持續(xù)月余的疫情，對餐飲行業(yè)影響頗深,。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告,，此次疫情對餐飲業(yè)的影響,，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍。

外賣頭條創(chuàng)始人安神表示,，2019年年復(fù)合倒閉率超過120%,，意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉。結(jié)合目前疫情的影響,，2020年第一季度,，保守估計月倒閉率將超過20%。疫情過后,，餐飲行業(yè)必然會出現(xiàn)倒閉潮,。

在此背景下，哪些餐飲業(yè)態(tài)受沖擊最大,，哪些可能迎來報復(fù)性增長,？這對餐飲食材廠商很重要，一起來看看,！

冷食傳媒記者|魯粉玲

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|預(yù)判|

疫情下,，餐飲業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然

作為行業(yè)專家，在安神看來,，目前情況下,，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因,，主要有以下幾點：

2019年的豬肉,、雞肉等食材漲價，一直到2020年1月份,，都沒有得到有效緩解,。成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊,。

疫情過后,，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期還比較長。這是因為顧客有個健忘曲線,，需要一定時間過渡,。

餐飲企業(yè)缺乏財務(wù)規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺,，短時間融資不一定及時到位,，影響餐飲企業(yè)的存活率。而各餐飲店特別是大餐飲,，年前備貨占用了大量資金流,，對于店面的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個很大考驗。

那么,，哪些品類受疫情沖擊最大呢,？安神表示,，火鍋、日韓料理等正餐,，影響比較大,，屬于倒閉潮“高危”對象,。

“根據(jù)《中國餐飲生態(tài)分析報告》數(shù)據(jù),，受疫情影響比較大的品類是大正餐品類，其中火鍋品類受影響較大,?！卑采穹治觯蛑饕幸韵聨c：

1.店鋪面積大,，位置好，房租成本等固定成本過高,；

2.品牌服務(wù)性強,，所需人員較多，人員成本較高,；

3.品牌裝修等固定投資大,，回收周期長，占用現(xiàn)金流較多,；

4.不重視外賣,，切入外賣市場的準(zhǔn)備不足，方法欠缺,。

與火鍋品類的悲觀預(yù)測形成鮮明對比的是,，企業(yè)逐漸復(fù)工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味,、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆,。

“這些店鋪多以外帶形式存在，無接觸,，減少感染幾率,；多數(shù)面積比較小，面臨資金壓力??；店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少,，人力成本低,；而且小吃類產(chǎn)品以解饞為主，符合疫情下的消費心理,?！卑采穹治?。

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|對策|

解決錢、人,、產(chǎn)品,，發(fā)力外賣渠道

面臨倒閉潮，各大餐飲品牌都不敢小覷,。安神認(rèn)為,，對于商家而言，目前最大的痛點主要有三個方面：

首先,，是餐飲人對整個消費市場的信心不足,。疫情時間，市場恢復(fù)時間都是待定,，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無論是應(yīng)對計劃,，還是整體信心，都呈現(xiàn)不足的狀態(tài),。

其次,，餐飲房租、人工等固定成本高,，現(xiàn)金流受限大,，整體比較難過，活下來成為一個難題,。

最后,，可能就是應(yīng)對經(jīng)驗不足，沒有更多頭緒解決目前的問題,，顯得焦慮,。

對此，安神認(rèn)為,，餐飲商家應(yīng)該解決好“錢,、人、產(chǎn)品,、渠道”的問題,。

“在疫情控制的前提下，盡快恢復(fù)營業(yè),，增加收入,；同時，需要增加融資渠道,；另外,，要加強團隊建設(shè)，保住優(yōu)秀人才,，增加內(nèi)部員工信任,，做好心理調(diào)整,；更重要的是，增加收入渠道,，線上線下同時開發(fā),，進行產(chǎn)品改造，開發(fā)半成品,，增加營收,，保證現(xiàn)金流?！卑采裾f,。

由于目前堂食尚不便恢復(fù)，各大餐飲商家都在發(fā)力外賣,，那么,，外賣是否能幫助餐飲企業(yè)走出困境？

安神表示,，盡管最近從全國各地傳來的一些信息來看,，外賣平臺的某些做法有值得商榷的地方。但不可否認(rèn),，在特殊時期，各種外賣平臺為餐飲企業(yè)突圍,，提供了便利,，確保餐飲店家不至于斷流和停滯，這一貢獻(xiàn)不可抹殺,！

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|建議|

疫情下的外賣,，可以有新思路、新方法

而疫情下做外賣,，安神建議,，可以有一些新思路、新方法,。

可以增加用于外賣的半成品,，比如偏零售性質(zhì)的、有些烹飪門檻的餐飲半成品,。

目前京東到家,、美團買菜業(yè)務(wù)增長很快，因為消費者在現(xiàn)階段更加重視安全性,，所以買菜到家,、半成品外賣，都能很好解決消費者需求,?！袄缢笕膺@樣的有烹飪門檻的菜品,，不是每個消費者買些食材就可以迅速做出來的，口感肯定差很多,。而半成品可以很好解決這一問題,。”

為增加消費者信任,，可以附帶外賣安心卡,。華萊士、西貝,、老鄉(xiāng)雞等都附帶外賣安心卡,，可以一定程度上增加消費者信任感。

也可以嘗試外賣直播帶貨,。用直播來建立信任,，增加外賣收益。

安神預(yù)計,，2020年,，美團外賣、餓了么可能會完善外賣的直播功能?，F(xiàn)在餓了么后臺可以對接直播功能,，很多商家沒有上線。餐飲企業(yè)可以充分利用,、借鑒,，直播后廚，建立消費者信任,。

“線下外賣+線上外賣一起發(fā)力,，不要拒絕流量渠道，增加美團,、餓了么,、京東到家等流量渠道，同時積極開展線下外賣,，增加收益,。比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋，就開通了微信外賣,，火鍋到家,、全程配送，生意還是不錯的,。再比如,，海底撈從2003年非典期間，就開始做外送，才有了后來的HI撈送,?！卑采裾f。

在這場共克時艱的戰(zhàn)疫中,，從中央到地方,，相繼出臺各種政策，扶持餐飲行業(yè),，復(fù)興餐飲經(jīng)濟,。但是，要復(fù)蘇餐企活力,，還需要企業(yè)自己主動出擊,、及時調(diào)整、不斷努力,，方能爭取到更多“活下去”的空間,。