外賣平臺(tái)迅猛發(fā)展，但供應(yīng)商水平參差不齊始終是隱藏的不穩(wěn)定因素,。為緩解這一問(wèn)題,，阿里CEO張勇不久前表示，將通過(guò)阿里的生態(tài)能力,，對(duì)餓了么完成從供應(yīng)鏈到流量,，到訂單支付，再到即時(shí)配送整個(gè)流程的數(shù)字化改造,。這意味著,，不久的將來(lái)，餓了么或?qū)⒔柚⒗锏牧α浚_始整合上游供應(yīng)鏈,。

其實(shí),，早在2015年，餓了么就成立了全資子公司上海饌山餐飲管理有限公司,，開始進(jìn)行此類嘗試,。前段時(shí)間，行業(yè)內(nèi)熱議的思念暖廚和灣仔碼頭外賣店,，就是該公司運(yùn)營(yíng)的,。

在餓了么向上游整合供應(yīng)鏈的同時(shí)，下游速凍食品廠家也在向外賣積極靠攏,，不過(guò)嘗試過(guò)程中,，不可避免地遭遇了一些困難。速凍食品與外賣的距離到底有多遠(yuǎn)?需要跨越哪些障礙?冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)了幾位業(yè)內(nèi)人士談?wù)勊麄兊目捶ā?/span>

特邀嘉賓：

溫國(guó)軍 內(nèi)黃溫生記食品有限公司總經(jīng)理,，旗下?lián)碛?ldquo;河南老家”等多家餐飲店,，正準(zhǔn)備開設(shè)“鐵鍋燜面”項(xiàng)目。

張陽(yáng)(化名) 曾在大型賣場(chǎng)負(fù)責(zé)生鮮凍品,，后創(chuàng)立燜面外賣品牌,。

王利斌 速凍食品資深從業(yè)者，創(chuàng)立北京全面聯(lián)合食品有限公司,，之后專做陜西特色美食,，與多家外賣企業(yè)合作。

01

話題1：速凍食品是否適合做外賣?

自思念暖廚和灣仔碼頭外賣店在餓了么上線,，速凍食品行業(yè)便炸了鍋,，“速凍水餃還可以這樣賣?”那么，速凍食品是否可以做外賣呢?

在第十一屆中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,，溫生記正式推出了“鐵鍋燜面”項(xiàng)目,，將借助自己生產(chǎn)的速凍燜面，有效提升加盟店標(biāo)準(zhǔn)化程度,。“用的是速凍燜面,，加盟店只需按照設(shè)定的操作流程，把產(chǎn)品加熱即可上桌,，不需要大廚了,。這樣不僅標(biāo)準(zhǔn)化程度高，還可以提升上餐速度,，增加翻臺(tái)率,，提高餐廳坪效。”溫國(guó)軍說(shuō),。

據(jù)了解,，最早從餐飲店起家的他,，投資興建溫生記的一個(gè)重要原因，就是為了給“河南老家”餐飲店定制一些個(gè)性化產(chǎn)品,。溫生記生產(chǎn)的薄皮包子,、狀元餅等，都是“河南老家”的招牌菜品,。

“速凍食品與餐飲的結(jié)合早就開始了,，很多餐飲店用的都是速凍半成品，消費(fèi)者只是不知道罷了,。”溫國(guó)軍認(rèn)為,，速凍食品與外賣結(jié)合沒(méi)有太多難點(diǎn)，外賣只是餐品的一種售賣新形式,。

曾嘗試過(guò)“速凍燜面+外賣”模式的張陽(yáng),，肯定了速凍半成品的優(yōu)勢(shì)。“便捷性很好,，充分滿足了快餐迅速出餐的需求,，同時(shí)也可以滿足連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化需求。”但他也指出,，速凍食品和餐飲店現(xiàn)做產(chǎn)品在生產(chǎn)初衷上,，是有區(qū)分的。

速凍食品在研發(fā)生產(chǎn)時(shí),，成本這根弦始終繃得比較緊,，口感是次要的。而餐飲店老板在關(guān)注產(chǎn)品成本的同時(shí),，更關(guān)注口味,，因?yàn)檫@直接關(guān)系到客流量。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，速凍食品直接拿來(lái)做外賣,，并不完全合適。

當(dāng)前,，外賣是所有餐飲形態(tài)中,，發(fā)展速度最快的。據(jù)王利斌了解,，對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō),，外賣已經(jīng)成了一個(gè)重要的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。北京某些餐廳的外賣銷量,，占到了總銷量的40%左右。

他表示,，在外賣市場(chǎng)火熱的情況下,，部分速凍食品企業(yè)向外賣方向嘗試是值得稱道的,。“思念暖廚和灣仔碼頭的外賣店，就是一種很好的嘗試,，產(chǎn)品從生到熟,，距離消費(fèi)者更近，更容易贏得他們的心,。更重要的是,，它們作為龍頭企業(yè)，給行業(yè)指明了新的發(fā)展方向,，讓速凍食品的銷售不再局限于傳統(tǒng)的商超,、流通等，而是開始嘗試新渠道,，這是一個(gè)很正能量的事情,。”在他看來(lái)，餓了么等外賣巨頭作為互聯(lián)網(wǎng)企業(yè),，一般講究橫向做專,，縱向打通供應(yīng)鏈(會(huì)打通一到兩層)，比如可能整合像思念食品這樣的生產(chǎn)企業(yè),，或者更上層的農(nóng)產(chǎn)品等,，這是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，順應(yīng)趨勢(shì)才能走得更遠(yuǎn),。

02

話題2：外賣產(chǎn)品是否需要定制化生產(chǎn)?

據(jù)了解,，不論是鐵鍋燜面，還是思念暖廚,、灣仔碼頭的外賣店,，都是直接對(duì)速凍食品進(jìn)行簡(jiǎn)單烹制，然后售賣給消費(fèi)者,，基本上沒(méi)有定制的,。那么，外賣產(chǎn)品是否需要定制呢?

張陽(yáng)認(rèn)為,，外賣真正做得好的企業(yè),，充分考慮了外賣渠道的要求，在細(xì)節(jié)上進(jìn)行了多方面改進(jìn),。以惠美餃子為例,，這個(gè)品牌有多家加盟店，為保證標(biāo)準(zhǔn)化,，水餃由工廠統(tǒng)一配送;為便于各門店使用,，水餃都是按份包裝的，一袋就是一份,，里面15個(gè)360克;煮水餃的鍋是網(wǎng)格狀的,，避免口味混雜;為了快速上桌,，在中央廚房中已經(jīng)把水餃做成半熟的，門店只需簡(jiǎn)單加熱即可;改變餃子形狀,，用橢圓形面皮代替圓形面皮,，將傳統(tǒng)的圓胖形改為細(xì)長(zhǎng)形，這樣餃子受熱面積增加,，更容易做熟,，避免夾生。所以,，相較于直接用速凍食品做外賣,，專業(yè)的定制化產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的消費(fèi)體驗(yàn)，有利于提高回購(gòu)率,。

王利斌認(rèn)為,，外賣產(chǎn)品是否需要定制，跟產(chǎn)品品類關(guān)系比較大,，比如燜面可能比較適合做外賣,，但湯面條則不太適合。即使是餐廳現(xiàn)做的湯面條,，也不適合做外賣,。

他分析，速凍只是一種保鮮技術(shù),，速凍食品和能否做外賣關(guān)系不大,。“外賣最大的難點(diǎn)在于，如何讓經(jīng)過(guò)十幾,、二十分鐘顛簸的餐品,，到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，仍然能夠保持最佳的味道和形態(tài),。”當(dāng)前,，一些關(guān)注外賣渠道的店鋪，已經(jīng)開始著手解決這個(gè)問(wèn)題,。

“有的外賣店通過(guò)改變餐盒,，讓產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中時(shí)形態(tài)保持最佳，比如通過(guò)單個(gè)保存的方式,，使水餃不粘連;有的則通過(guò)給騎手配備簡(jiǎn)易的加熱設(shè)備,，讓產(chǎn)品在送達(dá)顧客前再一次烹飪，盡可能地達(dá)到最佳的食用效果,。比如,，為給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)，吉野家前期在外賣方面,，投入了巨大的人力物力,，現(xiàn)在效果很不錯(cuò),。”王利斌認(rèn)為，餐飲企業(yè)在這些方面的嘗試,，比糾結(jié)是否使用速凍食品更有意義。

他表示,，針對(duì)外賣定制產(chǎn)品,，確實(shí)能大大提升消費(fèi)者體驗(yàn)，但定制化生產(chǎn)的難度也很大,。全面聯(lián)合最早的定位,，是專為外賣做定制化產(chǎn)品，由于定制需要一定的體量做支撐,，最終公司轉(zhuǎn)向生產(chǎn)陜西特色美食,，盡管還給一些餐飲企業(yè)提供外賣產(chǎn)品，但不再專業(yè)做定制了,。“外賣定制如果沒(méi)有一定的量,，很少有企業(yè)愿意接單，這是定制化生產(chǎn)的難題,。”

03

話題3：是否需要使用原品牌作為外賣品牌?

溫國(guó)軍的鐵鍋燜面項(xiàng)目,，用的是溫生記生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不過(guò)品牌上并沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái),。相比起來(lái),，思念暖廚和灣仔碼頭都使用了原品牌，并且河北三可食品有限公司(簡(jiǎn)稱“三可”)也在自己的外賣店中,，使用了“三可”名稱,。

那么，速凍食品企業(yè)做外賣,，是否要打出原品牌的名稱呢?

在王利斌看來(lái),，不論是思念暖廚、灣仔碼頭還是三可,，之所以使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱,，看重的都是原品牌在消費(fèi)者中的影響力，對(duì)于新店來(lái)說(shuō),，借力攬客不失為一個(gè)好手段,。“消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)該品牌的速凍食品，對(duì)餐飲外賣就不會(huì)有太大排斥,。”

他提醒,，這中間有兩個(gè)問(wèn)題需要關(guān)注：其一，消費(fèi)者容易拿餐飲店中的餐品售賣價(jià)格,，和超市中速凍食品的價(jià)格進(jìn)行比較;其二,，它們?cè)臼撬賰鍪称菲放?，能否成功轉(zhuǎn)化為餐飲品牌是個(gè)問(wèn)題。

張陽(yáng)則認(rèn)為,，思念食品和灣仔碼頭使用原品牌作為餐飲外賣店的名稱,，是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。售賣方式的不同,，導(dǎo)致外賣產(chǎn)品受到眾多因素影響,。比如，烹煮人的手藝如何,、烹飪時(shí)間是否合適,、配送是否及時(shí)、配送方式是否恰當(dāng),、騎手態(tài)度是否良好等,，任何一項(xiàng)不能達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期的話，都可能帶來(lái)差評(píng),，給企業(yè)辛苦樹立的品牌形象帶來(lái)負(fù)面影響,。

“消費(fèi)者關(guān)注的，只是最終吃到的產(chǎn)品美味與否,，不考慮其他因素,，因此一旦餐飲外賣店運(yùn)作不當(dāng)，可能給品牌帶來(lái)惡劣影響,，影響速凍板塊的銷售,。”張陽(yáng)說(shuō)。

相較于直接使用原品牌,，他更認(rèn)可黃記煌的做法,。“在黃記煌之外，注冊(cè)一個(gè)新商標(biāo)專門做外賣,，這是很明智的,，既有原品牌作背書，又不用擔(dān)心外賣給堂食帶來(lái)的可能影響,，還避免了消費(fèi)者拿堂食和外賣的口味進(jìn)行對(duì)比,。”

04

話題4：專門的外賣店或者品牌是否靠譜?

隨著外賣崛起，很多人都看中了這塊蛋糕,，開設(shè)專門的外賣店或者外賣品牌,。那么，這種新勢(shì)力成功的機(jī)會(huì)大嗎?

王利斌認(rèn)為,，外賣發(fā)展勢(shì)頭雖然很猛,，但一個(gè)新品牌能否發(fā)展受多方面因素的影響。它們想不借助任何力量發(fā)展起來(lái)，是很困難的,。“隨著外賣平臺(tái)對(duì)入駐商家的審核越來(lái)越嚴(yán)格,，黑作坊被淘汰，一些沒(méi)有堂食業(yè)務(wù)的專業(yè)外賣店會(huì)越來(lái)越難做,。未來(lái)的主流是,，在堂食業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，把外賣當(dāng)作一個(gè)新的業(yè)績(jī)?cè)隽窟M(jìn)行開發(fā),。”

張陽(yáng)也認(rèn)同這一觀點(diǎn),。“消費(fèi)者在選擇外賣品牌時(shí)，隨機(jī)性太大了,。今天吃了你家的水餃，明天就算還想吃水餃,，也可能會(huì)受優(yōu)惠幅度或者推薦頁(yè)面的影響,，選擇其他品牌。專門做外賣的店想留住客人太難了,。”

不過(guò),，王利斌對(duì)思念暖廚、灣仔碼頭這種以餓了么為運(yùn)營(yíng)商的外賣店很看好,。“像餓了么這樣的平臺(tái),，經(jīng)過(guò)前期的用戶積累掌握了大量數(shù)據(jù)，可以運(yùn)用數(shù)據(jù)分析,，研究消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和訂餐習(xí)慣,。比如，上海消費(fèi)者喜歡什么口味的餃子,，喜歡多大份量的餃子,，喜歡什么價(jià)格的產(chǎn)品，喜歡什么時(shí)間點(diǎn)餐……如果有這些大數(shù)據(jù)做支撐,，一家外賣店成功的機(jī)會(huì)大得多,。”他認(rèn)為，這也是餓了么等平臺(tái)開始整合供應(yīng)鏈后,，給外賣行業(yè)帶來(lái)的改變,。

05

話題5：速凍食品如何不再成為“不能說(shuō)”的秘密?

當(dāng)前使用速凍半成品的餐飲企業(yè)有很多，但速凍食品仍是餐飲行業(yè)“不能說(shuō)”的秘密,。那么,，未來(lái)，隨著餓了么等平臺(tái)不斷整合上游供應(yīng)鏈,，速凍食品企業(yè)不斷向餐飲靠攏,，這一情況會(huì)不會(huì)發(fā)生改變?

王利斌認(rèn)為，其實(shí)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，他們?cè)诤醯牟⒎撬賰鍪称?，而是產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和美味,。當(dāng)前,，很多消費(fèi)者之所以抵觸餐飲店使用速凍食品，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷曜龀鰜?lái)的食物不夠美味,，而速凍食品安全,、衛(wèi)生、便捷的形象又沒(méi)能被廣大消費(fèi)者接受,。

這其中最經(jīng)典的例子,，是小恒水餃和至珍水餃。

據(jù)他了解,，作為以水餃為主的餐飲店,，它們使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的速凍半成品。對(duì)于這一點(diǎn),，在消費(fèi)者不詢問(wèn)的情況下,，它們不會(huì)主動(dòng)提及;在消費(fèi)者質(zhì)疑的時(shí)候，也不回避,。

為了避免由此引發(fā)誤解,，它們?cè)诿考也惋嫷曛校及惭b的有電視,，循環(huán)播放公司中央工廠生產(chǎn)水餃的整個(gè)過(guò)程,，通過(guò)這種形式告知消費(fèi)者，盡管它們使用的是工業(yè)化產(chǎn)品,，但在生產(chǎn)過(guò)程中,，對(duì)于原料的選擇、產(chǎn)品品質(zhì)的把控都是很嚴(yán)格的,，讓消費(fèi)者放心食用,。

他認(rèn)為，這種模式對(duì)于行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)算是一種借鑒,。“速凍食品與餐飲并不是對(duì)立關(guān)系,，重要的是如何在兩者之間搭建起一個(gè)合適的橋梁。”

注：文中部分配圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò),，如有侵權(quán)請(qǐng)告知