近幾年，商場(chǎng)餐飲“關(guān)店潮”此起彼伏,。在餐飲人的努力之下，2019年餐飲開關(guān)店比1.02，呈現(xiàn)小幅擴(kuò)容的良好態(tài)勢(shì);到了2020上半年，卻遭遇疫情沉重打擊,，整體開關(guān)店比驟降至0.73，一片慘淡,。

統(tǒng)計(jì)范圍：上海,、北京、深圳,、廣州,、成都、重慶,、杭州,、南京、天津,、西安,、武漢、廈門,、長(zhǎng)沙、青島,、昆明,、合肥、福州,、鄭州,、蘇州19大城市，商業(yè)面積5萬㎡及以上約1000個(gè)已開業(yè)購物中心(下同);

“品牌門店開關(guān)店比”=開店數(shù)/關(guān)店數(shù)：比值>1,，表示品牌門店發(fā)展呈現(xiàn)擴(kuò)張狀態(tài);(開店數(shù)>關(guān)店數(shù))比值=1,，表示品牌門店發(fā)展持平(開店數(shù)=關(guān)店數(shù));比值<1，表示品牌門店發(fā)展呈現(xiàn)收縮狀態(tài)(開店數(shù)<關(guān)店數(shù));

“連鎖品牌”界定：跨省開店,、本省跨市開店的品牌,。

不過，在這個(gè)波詭云譎的市場(chǎng)，此消彼長(zhǎng)是常態(tài),。這邊,，熱門賽道增速放緩、巨頭由盈轉(zhuǎn)虧;那邊,，夜間消費(fèi)品類悄然崛起,，養(yǎng)生派火鍋、以“肉”為魂的日韓料理等新晉品牌勢(shì)不可擋,。

眼下,，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，燒烤旺季接近尾聲,，餐飲市場(chǎng)又迎來火鍋消費(fèi)熱潮,。站在現(xiàn)在看未來，我們就從上半年商圈餐飲細(xì)分品類狀況,，對(duì)接下來的火鍋旺季做個(gè)預(yù)測(cè),，以便大家做好下一步的市場(chǎng)開拓。

本文轉(zhuǎn)自：贏商云智庫(ID：sydcxy2014),，作者：熊舒苗

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| 休閑餐飲 |

休閑小食走熱,，飲品+甜品“雙拼”

作為餐飲熱門品類，休閑餐飲在2014—2019年快速擴(kuò)容,，市場(chǎng)規(guī)模從3063億元增至5309億元,，在餐飲業(yè)中占比11.4%;但受疫情影響，2020年市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⒔抵?714億元(數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院),。

相較于此前的野蠻生長(zhǎng)，2019年休閑餐飲門店已呈現(xiàn)收縮態(tài)勢(shì),，開關(guān)店比為0.99;2020上半年,，休閑餐飲延續(xù)收縮態(tài)勢(shì)，整體開關(guān)店比0.68,。連鎖品牌展現(xiàn)出較強(qiáng)的“韌性”,，開關(guān)店比0.89;非連鎖品牌開關(guān)店比不足0.01，個(gè)體經(jīng)營戶全線潰敗,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

烘焙甜品方面,，消費(fèi)者對(duì)健康食物的關(guān)注度提升，古早味現(xiàn)烤蛋糕走紅;傳統(tǒng)甜品,、冰淇淋收縮劇烈,。“許留山”多家門店關(guān)閉,，新店升級(jí)為飲品+甜品模式的甜蜜站,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

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| 火鍋/干鍋/燒烤 |

川式火鍋成“開店王”,，燒烤是年輕人新社交貨幣

為擴(kuò)大內(nèi)需、刺激經(jīng)濟(jì),，各地政府積極鼓勵(lì)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展,，購物中心也紛紛響應(yīng)。商務(wù)部調(diào)研顯示,，大型購物中心每天晚上18至22時(shí),，消費(fèi)額占比超過全天的一半。作為夜間餐飲的重點(diǎn)品類,，火鍋,、燒烤發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

2019年,，火鍋開關(guān)店比達(dá)1.19,、燒烤開關(guān)店比1.25，處在增量階段,。疫情過后,，川式火鍋、燒烤成熱門賽道,，率先呈現(xiàn)出復(fù)蘇的態(tài)勢(shì),。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

火鍋/干鍋/燒烤品類中，連鎖品牌積極拓店,，行業(yè)集中度逐漸提高,。連鎖品牌整體開關(guān)店比1.31，除串串,、冒菜,、麻辣燙等火鍋衍生品趨于收縮外，其余細(xì)分品類均積極擴(kuò)容;非連鎖品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱,，關(guān)店成主旋律,。

川式火鍋牢牢占據(jù)頭部位置，成“開店王”,。川式火鍋連鎖品牌開關(guān)店比達(dá)2.47;人均消費(fèi)100元以上的品牌開關(guān)店比更是高達(dá)3.57,，品質(zhì)消費(fèi)趨勢(shì)突出。其中,，“譚鴨血”以鴨血為特色，差異化定位,，并巧借明星效應(yīng)引流量,，在川式火鍋江湖中占據(jù)一席之地。

“一人一鍋”模式的小火鍋,，具有休閑,、偏快餐特征,，社交屬性相對(duì)較弱，發(fā)展較緩慢,?！斑炔高炔浮弊鳛?0多年的老品牌，已初顯頹勢(shì),，亟待品牌升級(jí),。

“燒烤煙火氣，最撫凡人心,?！睙境蔀槟贻p人的新社交貨幣，發(fā)展進(jìn)入快車道,，注重品質(zhì),、調(diào)性鮮明的的燒烤品牌更受購物中心青睞。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

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| 中式正餐 |

川/浙/湘/粵菜仍為中流砥柱,，魯/徽菜上行

2019年中式正餐發(fā)展平穩(wěn),，整體開關(guān)店比為1;2020上半年，整體開關(guān)店比驟降至0.66,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

中式正餐賽道入局者眾,，但由于模式較“重”、標(biāo)準(zhǔn)化難度大,，因而品牌集中度低,，連鎖品牌擴(kuò)張速度相對(duì)較慢。一場(chǎng)疫情使得小型中餐廳,、小眾菜系被加速淘汰,，連鎖品牌開關(guān)店比相對(duì)較高。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

川菜,、江浙菜,、湘菜、粵菜等菜系,，受眾人群廣泛,，為商場(chǎng)中式正餐新開門店的“中流砥柱”。魯菜,、徽菜呈現(xiàn)出上行勢(shì)頭,，開關(guān)店比均>1。

海鮮(河鮮)新開,、新關(guān)門店數(shù)量均較多,，在疫情二次打擊中受傷嚴(yán)重，整體開關(guān)店比僅0.49,，但連鎖品牌發(fā)展向好,，顯示該品類加速洗牌,。大眾點(diǎn)評(píng)上，口碑較好的海鮮(河鮮)餐廳的共同標(biāo)簽有食材新鮮,、分量大,、服務(wù)好、愿意再來,、菜品種類豐富等,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

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| 簡(jiǎn)快餐 |

創(chuàng)新中式快餐占據(jù)流量C位

2019年簡(jiǎn)快餐發(fā)展上行，整體開關(guān)店比>1,。2020上半年,，簡(jiǎn)快餐整體開關(guān)店比降至0.78，其中連鎖品牌開店比1.22,，逆勢(shì)上揚(yáng),。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

中式簡(jiǎn)(快)餐牢牢占據(jù)簡(jiǎn)快餐市場(chǎng)“流量擔(dān)當(dāng)”，新晉品牌顛覆品類傳統(tǒng)低端形象,，從產(chǎn)品品質(zhì),、門店形象等方面發(fā)力，提升價(jià)值感,。

美食廣場(chǎng)遍地開花,，更多以夜市、小吃街,、美食街等集聚簡(jiǎn)快餐的集合體形式出現(xiàn),。由于“逛吃”的屬性，受到年輕消費(fèi)者青睞,。

西式簡(jiǎn)(快)餐開關(guān)店比相對(duì)較低,，品牌拓展較謹(jǐn)慎。知名連鎖洋快餐品牌進(jìn)行大幅度門店調(diào)整,，如“必勝客”部分門店,，調(diào)整為外賣店“必勝宅急送”，只設(shè)店,、不設(shè)就餐區(qū),，以期降低門店運(yùn)營成本、提升收益,。

不過,，仍有國外品牌積極挺進(jìn)中國市場(chǎng)，如在全球擁有超過3300家門店的網(wǎng)紅炸雞品牌“Popeyes”,，5月將中國內(nèi)地首家旗艦店開進(jìn)上?；春Ｂ飞倘Γ慌诙t,，隨后還在上海徐匯日月光和寶山經(jīng)緯匯拓店,，未來還將進(jìn)入南京、杭州,、蘇州,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

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| 異國正餐 |

日韓烤肉get了消費(fèi)者的心

2019年異國正餐小幅收縮，整體開關(guān)店比為0.99;2020上半年,，整體開關(guān)店比降至0.69,。其中，與中餐口味相近的日,、韓料理收縮幅度相對(duì)較小,，東南亞菜、西式正餐延續(xù)下行態(tài)勢(shì),。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

日韓料理市場(chǎng)整體仍處在“散而雜”的階段,，單店品牌市場(chǎng)占比高，但經(jīng)營穩(wěn)定性不及連鎖品牌,。

上半年受疫情沖擊,，消費(fèi)者更傾向于選擇熟食，高端日料需求萎縮,，日式烤肉,、韓式烤肉、日式火鍋等細(xì)分品類發(fā)展優(yōu)于壽司,、拉面等,。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，高端日料因味道鮮美,、餐具精良,、食材講究等，更加契合新中產(chǎn)健康生活,、品質(zhì)生活消費(fèi)需求,，疫后仍將迎來強(qiáng)勢(shì)反彈。

以“肉”為魂,、大口吃肉,，更能安撫消費(fèi)者的胃、占領(lǐng)消費(fèi)者的心智,。如主打日式烤肉飯的“熊吞大碗丼”,，提供超值份量、現(xiàn)烤好肉,，性價(jià)比極高,，僅兩年開出100家，單店日翻臺(tái)14次;“牛牛章魚水煎肉”采用水汁涮煮+銅盤煎烤,，烤肉不放1滴油,，將各式食材混搭重組,，滿足吃貨嘗鮮需求，創(chuàng)造“排隊(duì)神話”,。

△來源贏商大數(shù)據(jù)(制圖贏商云智庫)

結(jié)語

中城商業(yè)研究院《5-7月中國實(shí)體商業(yè)信心指數(shù)》調(diào)研報(bào)告顯示,，餐飲業(yè)態(tài)營業(yè)額回升最為強(qiáng)勁，82.6%餐飲品牌經(jīng)營者預(yù)期行業(yè)未來發(fā)展向好,。

盡管疫情期間商場(chǎng)餐飲淪為“重災(zāi)區(qū)”,，但從目前情況來看，被淘汰的,，更多是承租能力弱,、缺乏特色的弱勢(shì)品牌。而高勢(shì)能品牌具有場(chǎng)景新穎,、口味獨(dú)特,、服務(wù)細(xì)致、環(huán)境放心,、性價(jià)比高等特點(diǎn),，在消費(fèi)回暖后，他們又迎來了人潮涌動(dòng)的熱鬧景象,。

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