3月9日-15日是第十四個(gè)“世界減鹽周”，旨在呼吁及督促全球各國(guó)食品企業(yè)及餐飲行業(yè)積極采取行動(dòng),，減少“隱藏”在加工食品,、餐館及外賣食品中的鹽含量，為促進(jìn)公眾健康做出更多的努力,。

當(dāng)下疫情期間,，食用起來(lái)簡(jiǎn)單、方便的速凍水餃重獲大眾喜愛(ài),，成了不少消費(fèi)者冰箱里的?？汀２贿^(guò)值得注意的是,，有些品牌的餃子含鹽量并不低,，可別一不小心在“減鹽周”里吃超標(biāo)了!

灣仔碼頭、思念,、三全,、正大食品、必品閣,、船歌魚(yú)水餃……市場(chǎng)上速凍水餃品牌眾多,，哪款水餃皮薄餡大，哪款水餃含鹽量較少,，吃起來(lái)美味又健康呢?

產(chǎn)品好不好,，吃了才知道!話不多說(shuō)，測(cè)試馬上安排,。

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測(cè)試品牌

灣仔碼頭,、思念、三全,、正大食品,、必品閣、東來(lái)順,、Member’s Mark,、吳大嫂、北京稻香村,、船歌魚(yú)水餃,、龍鳳、海霸王,、廣州酒家,、吳大娘。

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測(cè)試指標(biāo)

○金黃色葡萄球菌：無(wú)處不在的致病菌，可能引起食物中毒,。

○餡含量：民間標(biāo)準(zhǔn)是皮薄餡大,。

○過(guò)氧化值：含量越高，油脂越不新鮮,。

○揮發(fā)性鹽基氮：含量越高,，肉越不新鮮。

○鈉：主要反映餃子的食鹽含量,，越低越好,。

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測(cè)試結(jié)果

1.無(wú)一款檢出金黃色葡萄球菌，值得肯定,。

2.餡含量方面,，Member’s Mark、船歌魚(yú)水餃,、思念餡含量較高,，海霸王墊底。

3.在新鮮程度上,，吳大娘,、思念、海霸王肉質(zhì)鮮度較佳,，北京稻香村,、必品閣較差;14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小，整體表現(xiàn)理想,。

4.龍鳳,、吳大娘,、Member’s Mark,、三全鈉含量稍低，正大食品,、必品閣,、東來(lái)順等鈉含量稍高。

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無(wú)一檢出致病金葡菌

金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物,，人和動(dòng)物的皮膚,、鼻腔、傷口以及自然環(huán)境中的空氣,、污水都是它的宜居場(chǎng)所,。在繁殖過(guò)程中，金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生腸毒素,，當(dāng)中以A型和B型腸毒素最為常見(jiàn),。這些腸毒素能引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀,。

但由于金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣,、土壤中，對(duì)熱敏感,，加熱80℃,，30分鐘可被殺滅，通常大于100000CFU/g時(shí)才能產(chǎn)生致病性腸毒素,。所以,，新標(biāo)準(zhǔn)GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在(n=5，c=1,，m=1000CFU/g,，M=10000CFU/g)。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌(<10CFU/g),，說(shuō)明這些速凍餃子從原料自然帶入或生產(chǎn)、流通過(guò)程中都不存在污染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn),。

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Member’s Mark,、船歌、思念等

餡含量較“良心”

“有才何須多開(kāi)口,，萬(wàn)般滋味肚中藏,。”這謎面猜的就是肚中藏餡的餃子,，皮薄餡多也被認(rèn)為是一個(gè)餃子的理想狀態(tài),。按照國(guó)標(biāo)，速凍餃子餡含量的最低標(biāo)準(zhǔn)僅為35g/100g,，即餃子皮可重于餃子餡,。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款速凍餃子的餡含量差異從48~63g/100g,，全部達(dá)標(biāo),。

作為沃爾瑪旗下山姆會(huì)員店的自有品牌“Member’s Mark”，其餡含量最高,，其次是因登上《舌尖上的中國(guó)3》而名聲大噪的“船歌魚(yú)水餃”,，以及國(guó)內(nèi)速凍食品標(biāo)桿之一的“思念”，兩者餡含量略低于Member’s Mark,。

一些消費(fèi)者熟知度較高的品牌,，比如以“皮薄、餡大,、汁多”著稱的灣仔碼頭,、地域性品牌北京稻香村、東來(lái)順、廣州酒家,，餡含量方面讓人略顯失望,，皮餡比例接近1：1。

源自中國(guó)臺(tái)灣的速凍品牌“海霸王”,，其餡含量占比為48%,，餃子皮恐有喧賓奪主之意。

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必品閣肉質(zhì)鮮度墊底

春季挖竹筍,，秋冬采蓮藕,，中國(guó)飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現(xiàn)包餃子在新鮮度上存在的差距,，這能將一部分消費(fèi)者的購(gòu)買欲扼殺在搖籃中,。

在速凍餃子的制作過(guò)程中，所用到的原料一般有制作餃子皮的面粉和豬肉,、魚(yú)肉等蛋白質(zhì)含量較高的肉類食材,，以及用于調(diào)味的食用油、食鹽等,。

速凍餃子是否夠新鮮,，主要取決于肉餡和油脂的新鮮程度。

揮發(fā)性鹽基氮反映原料魚(yú)和肉的鮮度,。它指由于酶和細(xì)菌的作用,，在腐敗過(guò)程中，使動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多,。

國(guó)標(biāo)對(duì)速凍餃子的揮發(fā)性鹽基氮值不作限量規(guī)定,，參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預(yù)包裝面米食品》，即揮發(fā)性鹽基氮值不得高于15mg/100g,。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，14款速凍餃子揮發(fā)性鹽基氮的平均值為7.51mg/100g,，沒(méi)有一款超過(guò)最高允許限量,。

揮發(fā)性鹽基氮值較低的有吳大娘、思念,、海霸王,，含量較高的有吳大嫂、廣州酒家,、北京稻香村和必品閣,，其在肉餡鮮度上有一定差距。

舉個(gè)例子，韓國(guó)最大食品企業(yè)希杰(CJ)旗下經(jīng)營(yíng)的韓餐品牌必品閣(Bibigo),，揮發(fā)性鹽基氮含量最高,，為11.0mg/100g，與吳大娘差距逾2.5倍,，說(shuō)明吳大娘肉餡鮮度明顯高于必品閣,。

過(guò)氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項(xiàng)指標(biāo)，過(guò)氧化值越小,，油脂越新鮮,。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物對(duì)人體健康不利，因?yàn)檫^(guò)氧化物可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),，導(dǎo)致胃癌,、肝癌、動(dòng)脈硬化,、心肌梗塞,、脫發(fā)和體重減輕等;長(zhǎng)期食用過(guò)高過(guò)氧化值的油脂對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促發(fā)作用,。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，14款速凍餃子過(guò)氧化值的檢出值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最高限量值(0.25g/100g)。其中正大食品,、Member’s Mark過(guò)氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g,，約為最高限量值的1/10，表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮,。

相對(duì)而言,，思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色,，過(guò)氧化值以0.092g/100g,、0.088g/100g位列倒數(shù)二名。

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龍鳳,、三全,、吳大娘等

含鹽量較低，吃起來(lái)更健康

本周是第十四個(gè)“世界減鹽周”,，食鹽攝入過(guò)多可使血壓升高,，發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，還可增加胃病,、骨質(zhì)疏松,、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

2016版《中國(guó)居民膳食指南》推薦,，成人一天食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)6g,，這相當(dāng)于一個(gè)啤酒瓶蓋大小;世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布最新的食鹽攝入指南,，指出成人每日食鹽攝取量應(yīng)低于5g。

檢測(cè)結(jié)果顯示,，14款速凍餃子平均鈉含量為427mg/100g,，當(dāng)中以龍鳳、吳大娘,、Member’s Mark,、三全鈉含量較低，正大食品,、必品閣,、東來(lái)順鈉含量較高。

值得一提的是,，速凍餃子的鈉主要來(lái)源于食鹽(氯化鈉),，不過(guò)也有微量來(lái)自食材本身、一些調(diào)味料如味精(谷氨酸鈉)等,。

假設(shè)以一餐進(jìn)食350g餃子(約18個(gè),，實(shí)際不同品牌餃子個(gè)頭明顯有別)計(jì)算，即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g~5.3g,，占健康人每日食鹽最高建議攝入量(6g)的44%~88%,。

從品牌上看，龍鳳,、三全,、吳大娘含鹽量稍低，但350g餃子所含食鹽當(dāng)量仍占每日推薦上限值的一半,。若一餐進(jìn)食350g東來(lái)順(約19個(gè))或者必品閣(約10個(gè))品牌的餃子,，一同吃進(jìn)去的鈉則相當(dāng)于占用每日食鹽推薦上限值八成以上的“額度”。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果,、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé),，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

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