自7月1日起上海開始執(zhí)行“史上最嚴垃圾分類”新規(guī)以來，網上的吐槽段子滿天飛,，殊不知，“垃圾分類”的春風注定要吹遍大江南北,。除上海外,，后續(xù)還有45個重點城市即將上線垃圾分類。

7月21日上午,，鄭州召開垃圾分類現(xiàn)場推進會,，下發(fā)了《鄭州市2019年生活垃圾分類工作實施方案》。目標今年底前市內5區(qū)和4個管委會生活垃圾分類覆蓋率達到70%以上,，生活垃圾回收利用率達到30%以上,。

顯然，垃圾分類是一項全國性的工程,。那么,，隨著垃圾分類時代的來臨，更方便,、更快捷,、標準化程度高、產生垃圾更少的半成品食材是不是意味著迎來新“良機”的呢?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨問題丨

落實垃圾分類,，是件“麻煩事兒”

你這輩子,，有沒有為垃圾分類拼過命?上海人有。

最近,，上海人民之間的的年齡代溝被一件事徹底抹平,。無論男女老少,，站在垃圾桶前都是一言不發(fā)、眉頭緊鎖,、難以抉擇.....只要你去丟垃圾,，旁邊必有一個大媽發(fā)來靈魂拷問：“儂zi撒喇希?”

不得不說，在處罰措施和環(huán)保教育并行的大環(huán)境下,，垃圾分類變成一件處理起來有些麻煩的事,。

隨著垃圾分類新時代的到來，不少消費者在選擇具體餐品的時候,，都會考慮下垃圾分類,。據央視網報道,，《上海市生活垃圾管理條例》實施以來,，在外賣的訂單備注上，就出現(xiàn)了不少新要求,。比如說,，少油、少辣,、少珍珠,，甚至還有不要蛤蜊殼，羊肉串只要肉串不要竹簽,。

更有消費者在網上公開表示,，自己點外賣已經不敢點湯湯水水的餐品，偏向垃圾產出少的品類,，最好是一點殘渣都不用剩下,，直接扔外賣盒子的那種。

而相對于消費者,，垃圾強制分類影響更大的,，還是餐飲企業(yè)。個人生活垃圾畢竟有限,，餐飲店的垃圾產生要多的多,。

對于商圈餐飲店而言，按照規(guī)定,，商戶首先要自行進行垃圾分類處理,，將垃圾定點投放到垃圾房內。隨后,，物業(yè)會對商戶運送來的垃圾進行登記和檢查,。以某商圈海底撈為例，據了解,，火鍋湯底會在濾渣后倒入油水分離機,，分離出的水排入下水管道,，而油脂會由相關合約公司來處理。餐桌廚余垃圾則統(tǒng)一送到分揀間進行分揀,。在店內分類處理完畢后,，將垃圾投放到定點位置。

而自發(fā)聚集形成的美食商業(yè)街,，雖沒有物業(yè)的整體管理,，但每天會有垃圾清運車回收垃圾，相關人員會當場對垃圾進行檢查,，如果分類不當則拒運,。

上海的彩泥云南菜后廚負責人田國慶表示，對于餐飲店而言,，主要的問題是干濕垃圾分類問題,，相對麻煩一些，需要后廚人員格外注意,?！耙黄~子放錯了地方，可能就面臨最低5000元的罰款,?！?/span>

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丨對策丨

引入“凈菜”，從源頭減少垃圾產生

那么,，面對全國強制垃圾分類的大趨勢,，餐飲店該如何自我減負?

國宴大師陸亞明、綠波廊酒樓總經理陸亞明公開表示,，落實垃圾分類,，餐飲服務人員工作量將大幅增加，而細分廚余垃圾可用“凈菜”源頭減量,。

“垃圾分類,，利國利民。餐廳廚房是垃圾分類的第一線,。餐飲后廚最考驗廚師功力,，高手做菜，產生的垃圾廢料會很少,。而碰到制作過程中產生的廢品,，則要做到干濕分離?！标憗喢鹘ㄗh在餐飲的源頭多引入“凈菜”,，不但可以減少垃圾來回運費，也會大量減少摘菜,、挑洗環(huán)節(jié)中產生的菜品垃圾,?！皬拇蟮慕嵌人悖瑥脑搭^減量,、減少垃圾產生,，這筆賬很合算?！?/span>

△圖片來源：網絡

此說法得到田國慶佐證,。他表示，垃圾分類之后,，無論是前廳還是后廚人員,，都需要增加不少精力。而“凈菜”,、半成品食材等不僅可以很大程度上減少人工前期處理食材的投入,，降低人工成本。也可以從源頭減少垃圾產出,，方便垃圾分類,。據了解,，上海強制分類不足一月,，店內“凈菜”、食材半成品的采購比例已經有所增大,。

而當問及是否通過調整菜品結構以減少垃圾產出,，田國慶表示，目前堂食還不至于調整菜品,，外賣菜品或可根據消費者要求逐步調整,。“店里的招牌菜已經擁有了忠實客戶群,，開發(fā)新菜品也需要時間,、精力，垃圾分類多注意即可,?！?/span>

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丨前景丨

為垃圾分類“減負”

半成品食材迎來新“良機”

近年來，調理品,、預制菜發(fā)展迅速,，已經不再是單單解決宴席菜、餐飲酒店特色飯菜中繁瑣的流程和復雜的工藝問題,，還能很好地降低餐飲業(yè)的成本,，甚至能優(yōu)化餐廳后廚和前端的人員管理。

事實上,，調理品,、預制菜在歐美,，日本等發(fā)達國家已非常普及，所以才孵化了許多餐飲巨頭,，例如麥肯,，可謂是橫掃全球，即便面對本應“水土不服”的中國市場,，依然能反客為主,。很多地區(qū)發(fā)展已經十分成熟，形成規(guī)模巨大的產業(yè)鏈,。例如湖南,，數據顯示，截止2018年,，湖南省預制菜加工企業(yè)超過100家,，2017年實現(xiàn)主營業(yè)務收入超100億元，占據湘菜1500億身價的十五分之一,。

如今,，隨著垃圾強制分類的實行，餐飲店使用“凈菜”,、半成品菜肴,、預制菜的需求逐步增大，隨之而來的影響便是后端供應鏈的發(fā)展機遇,。

△圖片來源：網絡

無錫市魯世餐飲管理有限公司董事長魯世云表示,，實行垃圾分類以后，工廠化成品與半成品必然迎來更多發(fā)展機遇,。他認為,，餐飲企業(yè)使用方便菜肴、半成品這個是大趨勢,，有幾方面的好處：

☉ 精準份數沒有浪費,，好控制成本;

☉ 節(jié)約商業(yè)空間和人員;

☉ 標準化品質有保證;

☉ 更便于垃圾分類。

上海做肉類調理品的程女士也表示,，垃圾分類確實給了廠家一個更好地挖掘客戶內在需求的理由,。工廠化的調理半成品可以最大限度上減少餐飲端的垃圾產生，簡化垃圾分類流程,，為餐飲客戶“減負”,。