作為徽菜代表,，臭鱖魚以獨特的味道和口感讓人“一吃難忘”。據(jù)說,，外地人到安徽,，總要吃個臭鱖魚才算不虛此行，在黃山,，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把臭鱖魚當(dāng)做一日三餐的家常菜肴,。但臭鱖魚并非安徽獨有，在湖南,、湖北,、貴州等地都可以見到它的身影。

近些年,，以“臭鱖魚”為主打的徽菜餐館開遍北上廣深等大城市,，讓這個單品走出安徽、走向全國,，B端也因此成了臭鱖魚最大的消費市場,，占據(jù)整個品類銷量的90%以上。

如今,，電商的普及,，又給了臭鱖魚另一種快速走近消費者的可能，隨著越來越多的企業(yè)加入“預(yù)制臭鱖魚”生產(chǎn)大軍,，線上售賣臭鱖魚的品牌也多了起來,。臭鱖魚真的能迎來C端的爆發(fā)嗎？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

聞著臭吃著香

“預(yù)制臭鱖魚”B端繁榮

在餐飲人眼中,，正宗徽州臭鱖魚的做法極其講究,，需要一斤半左右的鮮魚,，洗凈抹鹽腌漬，然后一層一層碼進(jìn)木桶,，壓上青石,，在25℃左右的室內(nèi)通風(fēng)環(huán)境中腌制4天，每天上下翻動,，才可以成,。

臭鱖魚的“臭”，是因為在腌制過程中發(fā)酵越來越充分,，腥味隨著水分滲出,，食物中的蛋白質(zhì)被分解成鮮味氨基酸，這和臭豆腐的臭味原理一樣,。而產(chǎn)生臭味的物質(zhì),，在烹飪的過程中，大部分又都揮發(fā)掉,，“聞著臭,，吃著香”便由此而來。

隨著時間的流逝,，徽州臭鱖魚在傳承中創(chuàng)新,，將口味偏咸、肉質(zhì)偏硬,、臭味偏重的傳統(tǒng)改良升級,，達(dá)到了顏色如雪、形如蒜瓣,、肉質(zhì)彈牙,、口感嫩滑，聞著微臭,，吃著異香的新標(biāo)準(zhǔn),，“臭鱖魚”自此成為徽州一絕。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

然而臭鱖魚并非安徽獨有,，湖南,、湖北、貴州等省都可以見到,，尤其在湖南,，創(chuàng)新性把臭鱖魚做成干鍋的形式，鱖魚也多用小條,，煎的兩面焦黃,，在當(dāng)?shù)爻蔀橐唤^。

近年來，隨著連鎖餐飲的快速發(fā)展,，以臭鱖魚為主打菜的徽菜館子逐漸走出安徽,，走向北上廣深等大城市，讓更多人知道了臭鱖魚這個單品,。

安徽味之泉食品有限公司項目總監(jiān)胡輝介紹,，疫情影響下餐飲受創(chuàng)，半成品菜成了餐飲行業(yè)探索的新方向,，連鎖餐飲品牌紛紛入局,，生產(chǎn)廠家越來越多，臭鱖魚這些年銷量增勢明顯,，但從整個行業(yè)情況看,，90%以上的銷量集中在B端餐飲。

2021年,，以“臭鱖魚”為主打菜品的餐飲品牌“同慶樓”，將臭鱖魚等徽式名菜打造成預(yù)制菜,，助力“臭鱖魚”成為網(wǎng)紅“爆品”,。同時，同慶樓還把臭鱖魚搬進(jìn)了合肥的“盒馬鮮生”進(jìn)行銷售,，進(jìn)一步提升了臭鱖魚的知名度,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

同慶樓創(chuàng)始人、董事長沈基水說,，同慶樓全力創(chuàng)新研發(fā),，接下來會把安徽16個地市的代表性特色美食都進(jìn)行“工業(yè)化生產(chǎn)”，讓顧客在家也能基本達(dá)到同慶樓“大廚”的水平,。

2

口味小眾,、運輸不便

C端爆發(fā)之路還有多遠(yuǎn)？

企業(yè)不約而同的選擇臭鱖魚這個單品,，說明大家普遍看好這個單品的未來發(fā)展,。但就目前來看，臭鱖魚距離C端全面爆發(fā)可能還有很長一段路要走,。

在黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司（以下簡稱“徽三食品”）總經(jīng)理李建看來,，臭鱖魚區(qū)域其實是在黃山、徽州,、宣城等地,，尤其黃山，已經(jīng)把“臭鱖魚”變成當(dāng)?shù)氐奶厣珒?yōu)勢產(chǎn)業(yè),。

徽三食品切入臭鱖魚單品,，正是想從一條魚開始徽菜復(fù)興之路，把以臭鱖魚為代表的徽州食材研發(fā)，從而進(jìn)行生產(chǎn)和銷售,，“以新思維提升品牌體驗”,、“創(chuàng)新內(nèi)容傳遞品牌價值”、“打造臭鱖魚新消費品牌”的三維模式,，高起點,、高立意、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)黃山臭鱖魚文化體驗及旅游行業(yè)標(biāo)桿基地,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“徽三食品的臭鱖魚單品在北上廣深等大城市銷量每年多達(dá)6億元,，90%以上集中在B端餐飲”，李建說,，餐飲連鎖以及旅游行業(yè)的快速發(fā)展,，帶動“臭鱖魚”產(chǎn)業(yè)崛起，“臭鱖魚”不僅走出安徽,，在全國很多城市也有了一定的消費基礎(chǔ),，但名氣遠(yuǎn)不如“臭豆腐”，加上屬于正餐菜品,，賣點稍顯尷尬,。

即使在有著“居家消費需要”、“餐館請客需要”等深厚消費基礎(chǔ)的黃山,，C端臭鱖魚的銷量也非常有限,，“消費者想要在商超或賣場像買日用品一樣買到臭鱖魚并不容易，安徽省外更是不可能”,，這成了臭鱖魚目前發(fā)展的最大短板,。

胡輝分析，臭鱖魚的消費群體有點“極端”,，喜歡的人特別喜歡,，不喜歡的就是完全不喜歡，想要增加消費量首先要拓寬消費人群,，但消費習(xí)慣的改變和養(yǎng)成又不是一天兩天的事,。

普通消費者到安徽，想要品嘗一下正宗的安徽菜,，當(dāng)然首選臭鱖魚,，但想要像黃山人那樣把“臭鱖魚”當(dāng)成家常菜一樣推廣到全國，難度不是一點點,，從這個意義上來說,，臭鱖魚的C端之路還很漫長。

安徽省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會秘書長羅進(jìn)武介紹,，在黃山,，幾乎家家戶戶都會做臭鱖魚,，臭鱖魚成為當(dāng)?shù)厝艘蝗杖筒豢苫蛉钡牟穗龋@也造就了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)臭鱖魚的廠家“隨處可見”,，整個安徽省內(nèi),，已經(jīng)形成一批主打臭鱖魚單品的廠家。但數(shù)量雖多,，很少有上規(guī)模的,，能把臭鱖魚做成億元單品的更是屈指可數(shù)。

冷食君在淘寶隨便搜了一下“臭鱖魚”

幾個字,，發(fā)現(xiàn)來自黃山的臭鱖魚品牌比比皆是,，“同慶樓”“胡興堂”“尋徽記”“徽悅”……銷量也從幾百到幾十不等。

同慶樓淘寶店銷售人員告訴冷食君,，同慶樓的臭鱖魚單品屬于其店面爆款,，價格和規(guī)格不一而足，省外消費者購買臭鱖魚的渠道目前還僅限電商,，因為是速凍食品,，對包裝和運輸有特殊要求，這對配送范圍也提出了挑戰(zhàn),。

值得一提的是,，近兩年疫情中實體餐飲受創(chuàng)反而給了臭鱖魚一個新的發(fā)展機會，以前對C端毫無關(guān)注的廠家逐漸意識到這個新增量市場的重要性,，“C端的拓展在所難免，徽三食品正在準(zhǔn)備嘗試”,，李建說,。