雙十一剛過去不久，天貓新生活研究所遴選出了10大趨勢單品,，其中，預(yù)制菜首次入圍，值得我們重點(diǎn)關(guān)注,。從天貓數(shù)據(jù)看，包括半成品菜,、速食菜,、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約兩倍以上,。

當(dāng)前預(yù)制菜市場規(guī)模已突破千億,，正向萬億逼近。

2021年上半年,，味知香搶到“預(yù)制菜第一股”的名號(hào)上市,，千味央廚、安井食品,、九毛九,、盒馬鮮生、叮咚買菜,、鍋圈,、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。賽道之中不乏美團(tuán),、IDG資本,、英諾天使基金等的支持。

但在我國多個(gè)菜系,、菜品種類繁多的情況下,，預(yù)制菜企業(yè)如何突破地域枷鎖,，走向全國？市場監(jiān)管不完善,，行業(yè)內(nèi)各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊下,，食品安全問題是否還會(huì)重現(xiàn)？消費(fèi)者心存排斥下,，如何滲透C端市場,？這是我國預(yù)制菜企業(yè)在當(dāng)前階段，面對(duì)的獨(dú)特問題,，同時(shí)又急需回答,。

本文試圖帶你深度進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，一探行業(yè)爆發(fā)下的企業(yè)“眾生相”,，與在行業(yè)痛點(diǎn)下各家的特色發(fā)展路徑,。

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什么是預(yù)制菜

1 取代正餐，營養(yǎng)搭配合理

預(yù)制菜是指以農(nóng),、畜,、禽、水產(chǎn)品為原料,，配以各種輔料,，在預(yù)加工（如分切、攪拌,、腌制,、滾揉、成型,、調(diào)味）過程中,，按照《中國居民膳食指南》所指導(dǎo)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行食材搭配,、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品,，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用,。

預(yù)制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《中國居民膳食指南》營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的方便面等食品,。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在

預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法,，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā),，嚴(yán)格控制油,、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比,，通過中央廚房集中生產(chǎn),；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感,。

但在目前的實(shí)際操作過程中,，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范,，菜品高鹽高脂肪,，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況,。

部分預(yù)制菜還存在調(diào)味后,，產(chǎn)生亞硝酸鹽，反復(fù)烹調(diào)或烹飪時(shí)間過長,，導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況,，消費(fèi)者長期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn),。

2018年央視3·15晚會(huì)曾曝光過一家生產(chǎn)料理包的黑作坊,，生產(chǎn)環(huán)境污濁不堪。后續(xù)有記者臥底實(shí)拍,，陸續(xù)揭露了一批違規(guī)使用過期食材,、鼠蟲亂爬、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的預(yù)制菜企業(yè),。

由于部分企業(yè)管理體制存在漏洞,、社會(huì)責(zé)任的缺失，監(jiān)管的不完善,，目前市場上流通的預(yù)制菜并不能保證每一份都能夠新鮮與健康,。 

3 產(chǎn)業(yè)概覽

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海外預(yù)制菜市場

預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來。

凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級(jí),、清洗,、去皮、切分,、消毒和包裝等處理加工,，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。

20世紀(jì)60年代,，凈菜在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營,，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳,、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè),，降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi),，減少廚房面積和設(shè)備采購,。之后,，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售,，方便了居民日常烹飪,。

80年代，凈菜加工配送在日本,、加拿大及部分歐洲國家也開始興起,。

1 美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程

按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程可分為三個(gè)階段：

萌芽期（1940s—1950s）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展,，以及速凍技術(shù)的提升,，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復(fù)合增速達(dá)到了35%以上,。

成長期（1950s—1970s）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年,，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立,，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化,，為預(yù)制菜發(fā)展帶來契機(jī)。期間,，預(yù)制菜銷量復(fù)合增速在10%以上,。

成熟期（1970s—1990s）：隨著預(yù)制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費(fèi)市場滲透率的提升,，行業(yè)增速趨緩,。預(yù)制菜整體銷量復(fù)合增速穩(wěn)定在1.5%左右

2 美國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元。

1,、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分,，日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個(gè)階段：

萌芽期（1950s—1970s）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善,，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展,，刺激冷凍食品的需求猛增。期間,，速凍食品年收入復(fù)合增速在45%以上,。

成長期（1970s—1990s）：日本經(jīng)濟(jì)的騰飛、女性外出工作比例的提高,、食品工藝的進(jìn)步加快了預(yù)制菜在BC雙端的滲透,，行業(yè)的復(fù)合增速達(dá)到9%以上

調(diào)整期（1990s—2010s）：日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，居民收入與消費(fèi)受到影響,，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣,，導(dǎo)致速凍食品B端需求增長停滯,。2000—2010 年,，冷凍預(yù)制菜人均消費(fèi)量由9.73千克下滑到9.23千克。

成熟期（2010s至今）：人口老齡化嚴(yán)重,，單身人口增加,，導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，對(duì)降低食物烹飪難度的需求增加,，預(yù)制菜的消費(fèi)量恢復(fù)增長,，2020 年人均消費(fèi)預(yù)制菜11.04 千克。

3 日本預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元,，行業(yè)滲透率60%以上,。

市場份額前五的企業(yè)分別為日冷、丸羽,、味之素,、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一,，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動(dòng),。

4 日本預(yù)制菜行業(yè)主要參與企業(yè)介紹

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中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

一 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史

90 年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入,，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠,。

2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟,，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢,。直到2014 年，預(yù)制菜行業(yè)在B 端步入放量期,。至 2020 年,，C 端迎來消費(fèi)加速期。

二 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展背景

1.居民收入水平提高,，為預(yù)制菜的消費(fèi)奠定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)2013—2019 年,，我國居民人均可支配收入從18311元增長至30733元，年均復(fù)合增長率達(dá)9.01%,；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的 15780.76 元增長到2019年的 42359元,，復(fù)合增長率為9.39%。

在收入水平上升的背景下,，我國居民人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢,，飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)。

2.現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷,，便捷類食品需求上升

越來越多的女性進(jìn)入職場客觀上使得家務(wù)烹飪時(shí)間縮短,。不需花費(fèi)太多時(shí)間與精力的預(yù)制菜成為家庭烹飪的一大選擇。

此外,，快節(jié)奏的生活及工作壓力,，導(dǎo)致職場人員缺乏足夠的時(shí)間和精力去制作三餐,，對(duì)預(yù)制菜需求上升。2020年疫情的影響與宅家消費(fèi)的催化,，推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣普及,。

3.餐飲企業(yè)對(duì)第三方代工菜品需求增加

用預(yù)制菜取代在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：

①預(yù)制菜企業(yè)可提供多元化的產(chǎn)品選擇,，豐富菜品組合,；

②預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可保證菜品口味穩(wěn)定；

③減少后廚所需人員,，提高出菜速度,。

以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)開始逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作，在降低成本的同時(shí),，避免了繁瑣的食材處理過程,，使餐廳集中資源和精力打造獨(dú)家菜品，凸顯餐廳特色,。

4.中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模

自2011年-2020年數(shù)據(jù)來看,，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家,，2018年首次突破8000家,，尤其在2020年，新注冊1.25萬家,，同比增長9%,。

我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期。根據(jù)食品飲料創(chuàng)新營的采訪與調(diào)研數(shù)據(jù),，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模在2500—3000億之間,，銷售渠道85%以上集中于B端，并在其中的滲透率達(dá)到8%左右,。

伴隨國內(nèi)外賣市場的火熱,，冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，2025年預(yù)制菜B端采購規(guī)模有望達(dá)到6000億元以上,，整體市場規(guī)模合計(jì)過萬億,。

2021——2025E預(yù)制菜收入規(guī)模CAGR或達(dá)25%—30%，市場前景廣闊,。

目前,，預(yù)制菜的消費(fèi)市場主要集中于一二線城市。其中,，一線城市占比45%,，二線城市占比20%，三線城市占比16%。

從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來看,，2021年華東地區(qū)市場占比最大為32%,。其次是華南、華北,、西南、華中地區(qū),，占比均達(dá)10%以上,。

5.預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)融資情況

2020年至今，預(yù)制菜領(lǐng)域備受資本青睞,，多家企業(yè)獲得了融資,，入局預(yù)制菜行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)不乏知名 VC 機(jī)構(gòu)。從披露的融資金額上看,，這些企業(yè)拿到的融資數(shù)額都在千萬級(jí)別以上,。

除卻初創(chuàng)品牌，也有不少成熟品牌入局預(yù)制菜領(lǐng)域,。連鎖餐飲領(lǐng)域的眉州東坡,、杏花樓、新雅粵菜館,、湘鄂情,、海底撈等；食品加工制造領(lǐng)域的三全,、正大以及安井等品牌,；新零售領(lǐng)域的盒馬鮮生、叮咚買菜,、美團(tuán)買菜,、每日優(yōu)鮮；還有部分主營業(yè)務(wù)為預(yù)制菜的企業(yè),，如味知香,、新聰廚、好得睞,、惠康食品,、佳宴食品等。

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行業(yè)現(xiàn)狀,、趨勢及經(jīng)營建議

1.當(dāng)下行業(yè)痛點(diǎn)

①受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大

預(yù)制菜成本中直接材料占比較大,，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上,。

由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng),，且由于預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)頻繁變動(dòng),，短期內(nèi)原材料成本變動(dòng)將影響行業(yè)利潤水平,。

②冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展

由于預(yù)制菜使用場景在家庭或餐廳廚房,，行業(yè)下游客戶較為零散且訂購產(chǎn)品的數(shù)量、品種各異,，產(chǎn)品配送具有單個(gè)客戶規(guī)模小,、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散,、時(shí)效性要求高等特點(diǎn),。

出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行,，需要先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐,。

目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地,，倉儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域,，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

③部分菜品口味復(fù)原存在難度

中餐烹飪口感與食材新鮮度,、烹飪過程密切相關(guān),，口味清淡的菜品對(duì)食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸,、儲(chǔ)存過程中的損耗,，將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因而行業(yè)當(dāng)前多以重口味預(yù)制菜為主,。

此外,，部分預(yù)制菜菜仍需個(gè)人或廚師最后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品最后的口感,。

④難以跨區(qū)域經(jīng)營

由于我國幅員遼闊,、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類,、豐足程度不一,，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。起源于某一地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)往往帶有明顯的地域性標(biāo)簽,，跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大,。

預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求,，限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑,。

預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入新區(qū)域的初始階段難以形成物流配送、規(guī)模效應(yīng)等競爭優(yōu)勢,，新區(qū)域的消費(fèi)者也需要花費(fèi)時(shí)間嘗試并接受新產(chǎn)品,，而企業(yè)的暢銷產(chǎn)品在一些特定區(qū)域未必能帶來相同的收益。企業(yè)跨區(qū)域經(jīng)營難度極高。

預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū),，目前尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè),。

2.行業(yè)競爭格局

①市場化程度相對(duì)較高

由于預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多,，行業(yè)的市場化程度高,，競爭充分。

預(yù)制菜行業(yè)存在眾多同類型中小企業(yè)及個(gè)體工商戶,，其中多數(shù)采用作坊式生產(chǎn),，競爭較為激烈，從而導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率較低,。

目前，行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn),，產(chǎn)品質(zhì)量管理體系較為完善，在原材料采購,、規(guī)范食品安全等方面的成本要低于其它體量較小的同行業(yè)企業(yè),，利潤水平相對(duì)較高。

②規(guī)?；髽I(yè)較少 

目前多數(shù)企業(yè)為作坊式生產(chǎn)加工模式,，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶,，產(chǎn)品單一,、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證,。部分企業(yè)已開始采購自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度,。

3.趨勢展望

①產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化

預(yù)制菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品,，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。

現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣,，而青年人群熱衷于新興熱門菜品,，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好,，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品,。

行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類,、油炸類,、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。

②從注重渠道逐步轉(zhuǎn)化為注重品牌建設(shè)

預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店,、農(nóng)貿(mào)市場攤販,、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳,、終端消費(fèi)者,。由于加盟商的線下零售形式，對(duì)消費(fèi)者的覆蓋范圍較小,，對(duì)產(chǎn)品的推廣力度有限,。

隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升,，居民消費(fèi)升級(jí)的趨勢明顯,，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求迎來提升，對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量,、口味,、營養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。

品牌知名度更高,、口碑更好,，容易得到消費(fèi)者的信任，成為企業(yè)打開市場的重要手段,，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式,。

目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè),，通過投放廣告,、舉辦推廣活動(dòng)、聘請代言人等方式提升品牌知名度,。

4.經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)

①存在資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線,，要同時(shí)保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn),、運(yùn)輸,、銷售的正常運(yùn)行，經(jīng)營成本高,。資金鏈一旦斷裂,，將對(duì)企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生重大不利影響。

早期入局企業(yè)如青年菜君,、我廚等,，均因資金鏈斷裂而結(jié)束經(jīng)營。

②存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

近年來,，我國接連發(fā)生了地溝油,、瘦肉精,、大米鎘超標(biāo)等一系列食品安全問題， 引起了消費(fèi)者對(duì)食品安全和權(quán)益保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng),，以及政府部門對(duì)食品安全日益嚴(yán)格的監(jiān)管,。

目前國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，許多企業(yè)仍然停留在初級(jí)加工階段,，技術(shù)較為落后,、生產(chǎn)環(huán)境較差、產(chǎn)品質(zhì)量較低,，無法有效地對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個(gè)過程進(jìn)行食品安全控制,。

此外，采購,、生產(chǎn),、運(yùn)輸、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件,，比如冷庫溫度控制不當(dāng),、運(yùn)輸車輛故障、交通事故等,，也存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。

如果企業(yè)發(fā)生食品安全事故,，所產(chǎn)生的負(fù)面影響將會(huì)波及整個(gè)行業(yè),，對(duì)行業(yè)形象、產(chǎn)品銷售和消費(fèi)者的信心造成嚴(yán)重?fù)p害,。

結(jié)尾

目前,，國內(nèi)預(yù)制菜的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè),、消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不了解,，尚未培育起一定頻次的消費(fèi)習(xí)慣。參與者需要開發(fā)適合不同場景的產(chǎn)品強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知,，有針對(duì)性投放產(chǎn)品廣告以塑造品牌知名度,，通過加強(qiáng)對(duì)經(jīng)銷商客戶銷售技巧培訓(xùn)等手段完成市場教育、發(fā)掘消費(fèi)者潛力,。

市場消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成不僅依靠優(yōu)秀的產(chǎn)品,，還要依靠良好的社會(huì)形象。

參與者要構(gòu)建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫,、產(chǎn)品生產(chǎn)加工,、倉儲(chǔ)物流等各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)品控,，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),，杜絕食品安全事故的發(fā)生,。

未來市場對(duì)于預(yù)制菜的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能,、產(chǎn)量,、經(jīng)營規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向,。