燒烤,，可以說(shuō)是最古老的烹飪方式。燒烤作為中國(guó)第二大正餐品類(lèi),，已開(kāi)始呈現(xiàn)它的賽道紅利,。木屋燒烤、豐茂烤串,、踏臉網(wǎng)燒,、望京小腰……都是該餐飲品類(lèi)的流量擔(dān)當(dāng)。

雖說(shuō)比起火鍋龍頭,，燒烤龍頭的門(mén)店數(shù)量算不上多,，但這樣的賽道留白，也恰恰是最大的機(jī)會(huì),。

近年來(lái),，從上游熱到終端熱，再到供應(yīng)鏈熱,，燒烤品類(lèi)已顯現(xiàn)出未來(lái)可期的美好模樣,。

?冷食傳媒記者 | 張晨

1、掘金“夜經(jīng)濟(jì)”

一條街上開(kāi)出7家燒烤店

燒烤跟火鍋很像,，都是自帶氛圍的餐飲品類(lèi),。隨著紀(jì)錄片《人生一串》的熱播，食客對(duì)燒烤的熱情,，似乎又上升到了文藝層面,。

《2019年中國(guó)燒烤市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，我國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量增速驚人,，目前燒烤品類(lèi)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的4.0%,，預(yù)計(jì)2019年中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模將突破1900億元。

“從2017年,，燒烤的品類(lèi)熱度開(kāi)始出現(xiàn)，感覺(jué)最深刻的就是燒烤店數(shù)量激增了,。激烈的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)跑出大的連鎖,，也會(huì)讓一家燒烤店三個(gè)月迅速倒閉?！编嵵荼就寥诤蠠酒放啤皣鸂t燒”創(chuàng)始人高僖轅說(shuō),。

9年的麥當(dāng)勞從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，又擔(dān)任過(guò)巴奴產(chǎn)品經(jīng)理,，到最后選擇創(chuàng)立一個(gè)燒烤品牌,，資深餐飲人高僖轅對(duì)市場(chǎng)的把控還是穩(wěn)的。從剛開(kāi)始的競(jìng)品店面數(shù)量不多,，到如今一公里長(zhǎng)的街上多達(dá)7家燒烤店,，高僖轅認(rèn)為，燒烤門(mén)店數(shù)量還會(huì)增長(zhǎng)，至少鄭州是這樣,。

經(jīng)營(yíng)1年,，圍爐燒就榮登大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，高僖轅表示,，這跟他們最初的定位有著密切的關(guān)系,。拋開(kāi)韓式烤肉的舊印象，撇開(kāi)日式居酒屋的激烈競(jìng)爭(zhēng),，圍爐燒重新定義中式融合烤肉,，以90元的客單，精準(zhǔn)鎖定中高端消費(fèi)客群,。

△圍爐燒產(chǎn)品,。圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

圍爐燒在品牌創(chuàng)始之初就看到，燒烤江湖的未來(lái),，勢(shì)必是一場(chǎng)“細(xì)分戰(zhàn)”,。

串說(shuō)，一個(gè)在北京深耕十年的燒烤品牌,，決定在2018年從直營(yíng)店轉(zhuǎn)向加盟戰(zhàn)略,。僅一年時(shí)間，它以三四線(xiàn)城市為主要發(fā)力點(diǎn),，以烤串+海鮮為特色,，在全國(guó)開(kāi)出了120家店面。串說(shuō)負(fù)責(zé)人韓經(jīng)理表示,，晚餐跟夜宵,，依然貢獻(xiàn)主力銷(xiāo)售額。

在串說(shuō),，重點(diǎn)消費(fèi)時(shí)段為晚上的5—7點(diǎn),、7—9點(diǎn)、11點(diǎn)—凌晨,，囊括了正餐+酒局+夜宵三個(gè)場(chǎng)景,。三波翻臺(tái)也足夠彌補(bǔ)白天流量的不足，100平左右店面的日流水1-2萬(wàn)不等,。如今,，很多地區(qū)的串說(shuō)都支持24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

可見(jiàn),，燒烤品類(lèi)在完成了從排擋到單店的升級(jí)之后,，依然受益于夜宵經(jīng)濟(jì)。

2,、品類(lèi)“細(xì)分戰(zhàn)”越打越烈

當(dāng)然,，品類(lèi)熱度的提升勢(shì)必會(huì)帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)。燒烤品類(lèi)進(jìn)入爆發(fā)期之后，各個(gè)品牌的“細(xì)分戰(zhàn)”越打越烈,。

從大眾點(diǎn)評(píng)對(duì)燒烤分類(lèi)的細(xì)化中,，我們就能看出，從剛開(kāi)始的只有“燒烤”一個(gè)大類(lèi),，到如今的烤串,、梁山烤肉、日式燒肉,、韓式烤肉,、巴西烤肉、拉美烤肉,、融合烤肉……每個(gè)品類(lèi)細(xì)分的背后,，都是餐飲品牌對(duì)定位和產(chǎn)品的雕琢。

早些年,，韓式烤肉一直占據(jù)著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì),，隨著薩德事件的出現(xiàn)以及龍頭品牌創(chuàng)新力的疲軟，現(xiàn)今人們對(duì)韓式烤肉的熱情已大不如前,。相比之下,，以日式居酒屋形態(tài)出現(xiàn)的日式烤肉開(kāi)始嶄露頭角。

不得不說(shuō),，在日料大品類(lèi)中,，燒肉與中國(guó)的飲食文化最為接近，也有廣泛的群眾基礎(chǔ),。所以,，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái),，居酒屋會(huì)是燒烤品類(lèi)賽道中的一匹黑馬,。

相比于烤串、韓式烤肉,、日式燒肉,，中式融合烤肉真正彰顯了品類(lèi)潛力。如今,，該細(xì)分領(lǐng)域也跑出了一些區(qū)域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉,、踏臉網(wǎng)燒,。

說(shuō)起中式烤肉，就不禁讓人聯(lián)想起早些年風(fēng)靡的中式自助燒烤,。然而,，自助餐的特點(diǎn)，決定了低客單自助餐無(wú)法把控產(chǎn)品品質(zhì)，高客單自助餐又限制了消費(fèi)門(mén)檻,。所以,，最終自助燒烤也沒(méi)能助推品類(lèi)的騰飛。

但中式融合燒烤卻不同,。這類(lèi)品牌從形象到產(chǎn)品味型,，都善于與新一代主流消費(fèi)客群接軌。

以踏臉網(wǎng)燒為例,，雖然也是排檔出身,，但如今已經(jīng)完成了從進(jìn)店到連鎖的轉(zhuǎn)變，加上品牌在各大美食平臺(tái)上的口碑,，不乏來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng),、小紅書(shū)上的眾多粉絲前來(lái)打卡，每天排隊(duì)就餐的人群也大多是“新客”,。

爐小哥烤肉則是在開(kāi)業(yè)之初,，就將烤肉、小哥,、顏值這幾個(gè)詞匯串聯(lián)在了一起,。

爐小哥清一色高顏值男性服務(wù)員，的確討好了一大批女性消費(fèi)者,。

產(chǎn)品類(lèi)型上,，則涵蓋了烤肉+火鍋涮菜，男性偏愛(ài)烤肉,，女性偏愛(ài)火鍋,，這樣的無(wú)縫連接也讓品牌與年輕群體更加貼合。

也因此,，爐小哥單店就可以做出好看的客單,。

可見(jiàn)，中式融合燒烤在品類(lèi)創(chuàng)新力上還是頗下功夫的,。

高僖轅也表示：

“相比于烤串,，中式融合燒烤能將高品質(zhì)食材更好地呈現(xiàn)，和牛肉,、羊排這些食材都可以用,。但是剛開(kāi)始走入顧客的心扉也需要過(guò)程。因?yàn)樵陲嬍成?，大家都有自己的安全區(qū),，比如羊肉串大家都吃過(guò)，孜然肉串就是一種固有印象,，那么我們?cè)谧霎a(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候,，雖然不以串兒的形式呈現(xiàn),，但是代替羊肉串的味型是有的，這樣消費(fèi)者就會(huì)慢慢接受這種融合,?！?/span>

3、食材企業(yè)介入,，能否解決高成本,、低利潤(rùn)痛點(diǎn)?

雖然燒烤品類(lèi)熱度一直在上浮，但就目前來(lái)看,，賽道中跑出來(lái)的大品牌仍然屈指可數(shù),。

雖說(shuō)燒烤界一直有“南木屋、北冰城”一說(shuō),，但跟火鍋連鎖巨頭相比,，它們的門(mén)店數(shù)量算不上多——木屋燒烤16年共開(kāi)了130多家直營(yíng)店，冰城串吧則在15年里開(kāi)設(shè)50多家門(mén)店,。

深究其因,，還是在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類(lèi)有相似之處也有不同,。相似的是產(chǎn)品容易標(biāo)準(zhǔn)化,，不依賴(lài)于廚師;不同的是，燒烤多了一個(gè)穿串兒的環(huán)節(jié),，就增加了人力成本,。

在串說(shuō)，雖然目前全國(guó)120多家店鋪,，全部配置了穿串機(jī),，但蔬菜類(lèi)還需要手串。據(jù)串說(shuō)表示,，純利的高低取決于顧客的點(diǎn)單內(nèi)容,，消費(fèi)肉串純利就低，多消費(fèi)海鮮,、酒水,，純利相對(duì)就高。

高僖轅也表示,，身在一線(xiàn)城市,，高昂的成本是很大的考驗(yàn)。雖然現(xiàn)在客單已努力做到了90元左右,，但依然維持在盈虧線(xiàn)靠上一點(diǎn)點(diǎn),。尤其是今年肉類(lèi)價(jià)格上漲，直接拉高了5%的成本支出,。對(duì)于以后的發(fā)展戰(zhàn)略,，他也果斷選擇直營(yíng)，這樣成本更加可控,。

福建大串想食品有限公司一直專(zhuān)注于食材供應(yīng)鏈,，其負(fù)責(zé)人劉助也表示，之所以涉足串串品類(lèi)供應(yīng)鏈,，就是看到了燒烤店“高人工成本 低利潤(rùn)”的痛點(diǎn),。

大串想準(zhǔn)備在全國(guó)多個(gè)城市，設(shè)置食材配送前置倉(cāng),，對(duì)于一些中小型店面,，完全可以實(shí)現(xiàn)一餐一配送，短時(shí)間送達(dá),。對(duì)終端來(lái)說(shuō),，既減少損耗又降低成本，且產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,。

劉助堅(jiān)信,，供應(yīng)鏈企業(yè)介入后，串品類(lèi)在餐飲市場(chǎng)會(huì)有更出色的表現(xiàn),。