因?yàn)榇躺?、味鮮、方便操作,，價(jià)格低廉,，巴沙魚(yú)在國(guó)內(nèi)供不應(yīng)求，價(jià)格連連上漲,。

而最近,，中國(guó)最大的巴沙魚(yú)銷售運(yùn)營(yíng)商因走私被查，巴沙魚(yú)的價(jià)格又開(kāi)始突飛猛進(jìn)，不少商家叫苦不迭,。

巴沙魚(yú)半年漲幅30%,，商家利潤(rùn)越來(lái)越低

從2017年夏季至今，不少經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú),、魚(yú)火鍋等的商家都非常頭疼一件事,，就是他們的原材料——巴沙魚(yú)，貨源不穩(wěn),，價(jià)格連漲,。

“最近又漲了10%!”在上海做酸菜魚(yú)的秦老板告訴內(nèi)參君，從去年7月份至今,，已經(jīng)連漲3次了,，合計(jì)漲幅約30%。無(wú)奈之下,，他調(diào)整了產(chǎn)品的售價(jià),，但對(duì)客流造成了不小的影響。

據(jù)了解,，市場(chǎng)上的巴沙魚(yú)根據(jù)包冰量不同有九成貨,、八成貨、七成貨之分,，九成貨的品質(zhì)最好,，價(jià)格最高，目前市場(chǎng)價(jià)在12元/斤左右,，低于這個(gè)價(jià)格的品質(zhì)較次,。

在安微做酸菜魚(yú)的李老板說(shuō)，他家主食材用的就是巴沙魚(yú),，最近半年的進(jìn)貨價(jià)每斤漲了2元左右,，如今經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)越來(lái)越低了。

和上述兩個(gè)老板的苦惱一樣,，在上海做烤魚(yú)的張老板也在尋找更穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商,，他說(shuō)巴沙魚(yú)的價(jià)格再漲下去，生意就沒(méi)法做了,。

在他的朋友圈里,，做水煮魚(yú)、酸菜魚(yú),、冒菜魚(yú)片的不少商家,，大家都在談?wù)撨@個(gè)話題。

供不應(yīng)求是主因,，未來(lái)或還將上漲

據(jù)內(nèi)參君了解,，漲價(jià)原因首先是原產(chǎn)地供應(yīng)量減少,。2017年2月，越南巴沙原料魚(yú)塘頭價(jià)每公斤漲了20美分,，能加工成300-400規(guī)格魚(yú)柳的原料更是奇缺,。

2017年8月底，巴沙魚(yú)漲價(jià)潮波及中國(guó)市場(chǎng),，以越南最大的巴沙魚(yú)出口企業(yè)廣州歐肽貢貿(mào)易有限公司(越南永環(huán)在華子公司)為例,，目前在國(guó)內(nèi)已經(jīng)漲價(jià)約25-30%。

再加上國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求持續(xù)旺盛,，尤其是2017年酸菜魚(yú)這個(gè)品類大爆發(fā),，進(jìn)入的商家越來(lái)越多，供不應(yīng)求也造成價(jià)格上浮,。上述做酸菜魚(yú)的老板們也證實(shí)了這一點(diǎn),。

據(jù)內(nèi)參君了解，中國(guó),、美國(guó)和歐盟是越南巴沙魚(yú)三大出口市場(chǎng),。而2017年，中國(guó)已經(jīng)超越美國(guó),，成為越南巴沙魚(yú)進(jìn)口第一大國(guó),。

可以說(shuō)，近半年來(lái)巴沙魚(yú)貨源都比較緊張,。而最近一次漲價(jià)(至少10%)，跟2017年12月底,，福建安信實(shí)業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱福建安信)走私巴沙魚(yú)被查有關(guān),。據(jù)了解，該公司經(jīng)營(yíng)的巴沙魚(yú)系列產(chǎn)品在重點(diǎn)區(qū)域市場(chǎng)占有率達(dá)70%以上,，全國(guó)市場(chǎng)占有率超過(guò)40%,。

“這個(gè)價(jià)格短時(shí)間內(nèi)還會(huì)持續(xù)上漲。”餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的有關(guān)人士告訴內(nèi)參君,，目前巴沙魚(yú)的邊貿(mào)貨和正關(guān)貨分別50%左右的占比,。隨著福建安信事件的影響，海關(guān)加大監(jiān)管力度,，貨源緊張或還將持續(xù)一段時(shí)間,。

巴沙魚(yú)風(fēng)靡全球非偶然，一魚(yú)百味,，創(chuàng)菜空間大

為什么做魚(yú)的商家都熱衷巴沙魚(yú)?它到底有什么好處?

不得不說(shuō),，巴沙魚(yú)能短時(shí)間內(nèi)風(fēng)靡全球絕非偶然。

巴沙魚(yú)是湄公河天然流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,，音譯為“卡巴沙”,，意思是“三塊脂肪魚(yú)”,。它在生長(zhǎng)過(guò)程中，腹腔內(nèi)積累有三塊較大的油脂,，約占體重的58%,，所以，肉質(zhì)特別鮮美滑嫩,，口感豐富,。最重要的是，巴沙魚(yú)無(wú)肌間小刺,，老少皆宜,。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，相比日常其他淡水魚(yú),，巴沙魚(yú)刺少,，腥味低、肉厚,、好處理,，而且價(jià)格低，是酸菜魚(yú),、各類魚(yú)火鍋,、烤魚(yú)的不二之選。

“現(xiàn)在好多餐飲都在用這個(gè)原料開(kāi)發(fā)新菜,，麻辣香鍋現(xiàn)在也用上了,，中餐館也出了一些清蒸類的。”嗨番茄供應(yīng)鏈總監(jiān)林政說(shuō),，巴沙魚(yú)是極具廣泛使用特性的食材,，優(yōu)點(diǎn)較多：

? 價(jià)格比較便宜，做出來(lái)的菜品性價(jià)比高;

? 無(wú)骨無(wú)刺,，老少皆宜,，適用人群廣;

? 進(jìn)口進(jìn)來(lái)的都是魚(yú)柳或魚(yú)片，加工起來(lái)非常方便,，不需要復(fù)雜的加工工藝,。

可以說(shuō)，一魚(yú)百味,，創(chuàng)菜空間非常大,，內(nèi)參君在采訪中還了解到，水煮魚(yú)片,、冒菜魚(yú)片等中餐菜品也開(kāi)始用巴沙魚(yú),。

還有很多商家用巴沙魚(yú)代替龍利魚(yú)，因?yàn)閮煞N魚(yú)柳形態(tài)很接近,，但巴沙魚(yú)的產(chǎn)量更高,，價(jià)格更便宜,。所以，巴沙魚(yú)在中國(guó)越來(lái)越供不應(yīng)求,。

| 小結(jié) |

未來(lái)比拼的是誰(shuí)的供應(yīng)鏈更穩(wěn)定

隨著巴沙魚(yú)熱度提升,，行業(yè)亂象也日益加劇，其中最嚴(yán)重的問(wèn)題就是走私,，走私品不但沖擊國(guó)內(nèi)正常市場(chǎng),，擾亂價(jià)格，最重要的是,，從小作坊進(jìn)口的走私產(chǎn)品可能存在過(guò)度包冰或過(guò)度泡藥,，口感變化，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)缺失,。

對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō),，巴沙魚(yú)市場(chǎng)混亂，極度考驗(yàn)其供應(yīng)鏈掌控能力,。如果供應(yīng)商貨源不穩(wěn),，價(jià)格頻漲，亦或是以次充好,，都會(huì)對(duì)生意造成損害,。還有部分商家沒(méi)有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商資源，花了高價(jià)卻買了低質(zhì)的產(chǎn)品,，無(wú)端損失了利潤(rùn),。

而此次巴沙魚(yú)暴漲，也讓內(nèi)參君想起了2017年7月小龍蝦爆發(fā)食材危機(jī),，價(jià)格暴漲甚至出現(xiàn)斷供,，大部分依賴市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)的商戶當(dāng)時(shí)陷入非常被動(dòng)的局面。

而部分餐企和專注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈專家信良記合作,，不僅保證了穩(wěn)定的貨源和價(jià)格，其產(chǎn)品品質(zhì)也有保障,。

據(jù)了解,，信良記在越南巴沙魚(yú)產(chǎn)地有專門(mén)的養(yǎng)殖工廠，掌握著穩(wěn)定,、高品質(zhì)的巴沙魚(yú)貨源,，同時(shí)，因?yàn)槠髽I(yè)規(guī)模大,，部署早,，目前和非常多知名品牌都有合作。

轉(zhuǎn)自：◎ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷