說起牛排，相信大部分人首先想到的就是西餐店中配紅酒各式五分,、七分熟牛排?？勺罱纹鹆艘魂囷L(fēng)潮：把薄厚適中的牛排丟進(jìn)紅油鍋中,，將牛排與火鍋結(jié)合。吃火鍋,、涮牛排,，聽起來就格外過癮。

由火鍋文化最醇厚的川渝地區(qū)發(fā)源而來的火鍋牛排,，兼具兩大IP,，討好的是年輕消費(fèi)者的眼睛和味蕾,。問世三年以來，持續(xù)爆發(fā)著強(qiáng)勁潛力,。對(duì)于這款“新貴產(chǎn)品”的前世今生,，冷凍食品傳媒記者對(duì)行業(yè)人士進(jìn)行了深入走訪。

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火鍋牛排：中火鍋,、西牛排碰撞的火花

火鍋是餐飲第一品類,，四川人不僅愛吃火鍋，還特別喜歡牛肉這種食材,。而吃慣了單調(diào)的牛羊肉片,，無論是消費(fèi)者還是餐飲端，都期待著奪眼球爭(zhēng)味蕾的新產(chǎn)品出現(xiàn),，在一些行業(yè)人士看來,，火鍋牛排算是近年的“黑馬”。

四川餐飲食材知名品牌鮮之味的創(chuàng)始人張敬凱,，是火鍋牛排的締造者之一,，有深厚西餐廚師從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，長期奮戰(zhàn)在火鍋食材產(chǎn)品研發(fā)一線,，并一直致力于新式食材的研發(fā)推廣,。

“首先，我看中火鍋這個(gè)大市場(chǎng),，火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元,，復(fù)合年增長率為8.3%，預(yù)計(jì)在2020年收入將增加至5843億元,。市場(chǎng)大,、機(jī)會(huì)多，牛肉又是核心食材之一,，兩者結(jié)合肯定會(huì)大有可為,。”張敬凱表示，再考慮到餐飲消費(fèi)時(shí)尚化,、西式化的趨勢(shì),，他就朝火鍋牛排這個(gè)方向使勁。

經(jīng)過大量的實(shí)踐,，張敬凱結(jié)合中西餐特點(diǎn),，最終將鮮之味火鍋牛排固定在了適用于川味麻辣紅鍋的黑胡椒口味，蘸碟上則適用于豆瓣辣醬,、香辣醬或香油碟等,，以成都為“種子市場(chǎng)”向外輻射發(fā)展。

“經(jīng)過三年的發(fā)展，火鍋牛排開始大幅起量,，后勢(shì)我相當(dāng)看好,。”據(jù)張敬凱介紹，鮮之味火鍋牛排已占據(jù)成都70%~80%的市場(chǎng)份額,，并隨著各地展會(huì)繼續(xù)急速擴(kuò)張,。

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產(chǎn)品對(duì)、渠道廣,，多廠家跟進(jìn)

同樣生產(chǎn)火鍋牛排的四川犁羊食品有限公司(簡(jiǎn)稱“犁羊食品”)銷售經(jīng)理闕超表示,，火鍋牛排有些類似于川渝地區(qū)一直銷量很好的嫩牛肉。但同樣為牛肉深加工產(chǎn)品,，火鍋牛排與四川老產(chǎn)品嫩牛肉,、麻辣牛肉卻頗有不同。據(jù)悉,，火鍋牛排基本選用牛板腱,，更像薄點(diǎn)的牛扒，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黃瓜條,，產(chǎn)品形狀上也不太相同,。

“看起來就是把部位肉切成片腌制，但背后的學(xué)問大著呢,，不同廠家之間差異化就是在于產(chǎn)品味型,，沒有配方則配不出對(duì)方的味道。”闕超介紹道,。

事實(shí)確實(shí)如此,，冷凍食品傳媒記者品嘗過三種不同廠家生產(chǎn)的火鍋牛排,，口味包含黑胡椒,、麻辣、中辣,，味道和口感各有不同,。但有個(gè)現(xiàn)象值得玩味，就是每個(gè)廠家只推出一種口味的火鍋牛排,。

除了味型,，制作工藝也被認(rèn)為是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。張敬凱介紹,，為了還原出牛肉本真味道,，他們生產(chǎn)此款產(chǎn)品不用滾揉機(jī)，基本依靠人工操作,，稍修整后就進(jìn)入腌制環(huán)節(jié),，并不對(duì)筋做過多處理：“我們有核心技術(shù)，處理后筋吃起來并不費(fèi)力，還非常入味,。”

據(jù)了解,，經(jīng)過調(diào)理腌制后，火鍋牛排在紅油鍋中燙個(gè)八秒左右就可以入口,，所以又有“八秒牛肉”之稱,，“但其實(shí)涮個(gè)一兩分鐘也是沒問題的，口感依然滑嫩,，根本不會(huì)發(fā)柴,。”闕超說。

在今年巧樂廚第二屆火鍋燒烤爆品食材節(jié)上,，進(jìn)行了一場(chǎng)規(guī)模不大的火鍋牛排試吃活動(dòng),，有兩家四川火鍋牛排生產(chǎn)廠家參加。闕超也忙著招呼各地前來試吃的經(jīng)銷商：“口感超級(jí)棒,，渠道非常廣,，火鍋店、串串店,、中餐店都可以走,，你放心拿貨就行。”

闕超表示,，火鍋牛排輻射的渠道很廣,，可操作空間大，川味火鍋,、清湯火鍋可以拿來涮;經(jīng)過廚師改刀后,，還可以包著青菜串上簽進(jìn)入串串店;涮烤本就一體，進(jìn)入燒烤店自不用說;解凍后可搭配洋蔥,、杏鮑菇,、香菇等做成小炒或水煮肉片，進(jìn)入中餐店也毫不遜色,。渠道幾乎囊括了餐飲圈半壁,，產(chǎn)品何愁沒有銷量。在試吃現(xiàn)場(chǎng),，餐飲終端以及食材經(jīng)銷商咨詢者眾多,。

產(chǎn)品對(duì)、渠道廣,，火鍋牛排生產(chǎn)廠家近兩年增速顯著,。鄭州聯(lián)邦豫盛食品有限公司(簡(jiǎn)稱“聯(lián)邦豫盛”)總經(jīng)理馬文華在接受采訪時(shí)表示：“據(jù)我所知，這款產(chǎn)品問世大約三年左右,，目前生產(chǎn)的廠家不僅限于四川,，還有重慶的恒都和上海的聯(lián)豪,。”

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銷售前景好，產(chǎn)品創(chuàng)新緊跟步伐

闕超表示,，今年犁羊食品四川省外拓展速度非?？欤N售前景大好,。而據(jù)張敬凱介紹,，鮮之味2017年銷售額有6000多萬，今年全年以火鍋牛排為首的全線產(chǎn)品銷售額預(yù)計(jì)將在2.8~3億元之間,。

有了渠道和市場(chǎng)的保障,，接下來就是產(chǎn)品創(chuàng)新的問題。近年,，牛羊肉制品消費(fèi)量連年上升,，但在產(chǎn)品創(chuàng)新上卻難有突破，如何在原料食材上玩出新花樣,，創(chuàng)造新賣點(diǎn),，是很多業(yè)內(nèi)人士尤為關(guān)注的問題。

“五花八門的食材品類非常多,，但想在牛羊肉上做出耳目一新的東西并不容易,，可是再難也要堅(jiān)持做。”這個(gè)研發(fā),、銷售一肩挑的當(dāng)家人張敬凱,，長期對(duì)餐飲新趨勢(shì)、新品牌,、新品類保持時(shí)刻關(guān)注,，對(duì)流行趨勢(shì)把握精準(zhǔn)，這也是他能夠抓住機(jī)遇的關(guān)鍵所在,。

他認(rèn)為,，目前主體消費(fèi)人群為80,、90和00后,，這部分群體對(duì)西方,、流行,、創(chuàng)新,、個(gè)性的飲食文化接受程度更好，在產(chǎn)品研發(fā)上,，建議廣大同行不妨多側(cè)重下年輕化,、時(shí)尚化傾向，并從中走出自己的差異化路線,。

除了火鍋牛排以外,，鮮之味還推出了牛舌面,，摒棄了常規(guī)片狀形態(tài)，將高端牛肉以面條狀呈現(xiàn)給食客,，在各大展會(huì)上非常吸引眼球,，也成為了公司主力產(chǎn)品之一。

據(jù)悉,，鮮之味還將推出另外兩個(gè)新產(chǎn)品——芝士蝦滑,、香草牛排。“要時(shí)刻保持對(duì)外界事物的新奇和對(duì)產(chǎn)品的初心,，才能做出真正的創(chuàng)新,。”張敬凱說。

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