近幾年,，伴隨著腸類,、丸類和牛排的崛起,，保水劑,、護色劑,、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發(fā)展，其提升口感,、降低成本的特性被越來越多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)所接受,，在山東、河北,、河南,、福建等食品大省得以普遍應(yīng)用。

快速發(fā)展的同時,，肉類添加劑行業(yè)也面臨著諸多問題——小廠家泛濫,、企業(yè)資質(zhì)良莠不齊、信息不夠?qū)ΨQ等,。

保水劑,、護色劑、TG酶,，肉制品加工“三大護法”

“肉類添加劑的種類不算多,，其中保水劑(復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑)應(yīng)用最為廣泛。”牛羊肉行業(yè)資深技術(shù)人士李風(fēng)(化名)在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,，“目前,，保水劑在絕大多數(shù)省份都有應(yīng)用，一般用來加工肥牛,、羊肉卷,、牛排、牛肉粒等產(chǎn)品,。”

據(jù)悉,，按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的量往產(chǎn)品中加入保水劑，再結(jié)合一定的工藝(滾揉,、注射),，即可提升食品內(nèi)部的持水性,，并改善食品的口感,、風(fēng)味和形態(tài),。“保水劑的主要功能是調(diào)整pH值，使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),，從而保證肉的鮮嫩度,。”李風(fēng)說。

另一種經(jīng)常用到的護色劑,，則可以用來預(yù)防,、抑制不飽和脂肪酸的氧化分解，避免肉制品氧化后顏色出現(xiàn)褐變,、暗淡,、發(fā)灰等。但在具體應(yīng)用中,，單一抗氧化劑的作用有限,，弊端明顯。李風(fēng)認為,，要達到更完美的抗氧化效果,，需對多種抗氧化原料進行科學(xué)復(fù)配，以協(xié)同增效,。

此外,，用以拼接調(diào)理肉制品的粘合劑TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)，這幾年也獲得了大發(fā)展,。TG酶屬于催化劑的一種,，是以酵母、甘油,、玉米粉為基礎(chǔ)原料,，經(jīng)萃取、過濾,、濃縮等工藝制成的,。“粘合劑可催化肉類蛋白質(zhì)中多肽蛋白分子間的共價交聯(lián)，通過改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)起到粘合效果,，絕非人們理解的用膠粘起來,。”李風(fēng)說。

在以上三種肉類添加劑中,，保水劑出現(xiàn)得最早,，在2010年。“那會兒國內(nèi)還沒開始大規(guī)模進口牛羊肉,，保水劑最先是應(yīng)用在國產(chǎn)肉上的,。”李風(fēng)回憶說,，“那個年代，廠家基本上買不到保水劑,。河北某些肉類加工廠為了提升肉制品的口感,，避免吃起來太柴，開始嘗試利用保水劑提高肉的保水性,。”

在這波先行者的帶領(lǐng)下,，保水劑很快被業(yè)界普遍接受。對于生產(chǎn)者來說,，有了保水劑的加持,，出肉率可以提升20%~30%，保水劑不僅沒有成為一項增加成本的開支,，還有效降低了成本,。由于結(jié)合保水劑加工出來的肉制品口感更嫩、更爽滑,，保水劑市場日益增大,。

“三無”小廠增多，但正規(guī)廠家優(yōu)勢明顯

保水劑市場一片火熱的背后,，也存在不少問題,。濟南誠泰萬和食品配料有限公司是國內(nèi)知名的保水劑生產(chǎn)廠家，其銷售經(jīng)理張虎在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,，保水劑近兩年的市場形勢非常不錯,，由于生產(chǎn)門檻不高，涌現(xiàn)了不少新廠家,，其中不乏一些無研發(fā),、無標(biāo)簽、無售后的小型工廠,。

“保水劑市場是挺亂的,。很多(保水劑)大廠的業(yè)務(wù)員(離職后)，隨便搞一個配方,，找兩個工人,，就開始生產(chǎn)了。現(xiàn)在只有兩三個人的保水劑加工廠還很多,，國內(nèi)各地都有分布,，造成了良莠不齊的局面。”張虎介紹道,。

據(jù)悉,，保水劑的加工難度并不高，核心在于科學(xué)配比的研發(fā)過程，但很多小廠并沒有獨立的研發(fā)部門,，不具備研發(fā)能力,。張虎舉例說，有些工廠生產(chǎn)的保水劑沒有標(biāo)注標(biāo)簽,，老板本人也沒有這方面的意識,。

當(dāng)然，這些小廠的輻射半徑一般很短,，只在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)銷售,，走不遠,。但是出于價格等因素考慮,，有些小型肉類加工廠也會選擇他們的產(chǎn)品。而這都是食品安全的隱患,，阻礙著行業(yè)向健康有序的方向發(fā)展,，亟需改變。

盡管有些保水劑,、護色劑小廠以低質(zhì)低價擾亂市場,，但張虎表示，大廠家不用將這部分小廠放在心上,。因為這些小廠的市場輻射能力有限,，產(chǎn)品極其單一，難以與正規(guī)廠家抗衡,。

“拋去臺灣企業(yè)不說,，國內(nèi)在保水劑、護色劑領(lǐng)域做得較為出色的廠家就那么幾個,，大家彼此都很清楚,，也能很快拿到彼此的新品。”張虎表示,，他們幾個大廠家都保持著較快的新品研發(fā)速度,，還常常互相學(xué)習(xí),、互相借鑒,，共同向前。

“就像科爾沁,、恒都這些大型肉制品廠家一樣,，我們幾個大廠家也承擔(dān)起了為行業(yè)研發(fā)新品的職責(zé)。我們具備完整的質(zhì)檢(體系),，設(shè)立有研發(fā)部門,，每個季度會研制出幾個新品，并接受市場的檢驗,。”張虎認為,，雖然近兩年市場有點亂,，但經(jīng)過這段時期后，監(jiān)管必將越來越嚴格,，屆時不規(guī)范的小廠家會被“清”出去,，行業(yè)將朝著規(guī)范化方向前進。

李風(fēng)認為,，隨著肉制品行業(yè)的大發(fā)展,，肉類加工愈益深入，添加劑市場也會越來越大,。“以往不太用添加劑的內(nèi)蒙古牛羊肉加工企業(yè),，也開始嘗試使用添加劑。這畢竟是一個安全提升口感的穩(wěn)定性方法,，企業(yè)沒有理由拒絕,。”

而在消費者層面，張虎表示,，隨著消費觀念的進步,，如今大家已不再一提添加劑就色變，當(dāng)然,，要按國家安全標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范使用,。“保水劑、護色劑行業(yè)蒸蒸日上,，目前已有不少上規(guī)模企業(yè),，但行業(yè)寡頭還沒形成，留給廣大添加劑廠家的機會還很多,。”

TG酶格局清晰,，市場“三足鼎立”

與保水劑、護色劑行業(yè)的混亂狀況不同,，TG酶市場則較清楚明晰,。“TG酶自2012年開始應(yīng)用于牛排、千頁豆腐等產(chǎn)品,，直到今天,，國內(nèi)能生產(chǎn)‘原酶’的也就三家，分別是一鳴,、東圣和青瑞,。”江蘇一鳴生物股份有限公司(簡稱“江蘇一鳴”)楊經(jīng)理在接受采訪時這樣介紹。

就全球來看,，TG酶先是在日本得到了應(yīng)用,，主要用于粘合碎肉。在國內(nèi)，江蘇一鳴是第一波生產(chǎn)TG酶的企業(yè)之一,，始于80年代,，隨后又經(jīng)歷了國企改制。“有近十年的時間,，我們每年只花三個月生產(chǎn)出的TG酶,，就能滿足全年所需?？梢韵胂竽菚r的市場容量是非常小的,。”楊經(jīng)理回憶說，2012年之前,，TG酶市場一直都不溫不火,。

直到2012年，隨著牛排等產(chǎn)品的崛起,，TG酶很快迎來了“春天”,。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元，如今,，每個月都要加緊生產(chǎn)，才能滿足訂單所需,。

“廣東,、福建、河北,、山東,、河南等食品大省的用量都非常大。”楊經(jīng)理說,，“因為產(chǎn)量上去了,，TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元,，現(xiàn)在不到100元,。”

“生產(chǎn)TG酶，前期投資非常大,，要有發(fā)酵罐,，環(huán)境、衛(wèi)生也要達標(biāo),，固定資產(chǎn)投資在數(shù)千萬元到1個億之間,。”楊經(jīng)理表示，正是如此高的準(zhǔn)入門檻阻止了小廠的叢生,，國內(nèi)的TG酶生產(chǎn)廠家屈指而數(shù),。

從找不到對口市場，到完美契合肉制品加工，TG酶被越來越多的生產(chǎn)企業(yè)所接受,。在信息對稱的前提下,，添加劑廠家與肉類廠家對接后，很快就能拿出一套投入產(chǎn)出比方案,，是否適用一目了然,。

目前國內(nèi)TG酶市場“三足鼎立”，楊經(jīng)理估算TG酶的市場容量為年產(chǎn)值5~6個億,，“但隨著肉制品行業(yè)的進一步發(fā)展,，以及在化妝品、醫(yī)藥等其他行業(yè)的拓展,，國內(nèi)TG酶市場很快會做到10個億”,。