近日，在武漢舉辦的臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，古法與新派臭鱖魚，從腌制方法、市場(chǎng)需求、消費(fèi)者認(rèn)知度,、未來發(fā)展前景等維度，展開了巔峰大PK,。

較之古法臭鱖魚,，新派臭鱖魚相對(duì)“不臭”些，還去皮,、去腮,、去內(nèi)臟。在速凍技術(shù)加持下,，新派臭鱖魚如今已占據(jù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的半壁江山,。這會(huì)是速凍行業(yè)的一個(gè)新商機(jī)嗎?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲 陳利娜

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臭鱖魚開始“不臭”了

臭鱖魚又名臭桂魚、桶鮮魚,、腌鮮魚,、胖鱖等,，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。黃山環(huán)山,，當(dāng)?shù)夭荒芙?jīng)常吃到海鮮,，所以會(huì)將食材用腌制的方法保存。

所謂腌鮮,，在徽州本地土話中有臭的意思,。古法腌制的臭鱖魚聞起來臭，食之有異香,，肉質(zhì)鮮嫩,、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁,，又具有蒜瓣一般的肉感,。

2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界發(fā)布中國(guó)菜,其中屯溪臭鱖魚名居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首,。而《舌尖上的中國(guó)》熱播,，更使臭鱖魚名聲大噪。

與此同時(shí),，臭鱖魚又是一道飽受爭(zhēng)議的菜品,。畢竟,，“臭”的味覺識(shí)別碼相對(duì)小眾,，如今人們還是喜歡相對(duì)“不臭”一點(diǎn)。因此,，香鮮臭鱖魚應(yīng)運(yùn)而生,。

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新派崛起，臭鱖魚風(fēng)靡全國(guó)

黃山市徽府源食品有限公司董事長(zhǎng)葉大青介紹,，臭鱖魚是徽菜的一張名片,，影響巨大?！半缰埔粭l好的臭鱖魚,，首先速凍技術(shù)要過關(guān)。腌制過程中,，溫度,、濕度、作料產(chǎn)生的影響也比較大,。腌制以后的保存工藝也非常重要,。”葉大青說,。

但是,，古法腌制的臭鱖魚，通過自然發(fā)酵而成，周期長(zhǎng),、環(huán)境要求高,，對(duì)臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

近年來,，在湖北市場(chǎng)上,，臭鱖魚的工業(yè)化程度非常高，產(chǎn)值之高,，甚至占領(lǐng)了臭鱖魚的半壁江山,。而正是工廠化腌制的臭鱖魚解決了古法腌制臭鱖魚無法量產(chǎn)的短板，臭鱖魚才能在近幾年風(fēng)靡全國(guó),，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長(zhǎng),。

湖北良信達(dá)食品有限公司(簡(jiǎn)稱“良信達(dá)”)總經(jīng)理黃其鵬表示，盡管古法腌制對(duì)人身體有很多好處,，但是不去皮,、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法,，并不適合其他地區(qū)的市場(chǎng),。以客戶的體驗(yàn)為重，良信達(dá)對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn),。

首先,，去皮、去腮,、去內(nèi)臟“三去”腌制;

其次,，徽派開魚腹，為了讓廚師烹飪更加便利,，良信達(dá)選擇開魚背;

再次,，對(duì)于傳統(tǒng)的常溫腌制，良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理,，采用低溫腌制,，旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚。

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臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的瓶頸怎么破?

未來,，無論是新派還是古法,，都是臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言,，主要的瓶頸有哪些?

葉大青認(rèn)為,，臭鱖魚的使用量每年都以30%的量增長(zhǎng)，但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家,，鱖魚成本較難控制,。

一方面,，原料采購(gòu)季，鱖魚價(jià)格波動(dòng)大,?！镑Z魚生長(zhǎng)周期比較集中，要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn),，資金是一個(gè)瓶頸,。”

另一方面,，鱖魚以活魚,、小蝦為食，成本較高,，如何解決飼養(yǎng)物問題,，讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚，也是亟待解決的問題,。

黃其鵬介紹,，食以安為先，解決食品安全問題是制造者的第一要?jiǎng)?wù),。從育苗,、養(yǎng)殖、捕撈到腌制,、加工,，食品安全問題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

“最關(guān)鍵的還是原材料安全,，2006年多寶魚藥物殘留事件后,，多寶魚從風(fēng)靡全國(guó)到一落千丈,。另外,，鱖魚的養(yǎng)殖可以通過訂單方式實(shí)現(xiàn)，而不是隨機(jī)采購(gòu),。從頭到尾,，加大管控，實(shí)現(xiàn)溯源,?！? 黃其鵬說。

周曉梅則表示：“對(duì)于餐飲企業(yè)來說,，瓶頸首先是客單價(jià),。臭鱖魚一斤二兩的口感較好，但是價(jià)格高;如果降低魚的規(guī)格,，柔滑口感又達(dá)不到,。另外,，在選擇目標(biāo)人群上也需要著重注意，店面可以選址在中高端社區(qū),。讓消費(fèi)者吃到美味,、吃出檔次。

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