獅子頭本屬淮揚菜,，清代乾隆皇帝下江南時,，把這一佳肴帶入京城，成為著名的宮廷菜之一，后經(jīng)侯瑞軒大師(曾任釣魚臺國賓館總廚師長)的改進和創(chuàng)新，一舉成為釣魚臺國宴中的上品。周恩來總理贊譽這道菜為“清淡不淡,，肥而不膩”。

然而,，如此美味的獅子頭因烹飪復(fù)雜,、選材考究，手工制作耗時長等難題,，一直未能標準化生產(chǎn),。因此，獅子頭的發(fā)展和推廣受到了很大限制,。

如今,，有人解決了這個難題!(是哪位“大神”呢?冷食君這里先賣個關(guān)子，過會兒再告訴你!)那么,，進入標準化生產(chǎn)的獅子頭發(fā)展前景如何?會不會成為下一個“鄉(xiāng)廚標配”?

冷食傳媒記者丨魯粉玲

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丨關(guān)注丨

這么美味的獅子頭,，為什么不量產(chǎn)呢

說起國宴獅子頭，這是一道烹制極重火功,，選材考究,，制法精巧，極其考驗廚藝的功夫菜,。

1983年,，國寶級烹飪大師侯瑞軒把這道國宴獅子頭傳承給了外甥杜廣軍(中國烹飪大師、河南杜御軒餐飲服務(wù)有限公司董事長),，經(jīng)過多年研究,，杜廣軍獨創(chuàng)了“杜御軒”獅子頭。

△杜廣軍與侯瑞軒合影(杜廣軍供圖)

2017年,，“杜御軒”獅子頭榮獲亞洲十大名菜,，被授予了非物質(zhì)保護遺產(chǎn)保護項目，成為平頂山的美食名片,。

如上所說,，獅子頭制作起來是相當費功夫的，好吃,、美味的同時也一直面臨耗時長,、難以標準化的難題。

“我出品一份獅子頭得要兩小時,，”杜廣軍表示,，“冬天選用肥六瘦四的五花肉，夏天選用肥三瘦七的五花肉,，切成石榴籽大小碎丁,，經(jīng)過多次同一方向摔打，加入蔥姜汁,、馬蹄等成團,，經(jīng)過一個半小時的小火清湯煨煮，嫩白鮮美,，惹人食欲,，這道菜才算成?！庇捎谑止ぶ谱鳂O費功夫,，這道美味很長時間無法量產(chǎn)，僅有少部分人才能品嘗到,。

“之所以開始做獅子頭標準化這件事,，其實有些偶然，”杜廣軍表示,，有一次,，巴奴毛肚火鍋業(yè)務(wù)副總王保國先生品嘗獅子頭后對杜廣軍說，這么美味的獅子頭,，你一個人能做多少,，為什么不想辦法量產(chǎn)呢?

為了傳承這道名菜，讓更多人吃到國宴獅子頭,，從此,，“杜御軒”獅子頭標準化的道路一發(fā)不可收拾。

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丨要點丨

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭如何保證品質(zhì)?

食安與配方兩不可少

相比于手工制作,，工業(yè)化生產(chǎn)的獅子頭在選材,、配方、味形上都需要不斷試驗和改良,。據(jù)了解,，杜廣軍研發(fā),、改進耗時半年以后才開始正式生產(chǎn)。

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭,，其實并不是杜廣軍首創(chuàng),。同樣一道菜，不同的人有不同的配方,，不同的產(chǎn)品有不同的質(zhì)量,。但像杜廣軍這樣的“國宴配方”，卻是少之又少,。

“有餐飲界大師們和親朋好友過來,，我都讓他們品鑒，要在調(diào)味,、口感上都能讓人滿意,，產(chǎn)品才算合格，才能開始生產(chǎn),?！睘榱俗尓{子頭走進平民百姓的餐桌，杜廣軍所做的獅子頭有了新的變化,，用清水替代高湯,，卻依然保持著營養(yǎng)和美味。

在杜廣軍看來,，獅子頭要保持手工制作的品質(zhì),，必須從兩個方面嚴格把關(guān)。

首先,，是老生常談也是最重要的食品安全,。民以食為天，食以安為先,，食品安全永遠是第一道紅線,。“我們要做讓人看得見的安全產(chǎn)品,，生產(chǎn)區(qū)域隨時歡迎廣大消費者和相關(guān)人士進行參觀,。”杜廣軍表示,。

其次,，是必須嚴格按照配方生產(chǎn)制作。

杜廣軍與生產(chǎn)方約定,，必須嚴格從源頭把控食材質(zhì)量,，精選豬腹五花肉，切片,、切絲,、切丁,、摔打，這些過程缺一不可,，且都要嚴控標準,。配料、調(diào)味等配比必須嚴格按照配方,，不可偷工減料,、以次充好,。

“杜御軒”獅子頭2017年正式開始生產(chǎn),，從第一年的摸索，加上產(chǎn)品的不斷改進,，市場已經(jīng)逐漸認可,。“今年上半年的銷量已經(jīng)超過去年的兩倍,?！倍艔V軍表示。

如今,，步入標準化的“杜御軒”獅子頭市場適應(yīng)性極強,，已經(jīng)可以做到“老少皆宜”、“雅俗共賞”,。

☉ 重慶,，進貨量大的數(shù)位老板用“杜御軒”獅子頭做火鍋菜品;

☉ 鄭州，一些飯館采購了“杜御軒”獅子頭作為招牌菜每桌必點;

☉ 西安,，酒店引進“杜御軒”獅子頭作為精品菜,，引起了中高端顧客的興趣……

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丨未來丨

產(chǎn)品、渠道雙創(chuàng)新,，深耕品牌化之路

沒有一成不變的經(jīng)典,，產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，才是適應(yīng)市場的發(fā)展之道,。步入標準化生產(chǎn)的“杜御軒”獅子頭同樣也需要與時俱進,。

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產(chǎn)品創(chuàng)新，增加口味,、烹飪方式

在產(chǎn)品上,，為了更貼近大眾口感，杜廣軍正籌備研發(fā)蝦仁獅子頭,、三鮮獅子頭等多種風味,，獅子頭還可以以水煮、清蒸,、紅燒,、涮鍋等多種方式呈現(xiàn),，讓人們可以吃一個獅子頭的“大滿貫”。

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下沉渠道,，擴大終端范圍

在渠道上,，“杜御軒”獅子頭剛開始主要針對餐飲終端，“酒店用量大,，各種大型的宴會,、接待，手工制作菜品人力成本高,、質(zhì)量也不夠統(tǒng)一,。采用現(xiàn)成的速凍產(chǎn)品，是最合適的解決方案,?！爆F(xiàn)如今，“杜御軒”獅子頭的渠道甚至已經(jīng)下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒店餐飲等,。

除此之外,，部分系列產(chǎn)品還配了料包，即便是沒有烹飪基礎(chǔ)的小白,，也可以方便快捷地烹飪出“國宴美食”,。“這樣的產(chǎn)品適合走進家庭,?！倍艔V軍表示。

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借力新式營銷,，促進線上產(chǎn)品推廣

在推廣上,，獅子頭產(chǎn)品可以借助新式營銷，開拓線上渠道,，用以提高產(chǎn)品知名度,。比如時下正火的社區(qū)團購，“現(xiàn)在已經(jīng)有社區(qū)團購平臺在聯(lián)系我,，上線后消費者可以在線上以親民的價格直接買到,。”杜廣軍表示,。

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深耕品牌化之路

獅子頭作為一種小眾產(chǎn)品,，在品牌打造上，還有很長的一段路要走,。

杜廣軍表示,，獅子頭量產(chǎn)的同時，還需要深耕品牌化之路?！艾F(xiàn)在我的目的不在賺錢,，更多是打造品牌?！?/span>

在對外交流中,，他積極傳播獅子頭文化，讓國宴獅子頭為更多的人所熟悉和喜愛,。同時,，他也將獅子頭和更多的菜系風味做恰當?shù)娜诤希尅岸庞帯豹{子頭有了更多的“粉絲”,。

“讓宮廷美食走進百姓餐桌,，是杜大師一直以來的夢想?！蓖醣壬u價說,。

來源：餐飲銳觀察