受疫情影響,，上海、北京以及其他很多地區(qū)的堂食突然被按下暫停鍵,。近日,，隨著上海逐步解封，餐飲外賣也開始上線,。

但值得一提的是,，無論是上海還是北京，幾乎所有餐飲店都在做小龍蝦外賣,。甚至,，有餐飲店只賣小龍蝦（此前并非小龍蝦專賣）,。小龍蝦風靡的現(xiàn)象背后，有什么“商業(yè)邏輯”,？

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餐飲人都盯上“小龍蝦”外賣

受疫情影響,，五一開始北京堂食突然被按下暫停鍵。很多餐廳陷入迷茫,，都在為“活著”尋求出路,。

有人擺攤、做預制菜,、直播,、大廚上門，但做的最多的莫過于開賣小龍蝦,。

1,、海底撈、眉州東坡,、全牛匠等知名餐企也上線小龍蝦

據(jù)了解,，各大知名餐企的外賣已經(jīng)上新小龍蝦。

像是海底撈在5月10日,，北京的門店開賣49.9元一份的小龍蝦,，推出兩種口味，一種是麻辣,、一種是黃金蒜香。顧客可以在線上小程序上自己下單,，門店自提或者外賣都可以,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

5月15日，知名川菜大佬眉州東坡,，不僅在自己的抖音直播間開賣小龍蝦,，在北京的各個門店也都上線了小龍蝦外賣。

△圖片來源：網(wǎng)絡

而媒體也發(fā)現(xiàn),，很多連鎖餐企都上線了小龍蝦,，比如已經(jīng)在北京開出幾十家門店的全牛匠，也開始提供小龍蝦外燴服務,。賈國龍功夫菜也在自己的社群上線了小龍蝦新品,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

2、烤肉店,、烤串店,、快餐廳、農(nóng)家院等線上直播賣小龍蝦

而在抖音,、大眾點評,、還有外賣平臺上,，我們可以看到很多餐廳都開始上線小龍蝦外賣。

像是烤肉店,，北京肉當佳·拌斤八兩烤肉店,，推出5斤小龍蝦99元套餐，通州免費送,，6店通用,。

有名的燒烤店永定門烤串，推出100只小龍蝦團購套餐,，可自提可配送,。

還有北京近郊的農(nóng)家院，也都開始在自家做起小龍蝦,，通過主播直播賣,，推出99、199,、299元等套餐,，全城免費配送。

△圖片來源：網(wǎng)絡

這種情況在封閉了近兩個月的上海也得到了體現(xiàn),，不管是主打什么品類的餐飲店,，無一例外開啟了小龍蝦爭霸賽。

據(jù)位于上海的知名顧問劉潤表示,，打開外賣列表,，火鍋店，川菜店,，湘菜店,，燒烤店，麻辣燙店……似乎沒有了其他菜品,，只有小龍蝦,。

“我接著打開一家川菜店。這家川菜店,，也沒有川菜,，也只有小龍蝦。再看火鍋店,。發(fā)現(xiàn)火鍋店,，也只有麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦,。幾乎所有開業(yè)的餐廳,，動作整齊劃一地都不經(jīng)營本業(yè)了，都開始做小龍蝦了,?！?/span>

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小龍蝦風靡背后的商業(yè)邏輯

綜合行業(yè)人士分析,，冷食君認為，小龍蝦如此風靡的背后,，有四個原因,。

第一個原因，小龍蝦進入了旺季,。

五月份以后,，小龍蝦大量上市，用戶也想吃小龍蝦,。需求起來了,，供給就跟上，這很容易理解,。

在往年的這個時候,，不管做什么菜系的餐廳，也都會加一點小龍蝦,。

但是,，這無法解釋，為什么上海5月1日左右,，最早恢復外賣的餐廳,，只做小龍蝦。不是增加小龍蝦,，而是只做小龍蝦,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

第二原因：單品邏輯。

小龍蝦餐廳,，雖然聽上去有很多口味：麻辣,、蒜蓉、十三香,，但是那只是調味料的不同。主料只有一種：小龍蝦,。

粵菜館,、川菜館、湘菜館,，他們的菜單至少要幾十樣,。這幾十樣背后的原材料，非常復雜,。要有魚有肉有蔬菜,。其復雜度，可能比小龍蝦高幾個數(shù)量級,。原材料庫存的品種越多,、復雜度越高,，對餐廳的營業(yè)規(guī)模要求越高。

而小龍蝦是單品,，只有一種原材料庫存,。所以，在剛剛恢復外賣時,，訂單量還在緩慢爬升時,，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風險能力,。

所以,，在5月初的時候，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦,。

第三個原因：小龍蝦原材料價格暴跌,。

從消費量的角度計算，小龍蝦已經(jīng)可以算是中國第九大菜系了,。全國的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈,，非常專業(yè)和復雜。每個消費市場,，都有長期穩(wěn)定的供應產(chǎn)地,。

上海，據(jù)說是每年小龍蝦消費量最大的城市,。突然,，上海封城了。大量專供上海的產(chǎn)地突然遇到問題,，小龍蝦積壓在魚塘里,、稻田里，出不了手,。

供給其他地區(qū),？其他地區(qū)的小龍蝦消費，并沒有突增,，而且都有穩(wěn)定的供應鏈,。這就導致小龍蝦供應鏈突然出現(xiàn)結構性的供大于求。

為了自救,，產(chǎn)地計劃出血也要出貨,，因為水產(chǎn)品不能久存。所以,，全國小龍蝦的價格開始大跌,，甚至在有些地方，價格腰斬到50%。

這時,，因為小龍蝦的進價降低（因為供應鏈過剩）,，但售價高（因為疫情），這就導致它在所有的極致單品中,，脫穎而出,。

于是，幾乎所有恢復外賣的餐廳,，在最開始的時候都選擇做小龍蝦,，并且只做小龍蝦。

第四個原因：供應鏈相對成熟,，易上手好操作,，適合外賣。

而餐飲老板們之所以開賣小龍蝦,，還有一方面是因為它的供應鏈足夠成熟,。

從2013年開始，資本就大量涌入小龍蝦品牌,，而這也讓眾多企業(yè)開始自建養(yǎng)殖基地,、自建加工廠、自建區(qū)域物流,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

這也讓如今小龍蝦無論是采買還是冷鮮運輸都非常方便,，而且小龍蝦在烹飪上沒有難度和門檻，易上手好操作,，這也讓無論是烤肉店,、快餐廳、燒烤店或者西餐等大大小小的餐廳,，都能馬上上線小龍蝦產(chǎn)品,。

再加上相較于其他菜品，小龍蝦這個品類還非常適合外賣,。因為它保鮮時間長,，口感不會大打折扣，所以復購率也非常不錯,。

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凍品加工端需求旺盛,，原料緊缺

小龍蝦收購價格漸上漲

盡管餐飲市場小龍蝦原料降價，但在加工冷凍小龍蝦市場,，似乎又完全不是這么回事兒！

據(jù)媒體了解到,，今年市場需求較大的小青和中青規(guī)格,，這兩種規(guī)格的小龍蝦塘頭價格平均上漲3-5元/斤，均處高位。

尤其5月以來的中小青以下規(guī)格的小龍蝦供不應求,，冷凍蝦尾價格更是一路飆升,。以特級蝦尾為例，5月初工廠的原料收購價還是5.8萬/噸,，截至5月18日已經(jīng)漲到8.2~8.5萬/噸,，僅半個多月就漲了1.4萬，漲幅足足有30%,。一位業(yè)者提到：“其中僅5月6~9日3天時間,，價格就從6.1萬/噸漲到7.3~7.5萬/噸?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡

河南一加工企業(yè)負責人表示,，由于原料價格漲幅太大，有些工廠蝦尾出貨價已經(jīng)倒掛,。

為什么漲價如此猛烈,？

岳陽市新宏飼料有限公司總經(jīng)理易焰峰介紹，今年小龍蝦產(chǎn)量整體偏少,，尤其用做凍蝦尾的小規(guī)格蝦養(yǎng)殖量不足,，“養(yǎng)殖戶調整了養(yǎng)蝦模式。去年小青規(guī)格蝦價約在3-7元/斤,，前年甚至只有1-4元/斤,，收購價格過低，（所以）養(yǎng)殖戶在小規(guī)格蝦上賺取的利潤偏低,。因此,，今年蝦農(nóng)的養(yǎng)殖重點放在中大規(guī)格的鮮活小龍蝦養(yǎng)殖上，小規(guī)格出塘量相應減少,，因而加工廠在收購時會面臨原料短缺的困境,。”

此外,，作為主要小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的湖北今年氣候溫差較大,，5月初經(jīng)歷了強暴風雨，造成了小龍蝦養(yǎng)殖的損耗,，這也是市場上原料短缺的原因之一,。

此外，今年湖北,、湖南等地新增了許多小型加工廠,，國內(nèi)整體小龍蝦加工企業(yè)數(shù)量遠多于去年，因此加工市場需求較去年上漲明顯,，“今年,，小龍蝦加工市場需求旺盛,，而出蝦量少，市場供貨又明顯不足,，因而導致了5月以來中小規(guī)格小龍蝦的價格不斷上漲,。”

結語

曾經(jīng),，在網(wǎng)紅餐飲的風口助推和世界杯助力下,，小龍蝦成為名為其實的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品。經(jīng)過多年發(fā)展,，消費者教育已經(jīng)完成,，小龍蝦已經(jīng)實現(xiàn)了從網(wǎng)紅到長紅的轉變，是一個日常消費品,。并且,，隨著上下游打通和資本的加持，未來,，小龍蝦的銷量還會增加,。不過，隨著加工端需求上升,，原料價格上漲,，也在為盲目入局加碼者敲響警鐘，小龍蝦最終發(fā)展還是會歸于理性,。