點單率85%

潮汕牛肉丸一般分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，具有獨特的牛肉香味,，其他牛肉丸無法比擬。地道的潮汕牛肉丸采用純鮮肉打制,，肉質(zhì)細嫩,，口感脆爽，煮好之后“掉地上能彈起來老高”,；牛筋丸則是在牛肉里加入嫩筋制作而成的,，相對牛肉丸來講，比較飽滿彈牙,，有嚼勁,，味道更香。

對“吃貨”而言,，走進潮汕火鍋店,，點一份牛肉丸似乎已成必然。從某種意義上講,，正是潮汕牛肉火鍋的快速發(fā)展,，使得潮汕牛肉丸進入了更多消費者的視野，市場空間迅速擴大,。

“85%的點單率,，（潮汕牛肉丸）是潮汕牛肉火鍋店的爆款產(chǎn)品。”鄭州汕錦記餐飲服務有限公司（簡稱“汕錦記”）董事長吉衛(wèi)東說,，“我把門店的名字都改了,，以前叫汕錦記生鮮牛肉館，現(xiàn)在叫汕錦記牛肉丸火鍋,。”

汕錦記是一家有著百年歷史的潮汕老字號,，2015年，吉衛(wèi)東不遠千里將其引入中原,，短短兩年多時間就在鄭州開出11家門店,，目前全國共計40多家。據(jù)了解,，汕錦記的牛肉丸用純鮮牛肉制成,。從活牛采購到屠宰，再運送至門店,，汕錦記的供應鏈保障能力很強,，一般上午屠宰供中餐使用,，下午屠宰供晚餐使用。

吉衛(wèi)東介紹,，一份牛肉丸重約四兩半,，共12個，售價36元,，以每桌4人,、客單價85元計算，牛肉丸在消費總額中占比10.5%,。在他看來,，只要把品質(zhì)做好，潮汕牛肉丸完全可以與巴奴火鍋的大單品——毛肚相媲美,，改名牛肉丸火鍋的初衷正是要好好打造這個熱賣單品,。

“現(xiàn)在潮汕火鍋在往下走，倒閉的門店不少,，但品質(zhì)做好了就不怕風吹雨打,。全國的潮汕火鍋店有2萬家左右，這個市場非常大,。”吉衛(wèi)東表示,，打算自己生產(chǎn)潮汕牛肉丸。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕地區(qū),，餐飲+生產(chǎn)的模式比較常見,，廣東粵興餐飲有限公司就是其中代表之一。早在2004年粵興牛坊成立時,，就開始生產(chǎn)牛肉丸。2016年,，潮州粵興牛肉丸制品有限公司（簡稱“粵興”）成立,。

“牛肉丸一個很重要的銷售渠道就是牛肉火鍋店。牛肉火鍋企業(yè)生產(chǎn)的潮汕牛肉丸,，一部分直接供給自家餐飲門店,，另一部分外銷給其他餐飲連鎖店。”在粵興總經(jīng)理丁偉忠看來,，牛肉火鍋離不開牛肉丸,，粵興正宗潮汕牛肉丸讓粵興牛肉火鍋更受大眾喜愛，餐飲+生產(chǎn)是雙贏模式,，讓粵興走得更穩(wěn)更遠,。

正宗潮汕牛肉丸占比僅三成

對任何一款產(chǎn)品而言，要想真正形成產(chǎn)業(yè),，離不開規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn),。具體到潮汕牛肉丸，僅靠餐飲企業(yè)生產(chǎn)顯然遠遠滿足不了市場實際需求,。那么,，潮汕牛肉丸市場到底有多大？其中工業(yè)化產(chǎn)品占到了多大份額呢,？

關于潮汕牛肉丸市場的體量,，冷凍食品傳媒記者做了多方調(diào)查，咨詢了多位資深從業(yè)者,，并沒有得到確切數(shù)據(jù),。不過大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士比較認可的是，這個市場至少在百億元級別,。

作為潮汕牛肉丸生產(chǎn)設備供應商,，揭陽市揭東永仁食品機械有限公司總經(jīng)理吳伊然將潮汕牛肉丸生產(chǎn)商分為三種類型。“第一種就是有牌有照,、上規(guī)模的生產(chǎn)商,，比如汕頭市達濠李老二食品有限公司、普寧市金奕興食品有限公司等,，大約有幾十家,。”

據(jù)另一位從業(yè)者介紹，就單家生產(chǎn)企業(yè)而言,，潮汕牛肉丸這一單品年銷售額最多的也就1000多萬元,，相對于整個火鍋料市場來講占比并不大。

第二種則是中央廚房,，直接供應餐飲連鎖門店,。“這個體量沒法統(tǒng)計，但量肯定是非常大的,。”吳伊然說,。

此外，一位不愿具名的資深從業(yè)者介紹,，僅上海的潮汕牛肉火鍋店就有1600多家,，珠三角地區(qū)至少也有上千家，這其中很多都是在潮汕當?shù)卦O立中央廚房生產(chǎn)潮汕牛肉丸,，再配送至各地門店,。

“以一家店日均銷售40斤潮汕牛肉丸計算，僅上海消費者每天就要吃掉6400斤,。沒法細算,，實際銷量估計比這個數(shù)據(jù)大很多。”這位從業(yè)者估算道,，“從中央廚房（生產(chǎn)）出來的潮汕牛肉丸不會比工廠少,。”

第三種占據(jù)了最大的市場份額,，就是遍布潮汕地區(qū)角角落落、不計其數(shù)的大小作坊,。“我的一個客戶就是經(jīng)營家庭作坊的,，一天能賣掉1000多斤（潮汕牛肉丸）。至于一天賣三五百斤的,，就更多了,。”吳伊然發(fā)現(xiàn)，隨著網(wǎng)絡越來越發(fā)達,，小作坊的生意更是蒸蒸日上,。“除了批發(fā)、零售,，很多作坊通過電商,、微信等渠道銷售潮汕牛肉丸，體量也很大,。一包丸子半斤重,，買兩包就包郵。”

一位資深從業(yè)者對潮汕牛肉丸整體分析后認為：“這個市場確實有百億級別,，但是工廠,、餐飲、作坊都算上,，地道潮汕牛肉丸的體量最多也就30億元左右,，剩余70%都是打著潮汕旗號的潮汕風味牛肉丸，產(chǎn)品品質(zhì)達不到潮汕牛肉丸的要求,。”

“工廠出品”售價墊底,，“作坊出品”受歡迎

用料上等、口味正宗的潮汕牛肉丸,，基本可以稱得上“丸中貴族”,。“許多北方火鍋料企業(yè)生產(chǎn)的丸子，出廠價每噸一萬元就算很高的了,，但在潮汕，這是最低端丸子（的出廠價）,。”黃明（化名）是土生土長的潮汕人,，現(xiàn)在是一家潮汕牛肉丸企業(yè)的負責人，每次提起這一本土特色美食,，他都充滿自豪感,。

不過令黃明郁悶的是，在工廠,、餐飲和小作坊這三大潮汕牛肉丸生產(chǎn)主體中,，工廠產(chǎn)品的價格是墊底的,。

2016年廣東省發(fā)布的《廣東省食品安全地方標準——汕頭牛肉丸》規(guī)定，汕頭牛肉丸中牛肉含量需大于九成,。“如果用新鮮牛肉,，目前每斤成本在35~36元，經(jīng)過修整,，最終利用率在80%左右,，加上人工、設備等各種成本,，出廠價至少得每斤45元才能有利潤,。即便用凍肉，成本也不可能降低很多,。但目前銷量最大的（潮汕牛肉丸）集中在每斤20元的檔次,。”黃明苦笑著說，“不是我們不想做高品質(zhì)的潮汕牛肉丸,，而是市場根本不接受,。”

一位餐飲連鎖店負責人也介紹，自己的餐飲店用的工廠生產(chǎn)的潮汕牛肉丸,，大多進價為每斤16元,，“一斤19元都算肉含量高的了”。

此外,，餐企自己生產(chǎn)的潮汕牛肉丸終端售價并不低,。以汕錦記為例，一份四兩半售價36元,，核算下來一斤80元,。當然，餐飲各項運營成本以及新鮮,、現(xiàn)做的高品質(zhì)保障,，也包含在這個價格中，消費者還是比較認可的,。

工廠產(chǎn)品不能和餐廳現(xiàn)做產(chǎn)品比價,，黃明能理解，他接受不了的是,，手工作坊產(chǎn)品的價格也遠高于工廠的,。“50元一斤，一天賣300斤的攤販太多了,！”

眾所周知,，作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，在品質(zhì)的穩(wěn)定性、衛(wèi)生等方面都存在許多問題,。“其實作坊的丸子也是冷凍的,。”黃明說，“在電商平臺上銷售的話,，外地顧客比較多,，這些產(chǎn)品都是包裝好后在普通冷柜里凍一晚上，第二天加上冰袋由順豐配送,。這種冷凍方式跟工廠-35℃急速冷凍的效果沒法比,。”

普寧市金奕興食品有限公司總經(jīng)理李海生也認為，“作坊出品”確實更受歡迎,。“我們的產(chǎn)品在廣州主要還是（走）農(nóng)貿(mào)市場（渠道）,。有個很奇怪的現(xiàn)象，就是你可以打品牌,，但不能打生產(chǎn)廠家的標志,。消費者還是傾向于購買家庭作坊做的潮汕牛肉丸，覺得比較地道,。”李海生說,，至于其他地區(qū)尤其是北方地區(qū)，則對價格比較敏感,。

“這個產(chǎn)業(yè)還是太初級,，處于小、散,、亂階段,。”一位牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)負責人感嘆道，“潮汕牛肉丸想真正做大,，還有很長的路要走,。”

《冷凍食品》雜志

記者：劉圣蓉