3月2日,，中國飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》(下稱《報(bào)告》),。

據(jù)《報(bào)告》,，受疫情沖擊，餐飲企業(yè)業(yè)超七成門店停擺,，復(fù)市門店僅為一成左右,，營業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難,。

詳情如何?我們一起來看看!

一

調(diào)查基本情況分析

(一)企業(yè)類型

本次調(diào)查的餐企中單店占比33%,，連鎖餐企占比67%，連鎖門店的均值為68家,，絕大部分連鎖餐企的門店分布在33家至103家之間,。如圖1所示。

圖1 調(diào)研餐企類型分布圖

(二)企業(yè)規(guī)模

按企業(yè)人數(shù)進(jìn)行劃分,，10人以下的餐企占比13%,，10-100人的餐企占比23%，100-300人的餐企占比28%,，300人以上的餐企占比36%,。如圖2所示。

圖2 調(diào)研餐企人數(shù)規(guī)模分布圖

按營業(yè)額進(jìn)行劃分,，100萬以下餐企占比12%,，100-1000萬元餐企占比19%，1000-2000萬元餐企占比10%,，2000萬至1億元的餐企占比30%,，1億元以上的餐企占比29%。如圖3所示,。

圖3 調(diào)研餐企營業(yè)分布圖

按照國家統(tǒng)計(jì)局大中小微企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn),，本次調(diào)研的大型餐企占比27%,，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%,，微型企業(yè)占比31%,。本次調(diào)查實(shí)現(xiàn)了大中小微餐企全覆蓋，中小微企業(yè)占比71%,，大中型企業(yè)占比56%,，如圖4所示。

圖4 調(diào)研餐企規(guī)模分布圖

(三)店面布局

店面主要分布在住宅小區(qū)和商業(yè)區(qū)周圍,，占比共計(jì)62%,。其次是商業(yè)購物中心占比22%，旅游景點(diǎn)周邊占比10%,。其他當(dāng)中包括：食堂,、企業(yè)單位、學(xué)校,、交通樞紐等店面分布,。如圖5所示。

圖5 調(diào)研餐企店面分布圖

(四)業(yè)態(tài)分布

調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐,、快餐/簡(jiǎn)餐,、外賣、團(tuán)餐,、喜宴/會(huì)所,、老字號(hào)、火鍋,、小吃,、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài),。其中，中式正餐占比最多達(dá)到20%,。如圖6所示,。

圖6 調(diào)研餐企業(yè)態(tài)分布圖

二

疫情下餐飲行業(yè)生存現(xiàn)狀分析

(一)行業(yè)遭受全方位各業(yè)態(tài)重創(chuàng)

● 1.超七成門店停擺，復(fù)市餐企門店僅為一成左右,。

疫情下,，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損,。單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%,，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%,，如圖7所示,。連鎖餐企中一直營業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%,，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12%,。

圖7 單店餐企營業(yè)狀況分布圖

● 2.營業(yè)額整體同比下降超九成,，現(xiàn)金回流艱難。

春節(jié)期間(農(nóng)歷大年三十-正月十五)營收同比減少80%以上的餐企占比88%,。

圖8 春節(jié)期間營收同比變化分布圖

目前,，所調(diào)研餐企每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業(yè)額為去年同期的0.7%左右,，25%的餐企營業(yè)額為去年同期的13%左右;營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%,，下降80%-90%的餐企占比12%。

圖9 餐企營業(yè)額同比下降分布圖

● 3.客流量同比下降超九成,，客單價(jià)同比下降超六成,，餐企開源路徑不暢。

目前,，客流與去年同期相比下降了91.52%,。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%,，如圖10所示,。

圖10 餐企客流同比下降分布圖

目前，客單價(jià)與去年同期相比下降了62.96%,。其中,，下降60%以上的餐企占比70%，如圖11所示,。

圖11 餐企客單價(jià)同比變化分布圖

● 4.餐企承受固定支出重壓,，虧損嚴(yán)重。

調(diào)查企業(yè)中,，平均每日虧損金額為30.35萬元,，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右。原輔料的虧損較為嚴(yán)重,，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)做垃圾處理的企業(yè)比例為35%,，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈(zèng)，如圖12所示,。

圖12 原輔料處理途徑分布圖

(二)規(guī)模品牌餐企相較單店表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力

從營業(yè)額上來看,，單店餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比76.24%，連鎖餐企營業(yè)額下降90%以上的企業(yè)占比67.79%,。

從客單價(jià)上來看：

☉ 營業(yè)額1億以上的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比57.95%;

☉ 營業(yè)額2000萬-1億的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比70.21%;

☉ 營業(yè)額小于2000萬的餐企客單同比下降60%以上的企業(yè)占比77.17%;

☉ 單店餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為76.24%,，連鎖餐企客單同比下降60%的企業(yè)占比為66.35%。

調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，單店客流同比下降79.21%,，連鎖客流同比下降81.73%,。在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖餐企營業(yè)額銳減的比例比單店低8.45個(gè)百分點(diǎn);營業(yè)額1億以上的餐企客單價(jià)大幅下降的比率比營業(yè)額2000萬-1億的餐企低12.26個(gè)百分點(diǎn),，比營業(yè)額小于2000萬的餐企低18.29個(gè)百分點(diǎn),。可見,，規(guī)模品牌餐企在疫情沖擊下,，具有更高的顧客黏度和相對(duì)較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

(三)人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難

在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力,、營收大幅減少,、門店租金壓力。如圖13所示,。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%,。疫情下,，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本,、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失,，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。

圖13 餐企面臨最大困難分布圖

調(diào)研顯示流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無幾,，僅占比9%;現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%,，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐，如圖14所示,。

圖14 餐企現(xiàn)金流支撐分布圖

(四)外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

春節(jié)期間有49%的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)(如圖15所示),。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式,，目前外賣作為首選占比29%,，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%,，提供無接觸點(diǎn)菜外帶占比16%,，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%，如圖16所示,。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11%。

圖15 春節(jié)期間餐企外賣業(yè)務(wù)營收同比變化圖

圖16 餐企目前經(jīng)營方式分布圖

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式,，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上,，同時(shí)對(duì)于很多餐企來說外賣對(duì)于餐企營收只是杯水車薪。

圖17 餐企外賣訂單數(shù)同比變動(dòng)圖

(五)餐企秉持社會(huì)責(zé)任感,，力爭(zhēng)穩(wěn)崗穩(wěn)員

疫情之下許多餐飲企業(yè)家表示積極響應(yīng)國家穩(wěn)崗穩(wěn)員的號(hào)召,，與企業(yè)員工共患難,，爭(zhēng)取做到不減崗、不減員或少減崗,、少減員,。

調(diào)查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計(jì)劃，有19%的餐飲表示目前有減員計(jì)劃,，如圖18所示,。

圖18 餐企減員計(jì)劃分布圖

三

餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)評(píng)估

(一)連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低

根據(jù)“分區(qū)分級(jí),，精準(zhǔn)防控”的原則,，餐飲企業(yè)按照外賣、團(tuán)餐,、堂食,、包間等有序復(fù)工。一些低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲堂食企業(yè)逐步在復(fù)工,。

在調(diào)查中,，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值,。目前行業(yè)復(fù)工比率較低,，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下,。

圖21 餐企復(fù)工比例分布圖

目前大多員工處于隔離,、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%,，其中69%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在15.72%左右,，27%復(fù)工餐企中復(fù)工人員比例集中在61.44%左右。另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工,，以緩解人力成本壓力,。

圖22 餐企復(fù)工人員比例分布圖

(二)大多餐企復(fù)工處于觀望態(tài)度，政策,、市場(chǎng)及安全責(zé)任成主要影響因素

大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度,，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%,。

圖23 餐企選擇復(fù)市時(shí)間分布圖

在未復(fù)市的原因中,，政策不允許位居榜首，占比25%,。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%,，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%,，復(fù)市審批難占比8%,，食材供應(yīng)不足占比5%,。

圖24 未復(fù)市原因分布圖

在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù),，允許無接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%,，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許的占比25%,，自身為連鎖企業(yè),，門店所在城市中，不允許餐飲企業(yè)復(fù)市的占比7%,。

圖25 政策允許經(jīng)營范圍分布圖

四

餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)研判

(一)多數(shù)餐企認(rèn)為行業(yè)營收遭受重創(chuàng),，但疫后行業(yè)可迅速恢復(fù)

● 1.近六成餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將大幅下降40%。

大多數(shù)餐企認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬,，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%,，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下,。

圖26 全年?duì)I業(yè)額預(yù)計(jì)下降比例圖

● 2.近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù),。

調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù),，僅有5%的餐企比較悲觀,，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。

圖27 疫情結(jié)束后行業(yè)恢復(fù)能力預(yù)計(jì)圖

● 3.五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量,，少數(shù)餐企將完全退出,。

調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%,，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%,，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

圖28 餐企門店數(shù)目預(yù)計(jì)變化圖

● 4.近八成餐企保持用工不變或有小幅減員,。

調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變,，沒有減員計(jì)劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少,，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%,，其降幅均值為26%。

圖29 餐企員工變動(dòng)分布圖

● 5.餐企采取三大策略展開自救積極復(fù)工,。

目前,，餐飲企業(yè)將積極爭(zhēng)取國家政策支持、增加線上業(yè)務(wù)以及調(diào)整菜單作為前三大應(yīng)對(duì)舉措,，其次是增加原材料半成品成品新零售,、調(diào)整門店結(jié)構(gòu)、調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、引入新的投資者,、自建原輔料基地等。

(二)疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重,，但長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒有改變

在疫情影響下,，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時(shí)間點(diǎn)。如果疫情能夠在3月份被控制住,，餐飲行業(yè)全年損失將超過1.3萬億,。從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，餐飲收入會(huì)出現(xiàn)小幅增加,，但受到客流等相關(guān)因素影響,，收入同比預(yù)計(jì)會(huì)減少40%左右，第二季度損失預(yù)計(jì)超過4000億,。第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長(zhǎng)期,，餐飲收入逐漸與去年持平;第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補(bǔ)償性消費(fèi)增長(zhǎng)期，餐飲收入同比會(huì)有大幅增加,。

可見,，疫情能否得到有效快速控制直接決定著餐飲行業(yè)受沖擊程度。

(三)中央和各地方政府將不斷加大政策的支持力度,，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)復(fù)工復(fù)產(chǎn)

目前,，國務(wù)院出臺(tái)了系列支持政策，國家發(fā)改委,、商務(wù)部,、財(cái)政部、人力資源社會(huì)保障部,、科技部,、國家稅務(wù)局、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門以及31個(gè)省自治區(qū)直轄市均出臺(tái)了各項(xiàng)扶持政策,。主要在減免租金,、減免稅收、延期繳納稅款,、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn),、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還、提供各項(xiàng)金融支持等方面給予了政策支持,。

此外,，商務(wù)部正在研究疫情結(jié)束后振興餐飲行業(yè)的計(jì)劃，支持行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),，滿足居民健康生活消費(fèi)需求,。

(四)飲食健康將成為健康中國國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，受到全社會(huì)的關(guān)注

疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)。消費(fèi)者將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變,，商家信用成為消費(fèi)關(guān)注重點(diǎn),，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強(qiáng)化，雙筷,、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及,，行業(yè)將不斷通過加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。

(五)加速餐飲行業(yè)線上業(yè)務(wù)進(jìn)程,，開拓在線經(jīng)濟(jì)運(yùn)營新模式

為應(yīng)對(duì)疫情,，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向全國餐飲企業(yè)免費(fèi)開放微盟外賣小程序,，并對(duì)接美團(tuán),、大大、鄰趣等第三方平臺(tái)支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù),。

疫情期間,，盒馬率先推出“共享員工”計(jì)劃，隨后京東,、蘇寧,、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進(jìn)。云海肴,、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計(jì)劃中,，這是實(shí)現(xiàn)靈活用工機(jī)制的一次重要實(shí)踐，有助于探索變革行業(yè)用人機(jī)制,。同時(shí),，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺(tái)打造,、打造社區(qū)商超,、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展,。

2019年外賣市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右,，疫情之后外賣市場(chǎng)將迎來更多機(jī)會(huì)，餐飲行業(yè)也將迎來新的全渠道營銷時(shí)代,。

(六)餐飲行業(yè)擴(kuò)張步伐變緩,，轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少,，經(jīng)營活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營業(yè)收入聯(lián)系緊密,，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力,，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月運(yùn)營,，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。

疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過3個(gè)月，據(jù)此各地政府密集出臺(tái)包括低成本貸款,、貼息,、應(yīng)收賬款融資、鼓勵(lì)直接融資等多項(xiàng)金融扶持政策幫助餐飲企業(yè)緩解流動(dòng)性壓力,。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型,，建立行業(yè)專項(xiàng)發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

(七)品牌優(yōu)先理念將被更多消費(fèi)者接受,，品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

疫情過后餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，資金較為充裕,、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善,、經(jīng)營良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機(jī)遇。2003年非典后電商經(jīng)濟(jì)邁入發(fā)展新時(shí)代,，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟(jì)必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場(chǎng)精耕機(jī)遇,。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展,，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲,，用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價(jià)值，二者如何有機(jī)結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展重要一環(huán),。

未來將會(huì)有越來越多的餐飲美食包裝成食品,，在電商化道路上不斷邁進(jìn)，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展,，尤其是中華老字號(hào)餐飲新零售將邁入新時(shí)代,。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持,，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素,。

來源：中國飯店協(xié)會(huì)