“提起牛羊肉,，大家默認(rèn)指的就是卷和排,。像雜,、血,、腸,、肚這些,，除了‘雜’,，其他很少有人提。”這是一名業(yè)內(nèi)人士對(duì)牛羊肉初加工的看法,。

當(dāng)下,，牛羊肉深加工已成為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向。除了牛排和牛羊肉卷,，滑類產(chǎn)品也開始嶄露頭角,。除了傳統(tǒng)成熟的魚蝦滑，牛肉滑正逐漸成為火鍋料企業(yè)熱衷上馬的新產(chǎn)品,。對(duì)于具備原料優(yōu)勢(shì)的牛肉加工企業(yè)來說,，牛肉滑是否值得一試?

源自福建名小吃

記者關(guān)注到牛肉滑產(chǎn)品，是一名牛肉加工人員在一個(gè)行業(yè)交流群里發(fā)了一張牛肉滑照片,，碗狀外觀讓人眼前一亮,。

火鍋料市場(chǎng)上，滑類產(chǎn)品正逐漸增多,。蝦滑,、魚滑都是比較成熟的產(chǎn)品,，很受餐飲渠道青睞，牛肉滑近幾年才面市,。放眼國內(nèi)市場(chǎng),，牛肉加工企業(yè)有原料優(yōu)勢(shì)，但深加工產(chǎn)品基本還停留在串,、排,、雜，以及牛肉干,、預(yù)制菜肴類制品,，牛肉滑倒不多見。

經(jīng)過了解得知,，原來牛肉滑是福建著名特色小吃,，在網(wǎng)上搜到的“中國夜市全攻略”福州篇里，還有對(duì)當(dāng)?shù)?ldquo;百年經(jīng)典牛肉滑”的報(bào)道,。

去過福建的朋友介紹,，福州當(dāng)?shù)亟诸^的很多小店都有牛肉滑，一般被制成湯羹,。廚師往牛肉里加入淀粉等,，再手工揉制成滑，一片片滑進(jìn)清湯或高湯里,，煮一下飄起來,，盛入碗里撒上蔥花就可以食用了。

據(jù)了解,，福建福州,、龍巖、福鼎,、寧德,、閩清等地做牛肉滑的比較多，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”,。

福建人在自己家里也會(huì)制作牛肉滑,。“長大后，有時(shí)突然想到老爸的肉滑,，就特別想家,。想回家吃一碗老爸做的熱氣騰騰的牛肉滑……”在一個(gè)美食社群里，一位網(wǎng)友如此表達(dá)自己的鄉(xiāng)情,。

以生滑為主,，起保健作用

如今，福建牛肉滑早就實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。其工業(yè)化制法并不難,，等同于丸類產(chǎn)品的工藝,，少了成型環(huán)節(jié)。

工業(yè)化生產(chǎn)的牛肉滑分為生滑和熟滑兩種,，為了保證口感,，大部分企業(yè)做的是生滑，也有部分企業(yè)生,、熟滑均做,。消費(fèi)者把生滑買回家解凍后，滑進(jìn)滾水里,，就可以制作成牛肉湯羹,。而熟滑是已經(jīng)滑片煮過的產(chǎn)品，解凍即食,。

在淘寶搜索“牛肉滑”關(guān)鍵詞,，頁面上“福建牛肉滑”“福建特產(chǎn)”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明顯。點(diǎn)擊一家名為“福鼎宏欣食品有限公司”的淘寶店鋪發(fā)現(xiàn),，該店家還贈(zèng)送牛肉羹相關(guān)調(diào)味料,。

“牛肉滑是這兩年才興起的品類。”福州奇新食品有限公司(簡(jiǎn)稱“奇新”)總經(jīng)理陳宜乾介紹,，牛肉滑產(chǎn)品的主銷渠道是商超,、電商和餐飲，其中火鍋連鎖渠道用的最多,。

“福建當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣酁槭止ぶ谱鳟a(chǎn)品,，連鎖店用的多是用機(jī)器打出來的。”陳宜乾說,，“就像打魚丸一樣,，手抓和機(jī)器打，溫度和時(shí)間控制不一樣,。”

“奇新的牛肉滑以生制品為主;也有熟牛肉滑,，是球狀外形,。”陳宜乾說,，各地對(duì)牛肉滑品質(zhì)的需求不一樣，福建當(dāng)?shù)馗鼜?qiáng)調(diào)保健作用,，湯羹里可以混合當(dāng)歸,、枸杞等滋補(bǔ)食材。

在剛過去的3月份,，福州市金錦太食品有限公司推出了牛肉滑產(chǎn)品,。據(jù)該公司銷售經(jīng)理劉臣亮介紹，牛肉滑產(chǎn)品有兩種規(guī)格，分別為250g和500g,。“我們堅(jiān)持做生牛肉滑,，不做熟滑。熟滑經(jīng)過焯水,，已吃不出牛肉香味了,，生滑的口感更好。很多牛肉滑要下高湯才能吃,，我們的用白開水煮就可以;喝牛肉湯羹的話,，加些生姜、鹽巴和蔥花就很美味,。”

產(chǎn)品顏色易發(fā)暗,，牛肉比例不統(tǒng)一

走出福建的牛肉滑產(chǎn)品接受度怎么樣?

溫嶺市方圓食品有限公司(簡(jiǎn)稱“方圓食品”)是較早生產(chǎn)滑類產(chǎn)品的企業(yè)之一。問及牛肉滑產(chǎn)品的市場(chǎng)近況,，其副總經(jīng)理王新路坦言：“滑類產(chǎn)品中,，魚滑、蝦滑賣得都可以,，就是牛肉滑不怎么好賣,，主要是溫度和顏色容易出問題。生鮮肉類在運(yùn)輸過程中,，如果溫度有浮動(dòng),，就會(huì)看起來不新鮮。”

據(jù)介紹,，牛肉滑經(jīng)過了滾揉加工,，而且牛肉含鐵，大面積接觸空氣時(shí),，遇到溫度變化顏色就會(huì)發(fā)暗,，影響賣相。這與啃過久置的蘋果會(huì)變色一樣的原理,，而魚滑,、蝦滑、牛肉卷則不會(huì)有這個(gè)問題,。王新路表示,，方圓食品正在考慮推羊肉滑產(chǎn)品，也擔(dān)心有這個(gè)問題,。

“工廠的技術(shù)可以保證牛肉滑顏色新鮮,，但是到了經(jīng)銷商和賣場(chǎng)那里，顏色可能就變了,。”王新路說,，“我們公司的牛肉滑選用進(jìn)口牛肉,，牛肉含量90%以上，如果不考慮外觀顏色,，口感得到了很多客戶的稱贊,。”

為了解決顏色問題，方圓食品曾嘗試把牛肉放水里泡一泡甩干,，想通過這種方法把血液甩出來,，但增加了人力成本，而且這樣的工序也讓產(chǎn)品口感打了折扣,。

王新路反映,，牛肉滑還面臨著市場(chǎng)接受度問題。出了福建,，魚滑,、蝦滑的接受度都很高，牛肉卷,、牛排也好接受,，但牛肉滑的牛肉含量即使達(dá)到了90%，還會(huì)讓人覺得加有淀粉,。

劉臣亮認(rèn)為,，王新路反映的問題主要是因?yàn)榕Ｈ饣a(chǎn)品尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。“我們公司的牛肉滑產(chǎn)品牛肉含量可以達(dá)到90%,，很多企業(yè)的這個(gè)數(shù)據(jù)在80%,，‘四六開’就是良心企業(yè)，那些‘五五開’或者八九成淀粉的,，就沒得說了,。”

多為手工制品，在餐飲渠道利潤可觀

劉臣亮預(yù)計(jì),，在福建,，牛肉滑有2億元的市場(chǎng)規(guī)模。雖然現(xiàn)在以手工制作為主,，不過工業(yè)化牛肉滑終會(huì)有一席之地,。

奇新牛肉滑產(chǎn)品是用80%的牛肉，添加水和少量淀粉制成的,，規(guī)格為500g,，分為家庭裝和餐飲酒店裝，終端售價(jià)在50元左右,。

在陳宜乾看來,，牛肉滑生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)在還不太多，主要因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品的原料成本高,，渠道受限,，有的地方還不吃牛肉。但從長遠(yuǎn)來看,，“牛肉滑作為高端產(chǎn)品符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì),，還是很有前景的”。

“(牛肉滑)目前的總體量不算大,，街邊店多用手工產(chǎn)品,，整體量還沒有起來，在我們公司也只是自然銷售,。”陳宜乾說,，由于原料成本比較高，公司并沒有投入過多的推廣成本,。

王新路認(rèn)為,，牛肉滑產(chǎn)品當(dāng)前的銷量跟蝦滑相比基本上是1:10，“沒法比”,，不過這個(gè)產(chǎn)品在餐飲渠道還是有一定需求的,，如火鍋等中餐業(yè)態(tài)。方圓食品推出了精裝和簡(jiǎn)裝牛肉滑,，前者對(duì)應(yīng)賣場(chǎng)渠道,，后者對(duì)應(yīng)餐飲渠道。245g的牛肉滑產(chǎn)品,，終端售價(jià)在32~38元,。在餐飲渠道，現(xiàn)場(chǎng)攪拌一下可以改善牛肉滑的顏色,，產(chǎn)品利潤可以達(dá)到50%左右,。

“消費(fèi)者從外觀上選擇產(chǎn)品，企業(yè)只能繼續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品,。”王新路認(rèn)為,，未來牛肉滑產(chǎn)品要增加銷量，一是要引導(dǎo)消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變,，二是要改良工藝,。目前，方圓食品正在開發(fā)新技術(shù),，用以改善牛肉滑的口感和顏色,。他表示，不會(huì)放棄推廣此類產(chǎn)品,。

《冷凍食品》雜志