shù)量多,，且基本由之前的一兩個大廠孵化而出,，所以在研發(fā)及生產能力上差別不大，拼的就是價格,。

對于截然不同的兩派勢力,，郭永春表示，客戶不同,，對設備的需求也不一,。未來，大家都要靠質量和服務塑造品牌,，由此完成行業(yè)的深度整合,。

現(xiàn)在雙方的競爭態(tài)勢是，北京及周邊機械廠家?guī)缀醪簧a閘刀式切片機,，與此對應,，濱州諸多小廠家也不會生產圓刀式切片機,。因為雙方都清楚，對方在自己的領域已經做得非常“透”了,，價格廝殺兇猛,，貿然進入不可取。

雙方的客群也各有特點,。內蒙古,、河北、山東等地的肉類屠宰加工廠,，偏向于采購閘刀式切片機,，因其售價低、生產量大,；而諸多餐飲及中央廚房客戶則更多地采購圓刀式切片機,，因其在細節(jié)上能處理得更好。

“目前的市場現(xiàn)狀是,，兩種機器的價格體系都太過透明,，利潤不高。生產廠家實在是太多了,。”郭永春表示,。

中高端需求上揚

雖然切片機行業(yè)陷入了低價競爭，但市場仍在不斷擴張是毋庸置疑的,。

在采訪中,，多位行業(yè)資深人士表示，客戶以前之所以采購低端設備,，是因為信息不夠對稱,，不知道中高端設備可以更好地滿足他們的需求。“如今,，隨著進口及國產中高端設備的崛起,，對品質有追求有堅守的餐飲和肉類加工廠，開始采購中高端切片機,，即使它們會貴5到8倍,。”郭永春說。

郭永春表示,，多麥機械將堅持以圓刀式切片機為主打,，以出口市場為主要陣地，國內不做主推,。“韓國的圓刀式切片機市場非常大,，價格接受度也高，（設備廠家的）生存環(huán)境比國內要好。”

除此之外,，多麥機械還將向國內中高端餐飲客戶提供進口切片機,。國產低端切片機的切片速度約為60次/分，而進口高端設備可達220次/分,，效率顯著提升,。

中高端切片設備的優(yōu)勢遠不止此，郭永春介紹,，多麥機械近日推出了一款排骨切塊機，填補了行業(yè)空白,。之前排骨切塊都是用鋸骨機完成的,，不僅損耗大，還不安全,。用這款排骨切塊機一個小時可切500斤肉,，同等的加工量，比普通鋸骨機少用6~8人,，而且基本沒有損耗,。

“在忍受過高昂的耗材費用、低產出及高損耗后,，這款排骨切塊機雖然售價不低,，但大多數(shù)餐飲老板了解后都會滿意。”郭永春透露,，目前餐飲品牌“真功夫”就在使用這款設備做排骨飯,。

對于切片機的發(fā)展前景，多位業(yè)內資深人士表示,，需求量肯定會穩(wěn)步增長,，客戶需求將朝著定制化方向發(fā)展，擁有此項能力的廠家,，會有很大概率成為行業(yè)的整合者和勝出者,。而如何跳出既有國產切片機的制作文化，生產出滿足客戶個性化需求的產品是關鍵所在,。

《冷凍食品》雜志

記者：李雋