原披頭士成員保羅·麥卡尼曾創(chuàng)作過一首名為《素食星期一》的歌曲，呼吁更多的人加入素食者的隊伍,。

在我國,，素食也日漸成為一種新食尚。伴隨著生活水平的提高和消費理念的轉(zhuǎn)變,，人們對素食的接受度日益提高,。據(jù)素食行業(yè)權(quán)威媒體統(tǒng)計，短短幾年時間,，素食館的數(shù)量已由幾百家飆升至數(shù)千家,，近幾年更是呈現(xiàn)高速增長的趨勢，發(fā)展勢頭良好,。

與此同時,，速凍素餡水餃也開始受到越來越多消費者的歡迎。據(jù)統(tǒng)計,，2016年,，我國速凍水餃的增長率約為7%，其中素餡水餃的增長速度遠超肉餃,，高達30%左右,。

01

口味增了，廠家多了

提到水餃,，很多人首先想到的是肉餃,。但最近幾年來，一直充當(dāng)“替補”角色的素餡水餃也取得了長足發(fā)展,。

一方面,，素餡水餃的口味日漸豐富。

三全食品最早推出的是500克左右的韭菜雞蛋素餡水餃,。后來,，該素餡水餃系列又新增了豆干薺菜等新口味。2016年下半年,，三全食品高端水餃私廚系列中也添加了素餡“成員”,，包括素三鮮、番茄雞蛋、黃瓜白玉菇,、松仁玉米,、薺菜羅漢筍、柴雞蛋韭菜等多個口味,，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注,。

而主打肉餡水餃的灣仔碼頭在其多菜多益系列中，增加了一款香菇青菜素餡水餃,。

另一方面,，關(guān)注素餡水餃的企業(yè)數(shù)量增多。不局限于大企業(yè),，一些中小企業(yè)也對素餡水餃表示出濃厚興趣,。

鄭州百家實業(yè)有限公司(簡稱“百家實業(yè)”)是生產(chǎn)食品配料的廠家，致力于為食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù),。該公司研發(fā)部王運鋒介紹,，這幾年，素餡水餃的銷量一直處于上升態(tài)勢,，比肉餃的增長速度要快。在河南省新鄉(xiāng)市,，做素餡水餃的中小企業(yè)就特別多,。而且在同等規(guī)格下，素餡水餃的價格并不比肉餃便宜,。因此,，素餡水餃?zhǔn)且粋€值得關(guān)注的品類。

漯河三麥?zhǔn)称酚邢薰狙邪l(fā)部負責(zé)人劉國禮也表示,，公司2014年推出的“麥可多”韭菜雞蛋水餃銷售情況非常好：“每個月都有不小的(銷)量?，F(xiàn)在素餡水餃在公司的銷售額中占比15%左右。”

此外,，凍品行業(yè)還出現(xiàn)了一批以素餡水餃為主的地方性特色企業(yè),，如河南中鶴品鮮食品有限公司(簡稱“中鶴”)、淮陽香餑餑食品有限公司,、周口市碧海食品有限公司等,，發(fā)展勢頭相當(dāng)不錯。

素餡水餃正逐漸成長為一個可觀的品類,。

02

肉餃信任度下滑,，素餃迎轉(zhuǎn)機

業(yè)內(nèi)人士張先生分析，素餡水餃之所以能在這幾年快速成長,，與肉餡水餃當(dāng)前的發(fā)展程度不無關(guān)系,。“經(jīng)過20多年的發(fā)展，肉餡水餃的種類已十分豐富，想要創(chuàng)新越來越難,。而生產(chǎn)素餡水餃的廠家一直不太多,，可挖掘的空間還很大。”

在張先生看來,，肉餃產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊,，價格從3元/斤到30元/斤都有，價差高達數(shù)倍,。中低端肉餃為降成本,，不惜以次充好、魚龍混珠,。再加上一些媒體為了吸引眼球,，報道所謂“紙箱餡包子”“老鼠肉烤串”等負面新聞，消費者對肉類食品的信任度不斷下滑,。肉餃已不再是美食的代名詞,，素食成了更健康、更安全的新選擇,。

“當(dāng)代社會,，食物越來越精細，人們的運動量卻越來越少,，肥胖癥,、糖尿病等富貴病開始找上門了。人們吃飯正從原來的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變,。”北京經(jīng)銷商李培這樣形容消費者飲食理念的變化,。在他看來，一些愛美的女性為了保持苗條的身材,，也會有意識地選擇素食,。

經(jīng)過多年的市場培育，素餡水餃終于“嗅到”了春天的氣息,。

03

三大工藝難點

從市場反應(yīng)看,，素餡水餃正迎來良好的發(fā)展機遇，但實際上,，素餡水餃的口味還有待進一步豐富,。

目前，素餡水餃的口味主要集中在韭菜雞蛋,、香菇青菜和素三鮮三種,。除此之外，三全食品推出了番茄雞蛋,、松仁玉米,、薺菜羅漢筍,、豆干薺菜等創(chuàng)新口味;中鶴推出的有香椿雞蛋、香椿苗雞蛋等幾個節(jié)令性明顯的新口味,。但這都是個別現(xiàn)象,，沒能在行業(yè)內(nèi)形成氣候。

那么,，作為一個前景可期的品類,，素餡水餃的口味為何難以突破呢?

在中鶴營銷部經(jīng)理孟安成看來，素餡水餃難上量的原因是原料的季節(jié)性太強,，“以中鶴的香椿雞蛋水餃和香椿苗雞蛋水餃為例,，香椿供應(yīng)具有明顯的季節(jié)性，水餃的產(chǎn)量也受到了限制”,。孟安成分析,，當(dāng)下素餡水餃的消費群體仍然比較小，這也是很多企業(yè)不愿意花大力氣研究素餡水餃的原因,。

“你留意一下就會發(fā)現(xiàn),，素餡水餃的售價并不低。有些企業(yè)的素餡水餃甚至比肉餡水餃還貴,。”王運鋒解釋,，這不是因為菜或者蛋的價格更貴，而是因為素餡水餃的制作工藝更麻煩,。

鄭州研霖生物科技有限公司技術(shù)中心服務(wù)部經(jīng)理石威研究素餡水餃很長時間了,。他認為，和肉餡水餃相比,，生產(chǎn)素餡水餃的工藝難點有三個：

一是青菜類餡料容易出水。出水,，一方面導(dǎo)致餡料含水量過大,，不易進行注餡操作;另一方面，注餡后,，水分容易滲入外皮中,，導(dǎo)致破損。

二是飽滿度不易控制,。以青菜為主的素餡水餃,，煮熟之后容易出現(xiàn)餡含量變少、餃子不飽滿的情況,。因此,，為了讓素餡水餃的外觀更飽滿，口感更豐富,，一些廠家會在素餡水餃中添加木耳,、豆皮、粉條等食材。

三是餡料不抱團,。由于沒有了肉類的黏性,，素餡水餃的餡料比較松散，不易抱團,，導(dǎo)致注餡難度加大,，產(chǎn)品容易露餡或者破損，影響觀感和口感,。

04

開辟凍品新市場,，占比將持續(xù)擴大

市場需求是動力，也是號角,。盡管前路坎坷,，凍品行業(yè)在素餡水餃上的嘗試卻從未停止，深受消費者歡迎的番茄雞蛋水餃就是各企業(yè)關(guān)注的焦點之一,。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,，三全食品是業(yè)內(nèi)首家推出番茄雞蛋水餃的企業(yè)，也是其多年研究的成果,。然而,，從最終成品來看，口味并不盡如人意,。

“番茄雞蛋在消費者的印象中,，都是酸甜味的。三全可能是為了健康考慮,，減少了甜度和酸度,，最終出來的口味比較淡，既不酸也不甜,。創(chuàng)新度的確很高,，但口感并不好。”石威說,，研霖也一直在研究番茄雞蛋水餃,，目前仍有一些技術(shù)難點待突破。

中鶴也對番茄雞蛋水餃保持著高度關(guān)注,。據(jù)中鶴研發(fā)部楊方坤介紹,，為研發(fā)番茄雞蛋水餃他們曾到各地試吃，確實有一些做得很不錯的品牌：“我們在吳大嫂餃子店吃過一款,，酸度和甜度都剛剛好,，非常好吃。遺憾的是,，這款水餃?zhǔn)乾F(xiàn)做的,，要做成速凍的,，仍有一定難度。”

而且在楊方坤看來,，番茄這個食材具有很大的不穩(wěn)定性,，“不同產(chǎn)地、不同批次的番茄,，在酸度和甜度上都不一樣”,。他還嘗試過用圣女果代替番茄，做出的產(chǎn)品口感非常好,，只是價格很高,。有過因價高敗北的經(jīng)歷，他最終放棄了這個創(chuàng)意,。但是,，關(guān)于番茄雞蛋水餃的命題，他還在不斷研究中,。

問及素餡水餃未來的發(fā)展格局,，百家實業(yè)常妮娃說：“素餡水餃不搶肉餃的市場，而是開辟一個全新的市場,，把原來不吃速凍肉餃的消費者轉(zhuǎn)化為凍品消費者,。”在這一定位下，她認為,，目前素餡水餃在部分企業(yè)的占比約為20%,，未來這一比例可能會繼續(xù)提高，達到30%,。

孟安成的預(yù)測更為樂觀：盡管素餡水餃當(dāng)前的占比較小,，但發(fā)展形勢向好的話，五年后其在整個速凍水餃?zhǔn)袌龅恼急瓤赡軙_到40%左右,。

石威從地域角度分析,，未來，速凍水餃行業(yè)可能會呈現(xiàn)出“南素北葷”的格局,。

注：部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)