油條,、糖糕、芝麻球,、菜角并稱為北方地區(qū)的“早餐四件套”,。如今，“早餐四件套”中的油條,、糖糕,、芝麻球都實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，走向全國市場,，剩下的菜角發(fā)展狀況怎樣呢,？

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

丨市場丨

突破早餐、區(qū)域限制,，數(shù)十家企業(yè)生產(chǎn)

“早餐四件套”中的油條,、糖糕、芝麻球都實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),，吸引了眾多頗具規(guī)模和影響力的生產(chǎn)廠家涉足,。其實，菜角也受到了不少中小速凍食品企業(yè)的青睞,。

▲“早餐四件套”

4年前,，河南香餑餑食品有限公司(簡稱“香餑餑”)開始生產(chǎn)菜角，目前是菜角產(chǎn)量排名靠前一個企業(yè),。“香餑餑的菜角規(guī)格是85g,，在河南及周邊省市、蘇州,、南京等地銷售得不錯,。”

香餑餑生產(chǎn)經(jīng)理齊放介紹，現(xiàn)在做菜角的廠家越來越多,，看今年中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會的情況便知一二,。

河南一口福食品有限公司(簡稱“一口福”)也是較早生產(chǎn)菜角的企業(yè)之一。其負責人韓濤介紹：“胡辣湯店對菜角,、糖糕等都有需求,，隨著人工成本上漲，手工包制菜角逐漸沒了優(yōu)勢,。速凍菜角推出初期,，廠家還需要自己到終端推廣，后來都是經(jīng)銷商主動找過來?，F(xiàn)在一口福在全國都有代理商,，可以說見證了速凍菜角的起步和發(fā)展。”

▲胡辣湯配菜角

韓濤介紹,，菜角這幾年比較受市場認可,，所以跟風企業(yè)也多,，目前生產(chǎn)廠家主要集中在河南。“銷售方面基本不存在地域差異,。因為南方人吃的韭菜盒子,，和菜角都是相似產(chǎn)品。”

商丘四福食品有限公司(簡稱“四福食品”)銷售總監(jiān)范存法介紹,，菜角屬于早餐類大眾化產(chǎn)品,，消費基礎好。

“菜角雖為河南小吃,，但在上海,、江蘇昆山市場賣得也比較好。我們一般認為菜角主要針對早餐市場,，其實很多地區(qū)的菜角早已突破早餐限制,，中午晚上也銷售的有，且不少小吃店使用的都是速凍菜角,。”

河南某機械公司負責人對菜角市場比較了解,，他粗略統(tǒng)計，目前河南至少有二三十家食品企業(yè)在生產(chǎn)這個產(chǎn)品,。

丨產(chǎn)品丨

素餡為主,，依靠手工

菜角之所以能夠吸引多家企業(yè)生產(chǎn)，一個重要原因是準入門檻較低,。據(jù)悉,，生產(chǎn)水餃的企業(yè)做菜角，幾乎無須采購新設備,，和面,、拌餡等環(huán)節(jié)都可以共用設備。除了設備之外,，餡料也可以共用,，只有最關鍵的成型環(huán)節(jié)依靠手工。

“做水餃的廠家有各種機器,，技術(shù)也基本成熟,。菜角和水餃除了用面有區(qū)別，里面的餡料差不多,。”范存法表示,，“我們的菜角是純手工包制。現(xiàn)在雖有機器可用,，但是機制菜角的邊效果不好，規(guī)格也沒那么大,。”

“設備可以生產(chǎn)50g以下的菜角,，但產(chǎn)品規(guī)格越大,，機械化越難，所以我們還是手工包的菜角,。”齊放介紹,，在大眾印象里，肉餡更適合做成圓形的菜角,，但這和餡餅又有什么區(qū)別呢?因此,，市場上現(xiàn)有的菜角基本都是素餡。

▲菜角餡料制作進行時

韓濤表示,，一口福曾嘗試過做肉餡菜角,，但由于產(chǎn)品規(guī)格與肉餡密度大，終端使用時可能會出現(xiàn)外皮已經(jīng)炸好,，里面肉餡還不完全熟熱的情況,。“素餡膨松度好，炸制時易熱易熟,。”

以往企業(yè)一窩蜂上馬某款產(chǎn)品后,，會出現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)象。菜角生產(chǎn)的技術(shù)門檻不高,，也無須投入更多設備,，會存在這個問題嗎?

范存法介紹，菜角品質(zhì)的區(qū)別主要有兩個方面：

一是面皮工藝,，導致油炸后的口感有所不同;

二是餡料,，有的是雞蛋豆腐粉條，有的是豆皮,、木耳,，除此之外，餡料上并無過多差別,。

丨前瞻丨

利潤低,，待創(chuàng)新，亟需工業(yè)化設備

傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一大難題是,，工業(yè)化后能否被市場接受,。對于菜角前景，各方如何看待呢?

作為銷售總監(jiān),，范存法對于菜角的價格和利潤深有感觸,。“這個產(chǎn)品的特點是，產(chǎn)量大利潤低,，廠家,、代理商利潤都低，這是目前存在的主要問題,。”

現(xiàn)在,，終端銷售價格以1元/個為主,，一二線城市特殊位置賣1.5~2元/個。他希望涉足廠家能保證產(chǎn)品品質(zhì),，以后慢慢穩(wěn)定在這個價格,。“市場是可以培養(yǎng)的，就看大家怎么做,。另外,，廠家都在關注機器，想用設備代替人工,，降低生產(chǎn)成本,。”

“菜角原料成本低，人工成本高,，目前已經(jīng)突破早餐限制,，中餐、晚餐渠道都在慢慢推進,。等設備完全成熟,，生產(chǎn)廠家會更多，我比較看好其未來發(fā)展,。”韓濤表示,。

此外，韓濤還對產(chǎn)品做了改進,，把規(guī)格從80g變成60g;由生制品變成熟制品,，更便于配送;面向餐飲酒店、休閑渠道,，提高產(chǎn)品附加價值,。加工方式上，除油炸外,，還創(chuàng)新了煎食,。下一步，一口福還想推出更高檔次,、特殊餡料的菜角,，研究微波加工的食用方法，切入外賣領域,。

香餑餑最近也在試驗半熟制品,，嘗試更多創(chuàng)新產(chǎn)品和售賣方法。齊放表示,，待菜角設備成熟后,，廠家產(chǎn)能會大大提高，屆時菜角會和餃子一樣遍地都是。

在油條,、糖糕,、芝麻球先后實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)之后，一向“拖后腿”的菜角能否迎頭趕上?歡迎在留言處談談你的看法!

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