鹽少許,、加水適量,、姜末一匙,、文火慢燉……面對這樣的菜譜,，大概沒幾個90,、00后能耐著性子嘗試做一餐好飯。在未來,，也許只有標準化的烹食工具和料理包能將他們拉回廚房,。

同時，對很多餐廳而言,，產(chǎn)品標準化、操作標準化也是勢在必行,。產(chǎn)品品質(zhì)加以保障,，出餐速度整體提升、人力成本大幅減少,，這些都是餐廳所暢想的未來,。

這幾年中式快餐逐步引領行業(yè)發(fā)展，標準化餐飲企業(yè)也屢見不鮮,?？祹煾邓椒颗Ｈ饷妗⒄婀Ψ虻染蔀榈浞?。但一家快餐企業(yè)要囊括中餐中的米飯,、面點、湯,、餅,、飲品、煎炸等多種類型，還要全部實現(xiàn)標準化,，下文介紹的這家餐廳就真的做到了!

一家與眾不同的“中餐廳”

在河南鄭州CBD標志性建筑千璽廣場(俗稱“玉米樓”)的群樓內(nèi),，一家叫做千璽私廚的餐廳正成為周邊上班族的福音。

有在附近上班的白領稱,，幫他們解決了“中午吃什么?”這個世紀難題,，可以簡單而快速地解決午餐，而且一周不重樣,。冷凍食品傳媒記者有幸被邀請,，來體驗一下這個傳說中的“快餐廳”，而且還真是發(fā)現(xiàn)了很多不一樣的地方,。

246平方米的餐廳被老板隔成四間小店,，分別售賣原鍋飯，炸雞漢堡,，羊肉湯和私房牛肉面,。簡單的木質(zhì)桌椅、透明式廚房,，沒有正常餐廳的煙霧繚繞與嘈雜,，后廚里也沒有預想的幾位掂鍋大廚，整個廚房只有一位20出頭的小哥在有條不紊地為大家準備美食,。

四間小鋪基本囊括了市面上中式快餐品類,，每家店的菜單種類也很豐富。十幾元的單品,、二十幾元的套餐,，價格在CBD倒是頗具競爭力。

作為這家店的特色,，原鍋飯確實有特別之處,。米飯單人單鍋，生米直接連鍋端上餐桌,，由特制電磁爐現(xiàn)場煮,。合金鍋具模擬傳統(tǒng)古法柴火燒飯，居然短短8分鐘就煮好一鍋飯,。煮熟的米飯顆粒分明,、晶瑩剔透，吃起來香甜有嚼勁,，單吃白米飯居然成了一種不錯的體驗,。再配上主打的鹵肉飯和咖喱澆頭，從味道到形式都讓人有種快餐正餐化的既視感,。

▲特色原鍋飯

另一個備受上班族追捧的是牛肉面,，居然1分30秒就能出鍋,。輔以7種澆頭，還可以選擇加湯或是干拌,。面條口感筋道,，味道香辣適中，但更讓人感興趣的是,，在這樣的口味背后,，僅僅一位后廚人員，讓人好奇他是怎么在那么短的時間內(nèi)完成的?

走進后廚,，竟是“標準化”的功勞

與其說是后廚,，不如說是每家小店約為8平方米的操作空間。一份餐品的誕生,，每個環(huán)節(jié)都由“標準化”環(huán)環(huán)相扣,。

牛肉面的牛肉由呼倫貝爾指定廠家提供，在工廠按標準做成鹵汁,，再直接供應到餐廳,，使用時直接加熱就可以了。面條則更為講究,，為了提升口感和現(xiàn)代人越來越崇尚的新鮮健康理念,，研發(fā)團隊自己設計面條機，在餐廳現(xiàn)場出面,。作為餐廳研發(fā)負責人,，趙漢偉之前就負責康師傅私房牛肉面的研發(fā)工作，牛肉面品類的研發(fā)對他而言可謂輕車熟路,，單是面條機就已改進了三代產(chǎn)品,。

機器會將面粉和水在真空和面泵中高速攪拌融合，壓成一人份的面,。更換面條機中的“水”為菠菜汁,、番茄汁等，一份由顧客特定的“蔬菜面”便現(xiàn)場做好,。再配上機械手臂,，將制好的面條直接抓到自動煮面鍋里,，完成煮面,。就目前而言，有了由工廠直接配送的成包調(diào)味料以及預處理好的鹵汁,，一份定量200克的面條,，時間設好1分30秒的煮面鍋，即使在用餐高峰,，一名后廚人員也能自如應對整個出餐流程,。

羊肉湯的標準化同樣完善。工廠預先把羊肉湯熬制好，利用高溫萃取,，做成料包,，通過標準的冷鏈配送至門店，在店內(nèi)特制的羊肉湯機器中自動熬湯,。每加一包料,，機器直接定量加入10千克水，煮開即可,。再也不用像普通羊肉湯店那樣,，第一鍋湯要熬很久，用餐高峰期又因為加水,，導致湯的味道大打折扣,。

即使是最后一步盛湯，也并非看店員小哥心情,，而是由機器直接抽取400毫升,。每一碗羊肉湯質(zhì)量、口感,、濃度都完全一致,。

▲羊肉湯自動煮湯機

原鍋飯的標準化也是從食材源頭開始。店里統(tǒng)一使用東北五常核心區(qū)稻花香有機大米,。在每一鍋中,，米、水,、油都按照精心計算的比例呈現(xiàn),。即使同一源頭，不同批次的大米還要對水油比例進行微調(diào),，以達到最終統(tǒng)一的口感,。生米端上桌后，由特定的電磁爐定溫蒸煮8分鐘,，一份筋糯宜口,、美味營養(yǎng)的原鍋飯就誕生了。

推行中式快餐標準化實驗室

“與其說我們在開一家標準化中式快餐店,，不如說這里只是個實驗室,、展示廳。”作為餐廳的經(jīng)營者之一,，蔣宏偉的目標不是開一家店,，或者開很多家店，而是重在后廚的打造,，然后再將這種標準化快餐模式推廣出去,。

“標準化的優(yōu)勢太明顯了,，食品安全問題那么棘手，標準化就是比較好的解決方案,?？梢员ＷC產(chǎn)品的質(zhì)量口味，還能直接減少人力成本,、提高出餐效率,。”

最近正有企業(yè)意欲加盟，打算將新店開在社區(qū),。商談過后,，企業(yè)挑選了比較合適的牛肉面和漢堡兩個品類，直接全系列復制到店,。相對于其他,，這種全程實現(xiàn)了標準化的模式，的確更利于加盟商的運營,。

其實不止加盟,，成熟的快餐品牌也可以加入到標準化的行列，本身的產(chǎn)品從食材原料,、制作工藝,、出餐流程上都可以逐步實現(xiàn)標準化。蔣宏偉及其團隊也正在不斷研發(fā)測試,，以根據(jù)各類中式快餐店的不同需求,，滿足多樣的標準化供應。

《冷凍食品》雜志