當(dāng)下,，在商圈農(nóng)貿(mào)、大街小巷,，以小酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起,，童婆婆、肖炮,、福前,、親愛(ài)的鍋包you、鍋校長(zhǎng),、麻酥酥等諸多品牌,，大有蓬勃發(fā)展之勢(shì)。

酥肉和雞排同為消費(fèi)者喜愛(ài)的肉類(lèi)小食,，雞排行業(yè)已經(jīng)誕生了全國(guó)性的知名連鎖品牌——正新雞排,，據(jù)統(tǒng)計(jì)，正新在全國(guó)的門(mén)店數(shù)量如今已突破了20000家,，可見(jiàn)其受歡迎程度,。

那么，未來(lái)酥肉界有沒(méi)有可能炸出“正新”這樣的大品牌呢?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

??? 1 ???

丨現(xiàn)象丨

小吃化,， 酥肉終端店正在崛起

隨著人們生活節(jié)奏的加快,，各式各樣的小吃迅速占領(lǐng)人們的生活，無(wú)論白天還是夜晚,，無(wú)論大街小巷的小吃店里,，還是煙熏火燎的夜市攤上，小吃都非常受歡迎,。

近兩年,，在全國(guó)各地，以酥肉為主打的終端小吃店迅速崛起：到成都,，可以看到童婆婆,、肖炮、福前等酥肉店品牌;在鄭州，有郭校長(zhǎng)現(xiàn)炸小酥肉,、麻酥酥小酥肉,，廣州、云南,、昆明等全國(guó)多地都有以酥肉為主打的終端小吃品牌,。

“大概兩年前，童婆婆酥肉在成都開(kāi)了第一家店,，應(yīng)該是目前做的最大最好的酥肉終端品牌,，后來(lái)肖炮、福前都慢慢成長(zhǎng)起來(lái),，逐漸贏得消費(fèi)者青睞,。”某大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹,，眼下福前的發(fā)展速度很快,，現(xiàn)約有二三十家店，生意一直不錯(cuò),。

鄭州正弘城可以說(shuō)是美食的風(fēng)向標(biāo),，各種網(wǎng)紅餐飲都聚集在這里。兩個(gè)多月前,，在正弘城負(fù)一層醒目位置處也開(kāi)了一家福前小酥肉,，宣傳語(yǔ)是：地道的傳統(tǒng)成都小酥肉，經(jīng)常有人排隊(duì)購(gòu)買(mǎi),。

另外,，肖炮也是當(dāng)前發(fā)展較好的酥肉小吃品牌。經(jīng)查閱得知,，其所屬餐飲公司是重慶肖炮餐飲管理文化有限公司,，官網(wǎng)顯示，肖炮成立于2018年9月7日,，有炸酥肉,、炸雞柳、炸小魚(yú)三種產(chǎn)品,。

成都七叔公食品有限公司銷(xiāo)售總監(jiān)劉霞也看到了這種趨勢(shì),，“小酥肉終端店正在迅速崛起?！?/span>

??? 2 ???

丨探究丨

小酥肉對(duì)標(biāo)雞排

未來(lái)前景幾何?

餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示,，小吃是眾多餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。同為肉類(lèi)小吃,，酥肉終端店,，你看好嗎?酥肉能否對(duì)標(biāo)雞排,，炸出“正新”這樣的大品牌?

此前，在頭條丨正大,、華英,、新希望已入局，安井躍躍欲試,，小酥肉要成下一個(gè)大單品?(內(nèi)附投票)一文章中,，我們?cè)鲞^(guò)有關(guān)小酥肉的投票調(diào)查，有近千人參與了投票,，其結(jié)果透露出,，相比小吃店，大多數(shù)人還是比較看好小酥肉在火鍋渠道的應(yīng)用,，其次是團(tuán)餐渠道,。

好啦供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理謝旭東從產(chǎn)品角度分析，煎炸類(lèi)產(chǎn)品對(duì)火候有著很高的要求,，一般人不經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，即使用半成品也很難炸好,，這也是煎炸產(chǎn)品往家庭端推不動(dòng)的主要原因,。就酥肉產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，家庭很少去做,，太麻煩,，但是人們消費(fèi)炸制品的需求一直都存在，酥肉終端店的出現(xiàn)很好解決了這個(gè)問(wèn)題,，有機(jī)會(huì)誕生酥肉界的“正新雞排”,。

但他建議，靠酥肉單品開(kāi)店成本太高,，品牌商可以考慮將類(lèi)似炸制品梳理提供多個(gè)品類(lèi),，豐富消費(fèi)者選擇。

“單做一個(gè)小酥肉是終端店的初級(jí)版本,，多做品類(lèi)可以分?jǐn)偝杀?，滿足不同消費(fèi)人群的選擇?！鄙鲜龃笃髽I(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和謝旭東的觀點(diǎn)不謀而合,。

“新希望用不到半年的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)小酥肉單品銷(xiāo)售上億元,，足以證明這個(gè)產(chǎn)品巨大的市場(chǎng)和消費(fèi)潛力,。小吃是成長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，在餐飲行業(yè)‘三高一低’的現(xiàn)狀下,，小酥肉終端店是符合現(xiàn)階段餐飲行業(yè)潮流趨勢(shì)的,。”某業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小酥肉具備成為爆品的條件,，可以對(duì)標(biāo)雞排,，未來(lái)小酥肉終端機(jī)會(huì)很大。

洛陽(yáng)正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人則持不同意見(jiàn),，“雞肉消費(fèi)從國(guó)外傳到中國(guó),，消費(fèi)者印象中的雞排就是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品;酥肉則不一樣，中國(guó)人對(duì)豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)很挑剔,，小酥肉的家庭口感深深印在人們的心中,，終端店目前量不大，短期內(nèi)也很難出現(xiàn)‘正新’這樣的大品牌,?！?/span>

??? 3 ???

丨觀點(diǎn)丨

酥肉終端品牌能否做大

供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵膯?wèn)題

眾所周知，連鎖品牌的核心是標(biāo)準(zhǔn)化,。用最好的食材,，保證產(chǎn)品口感和味道是正新雞排在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵所在，其次工廠生產(chǎn)核心技術(shù)的掌握和強(qiáng)大的后期物流保障,，也為正新快速占據(jù)市場(chǎng)帶來(lái)了有力支撐,。

但目前來(lái)看，還鮮有酥肉連鎖品牌能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng),。

上述大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹,，酥肉終端現(xiàn)在處在起步階段，全國(guó)各地都在做酥肉品類(lèi),，但品牌方一般只負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提供調(diào)料,，肉類(lèi)原料要靠加盟商自己采購(gòu)?！安灰f(shuō)鄭州的加盟商,，就是在四川不同店面，每個(gè)師傅做的產(chǎn)品都不一樣,，味型的穩(wěn)定性很差,。”

冷食君以意向加盟商的身份詢問(wèn)了兩個(gè)酥肉品牌,，發(fā)現(xiàn)確實(shí)如此,，都還沒(méi)有做到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品供應(yīng)。對(duì)方主要提供選址裝修,、經(jīng)營(yíng)管理,、產(chǎn)品培訓(xùn)、調(diào)料等,，核心的原料肉則靠加盟商自己采購(gòu),。

正如一位業(yè)內(nèi)人士的分析,，商用渠道口味不能差，安全系數(shù)必須高,，最關(guān)鍵的是價(jià)格不能高于加工成本太多,。正大、新希望等大廠的產(chǎn)品口味和安全性自不必說(shuō),，但最終誰(shuí)能打開(kāi)市場(chǎng),，坐上龍頭，就看成本管控和產(chǎn)品定價(jià)了,。

“食品加餐飲的轉(zhuǎn)型,、小而美是趨勢(shì)。但酥肉終端店的配方,，和工業(yè)化產(chǎn)品有所不同,。”洛陽(yáng)正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人講道,，其實(shí)他們也做過(guò)酥肉產(chǎn)品的測(cè)試,，認(rèn)為目前工業(yè)化的小酥肉不太適合用做終端的個(gè)人消費(fèi)?！凹用松倘ベI(mǎi)肉,，優(yōu)勢(shì)是成本低利潤(rùn)高，缺點(diǎn)則是品質(zhì)很難保證,，但非標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)就決定了這個(gè)品牌很難做大,，這是很矛盾的問(wèn)題,?！?/span>

上述大企業(yè)酥肉項(xiàng)目負(fù)責(zé)人認(rèn)為，現(xiàn)在酥肉終端品牌店面少,，供應(yīng)鏈問(wèn)題還沒(méi)有被放大,。當(dāng)品牌不斷擴(kuò)張，問(wèn)題就會(huì)暴露得更明顯,，供應(yīng)鏈問(wèn)題不解決,，很難真正把品牌運(yùn)營(yíng)起來(lái)。

新希望方面曾嘗試對(duì)接過(guò)某酥肉店品牌,，表示他們要求的產(chǎn)品工藝其實(shí)并不復(fù)雜,，但需要不規(guī)整的產(chǎn)品造型，而工業(yè)化提供的是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,，后期將會(huì)繼續(xù)溝通,。