2003年的非典，讓無數(shù)企業(yè)遭遇了一次“寒冬”,。但在非常時期,，總有人能抓住非常機遇，比如京東,、海底撈,。

而今年初，新冠肺炎再次席卷全球,，其覆蓋范圍之廣,，影響之深遠(yuǎn)，遠(yuǎn)大于非典,。疫情下,，大龍燚、小龍坎,、海底撈,、巴奴等火鍋品牌，以及食材供應(yīng)鏈企業(yè)“鍋圈”,，奮起自救,，不約而同開始發(fā)力外送業(yè)務(wù),，部分門店線上“爆單”。

疫情結(jié)束時間尚未確定,，火鍋外賣能否讓這些企業(yè)轉(zhuǎn)“?！睘椤皺C”？

冷食傳媒記者 | 張晨

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積極派：

大龍燚,、小龍坎線上“爆單”

如果說疫情期間,，餐飲人身上普遍彌漫著焦慮氣息,，大龍燚算是一個例外——今年元宵節(jié),，大龍燚成都店面線上爆單的情況刷屏。大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍在朋友圈發(fā)文,，表示對外賣延遲的歉意：今天訂單量太大了,，上午就爆單了。

從1月26日大龍燚所有直營店宣布閉店,，再到2月8日的線上爆單,，中間相隔不到兩周時間。

其實,，大龍燚線上爆單,，算不上偶然。大龍燚營銷總監(jiān)任俊在接受采訪時表示,，在大龍燚直營店開始閉店的第一天,，大龍燚董事會就進行了緊急部署，著力發(fā)展外賣,，基于大龍燚在成都地區(qū)較成熟的運營優(yōu)勢,，以最快速度搶占外賣市場。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，大龍燚成都直營店春節(jié)期間（初一到到初十）,，線上營業(yè)額同比增長547%。而這一切是基于成都本部多年來的品牌積淀與穩(wěn)定運營,。

大龍燚青島地區(qū)店鋪負(fù)責(zé)人劉國斌分析,，大龍燚總部“爆單”，是基于川蜀消費者對火鍋品類的強烈需求,。他也在疫情期間積極開拓了4家門店的線上業(yè)務(wù)——上線第三方平臺,，建立自己的線上訂餐小程序。從開啟外賣業(yè)務(wù)至今,，訂單量每天都在穩(wěn)步提升,。

劉國斌認(rèn)為，在疫情形勢還不明朗的勢態(tài)下,，外賣也是唯一的選擇,，自己區(qū)域店鋪2-6月的業(yè)務(wù),，都暫以外賣為主。目前線上訂單量約在同期堂食數(shù)據(jù)的30%-40%,，從開始上線外賣至今,，消費者反饋良好，自己也會更加努力,。

同樣實現(xiàn)線上爆單的火鍋品牌,，還有小龍坎。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，小龍坎線下門店800多家,，在2月14日之前，暫停營業(yè)788家,，全國閉店率達(dá)93%,；外賣正常營業(yè)的有103家，其中79家僅線上銷售,。

今年元宵節(jié),，小龍坎在官方微信推文“火鍋送到家”，并附上多種家庭選購套餐方案,，受到了粉絲的一致好評,。目前，小龍坎成都地區(qū)的線上日點單量突破2000單,，其他地區(qū)的門店也相繼上線外賣業(yè)務(wù),。

雖然疫情期間，大家被“宅”在家里,，但對美食的熱情依舊不減,。不過，就目前來看,，川渝地區(qū)的“爆單”,，似乎并不能代表全國范圍的現(xiàn)狀。

2

務(wù)實派：

巴奴嘗試外送業(yè)務(wù),，10萬+粉絲“圍觀”

2月10日,，巴奴官方微信首推外送服務(wù)，上線之初,，先嘗試在鄭州和邯鄲兩個城市試運行,。據(jù)巴奴方面稱，目前已在鄭州,、北京,、上海、無錫,、常州,、邯鄲等城市開通了外送業(yè)務(wù),，滿足了廣大吃貨粉絲“宅家也能涮火鍋”的愿望。

2月26日,，巴奴官方微信公眾號再推“外送服務(wù)”,，并附上了便捷的訂餐小程序，僅一上午,，閱讀量已破10萬+,，來自各地的粉絲，對此表示出了極大的熱情,。

對于巴奴上線的外送服務(wù),，粉絲們樂開了花，官微留言區(qū)被各地吃貨“霸屏”,，紛紛表示想在家吃到巴奴,。而巴奴方面也表示,，目前的訂單量和消費者的反饋,，都呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢，還有不少消費者用餐后會專門給出好評,。

眾所周知,，火鍋頭部品牌“海底撈”一直都有外賣業(yè)務(wù)板塊，而巴奴此前更傾向于堂食業(yè)務(wù),。對于此次疫情期間上線外送服務(wù),，巴奴方面表示，這是疫情之下,，巴奴進行的自救措施之一,，目前外送業(yè)務(wù)還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業(yè)務(wù)板塊,，還需要看此次疫情對于巴奴生意的具體影響,。

在巴奴2月26日公號推文中，也附上了“僅疫情期間”的字樣,?？傮w來說，巴奴此次上線外送服務(wù),，還是較為低調(diào)的,。

當(dāng)然，在特殊時期,，外送餐品的安全性也是首先需要考量的,。據(jù)巴奴方面介紹，對外送過程全程監(jiān)控,，測量每個操作員的體溫,，并全程佩戴護目鏡,、手套、口罩,、帽子,；同時通過安心卡記錄菜品制作員、打包員,、配送員的體溫,，為顧客提供可追溯的安全保障。

3

佛系派：

粉絲“千呼萬喚”,，海底撈外送業(yè)務(wù)姍姍重啟

相較于其他火鍋品牌,，海底撈的外賣動作似乎顯得有些“佛系”。

我們先來回顧一下海底撈在疫情期間的動作：

1月26日,，早于大部分餐企,，聲明暫定營業(yè)5天；

1月28日,，海底撈對疫區(qū)進行善款捐贈500萬,；

1月31日，宣布繼續(xù)延長暫停營業(yè)時間,；

直到2月15日到2月17日,，海底撈部分門店才重啟了外送業(yè)務(wù)。

相較于前面提到大龍燚,、巴奴等,，“2月15日”這個時間點相對靠后了。

2月15日,，海底撈外送官方微信發(fā)布消息稱,，即日起，海底撈外送中國內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復(fù)營業(yè),，其中北京部分門店2月15日恢復(fù)營業(yè),，上海部分門店在2月16日，西安,、深圳,、南京部分門店為2月17日。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，海底撈在停業(yè)的20天內(nèi),，損失或超過50億。在巨大的財務(wù)壓力之下,，海底撈的外賣業(yè)務(wù)沒有冒進,，反而在粉絲“千呼萬喚”中才出來，可見它的佛系是有底氣的,。

業(yè)內(nèi)人士分析,，靠幾家門店的外賣業(yè)務(wù),，撐起10多萬員工的薪水和整個企業(yè)的運轉(zhuǎn)，顯然是杯水車薪,。海底撈在疫情期間的底氣,，是長久以來積淀的品牌力給的，“看下疫情期間海底撈海外門店的排隊盛況,，與海底撈在零售板塊的業(yè)務(wù)量就知道了”,。

值得說道的是，在恢復(fù)外賣業(yè)務(wù)的門店,，海底撈升級的“安心送”服務(wù),，可以說是疫情期間的“標(biāo)準(zhǔn)答卷”。

一方面,，海底撈員工做到了全方位的防疫工作：外賣餐包中附有“安心卡”,，凡是可能和顧客間接接觸人員的健康狀況，都備注清晰,，讓顧客安心放心,；顧客取出外賣之前，騎手小哥還會拿出酒精當(dāng)面再消毒,。

另一方面,，在疫情期間，海底撈外賣還暫停了租賃鍋具,、上門服務(wù)等項目。