繼潮汕牛肉火鍋、小龍蝦之后,，隨著蛙來噠、蛙小俠等一批“網(wǎng)紅”餐飲的興起,，在眾多餐飲人士眼中,，牛蛙成了下一個(gè)“風(fēng)口”，并由南向北一路蔓延開來,。不過就目前市場(chǎng)反應(yīng)來看,，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點(diǎn)”亟待解決,。

單單是牛蛙食材的供應(yīng),，就是個(gè)大問題!

牛蛙餐廳席卷全國(guó)，半年內(nèi)入局者驟增

提起牛蛙,，很多南方人很鐘愛這個(gè)美味,。餐飲行業(yè)中，不少膾炙人口的牛蛙單品品牌,，如蛙來噠,、蛙小俠都發(fā)起于南方市場(chǎng)。

“蛙來噠”品牌創(chuàng)立于2010年,，2015年聚焦炭燒牛蛙并進(jìn)駐商場(chǎng),。之后不到3年的時(shí)間，它就在長(zhǎng)沙,、深圳,、上海等50多個(gè)城市開出100家店,，且?guī)缀醯甑昊鸨Ｍ軄韲}由此成為餐飲單品模式創(chuàng)新者和品類冠軍,，為牛蛙品類的崛起奠定了品牌與消費(fèi)基礎(chǔ),。

好的美食向來不受地域限制。這股“牛蛙風(fēng)”很快席卷全國(guó),，吸引了越來越多的餐飲人士加入,。

2017年中旬，資深餐飲人陳小強(qiáng)從烤魚品類轉(zhuǎn)做牛蛙品類,，率先在鄭州市場(chǎng)創(chuàng)立餐飲品牌“蛙來魚趣”,。經(jīng)過半年多的發(fā)展，該品牌已經(jīng)成為鄭州國(guó)貿(mào)360商圈的美食佼佼者,。

鄭州另一個(gè)牛蛙品牌——亭哥美蛙魚頭(簡(jiǎn)稱“亭哥”)也是在2017年創(chuàng)立的,，聚焦美蛙魚頭。做牛蛙品類之前,，其創(chuàng)始人白春靜對(duì)成都市場(chǎng)做了長(zhǎng)期調(diào)查,。經(jīng)過近一年的發(fā)展，亭哥在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)及美團(tuán)網(wǎng)上積累了不錯(cuò)的口碑,，已經(jīng)成為區(qū)域美蛙魚頭的代名詞,。

除了打造牛蛙單品店，一些專注其他品類的餐飲人士也把目光瞄向了牛蛙,，在店內(nèi)推出相關(guān)菜品,。伍堅(jiān)酬便是其中之一。2016年,，伍堅(jiān)酬推出了主打海鮮毛血旺的餐飲品牌“川道夫”,，品牌一上市，即受到消費(fèi)者的追捧,。“跟潮流,、抓時(shí)尚”是伍堅(jiān)酬對(duì)品牌的定位。所以看到牛蛙“風(fēng)口”后,，2017年底他在川道夫原有菜品的基礎(chǔ)上,，又增加了“美蛙魚頭”大單品，標(biāo)準(zhǔn)化醬料,、活蛙現(xiàn)殺讓不少新老顧客眼前一亮,。

諸多餐飲人士均表示，從2017年下半年開始,，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多,，競(jìng)品明顯增多。

品類發(fā)展受困原料供應(yīng)

潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷過競(jìng)爭(zhēng)洗牌后，一批品牌因?yàn)槿狈?chuàng)新,、產(chǎn)品老化等很快被淘汰,，很多人都在想牛蛙或小龍蝦是否能填補(bǔ)市場(chǎng)空缺。當(dāng)小龍蝦供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題時(shí),，人們就把戰(zhàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)向了牛蛙,。但不得不承認(rèn)的是，牛蛙品類的發(fā)展也面臨著不少挑戰(zhàn),。

白春靜表示：“為了保障口感,，我們采用的是活蛙，活蛙出肉率較低,，往往兩斤才出一斤凈肉,，這導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)很低。再者,，由于北方消費(fèi)者對(duì)牛蛙接受度不高,，企業(yè)往往要通過大幅優(yōu)惠活動(dòng)招攬顧客，導(dǎo)致客單價(jià)低至三四十元,，經(jīng)營(yíng)壓力很大,。”

陳小強(qiáng)則從多個(gè)角度補(bǔ)充分析了牛蛙品類的“痛點(diǎn)”。“想要保障牛蛙的口感,，必須得用活蛙,，牛蛙剝皮是一個(gè)技術(shù)活兒，因此店里要專門設(shè)置一個(gè)殺牛蛙的崗位,。牛蛙經(jīng)過去頭,、去手腳、去內(nèi)臟后,，兩斤可能只出一斤甚至九兩凈肉,，對(duì)餐飲企業(yè)來說，這個(gè)成本較高,。”

“針對(duì)這種情況，我們也拿目前市場(chǎng)上的凍蛙產(chǎn)品做過很多試驗(yàn),，均以失敗告終,。關(guān)鍵原因在于，一是普通凍蛙經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍后,，肉質(zhì)發(fā)柴,，且普遍存在蛙體有黑線的現(xiàn)象。二是牛蛙中的血液如果無法完全排出,，味道就會(huì)發(fā)腥,。”無論是視覺上還是味覺上，普通凍蛙都無法代替活蛙,。

在他看來,，牛蛙品類還面臨著供應(yīng)鏈難題,。牛蛙具有季節(jié)性出產(chǎn)的特點(diǎn)，淡季時(shí)采購(gòu)價(jià)上漲,。餐廳采購(gòu)凍蛙的話,，又增加了冷鏈物流成本。成本與供應(yīng)問題,，著實(shí)讓人頭疼,。

“目前，鄭州市場(chǎng)上流通的凍蛙產(chǎn)品,，是無法滿足需求的,，所以企業(yè)一般仍需要采購(gòu)活蛙。淡季時(shí),，活蛙的采購(gòu)價(jià)每斤可能要達(dá)到十七八元,，按照兩斤蛙出一斤凈肉計(jì)算，食材成本要達(dá)到35元左右,，相比三四十元的客單價(jià)和分時(shí)段折扣,，餐廳利潤(rùn)微乎其微。”白春靜感嘆道,。

速凍新技術(shù)或解牛蛙之痛

一個(gè)品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系,。牛蛙品類火熱的市場(chǎng)背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈,，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東,、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同,。市場(chǎng)缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),，導(dǎo)致原料采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)不一等,。

針對(duì)餐飲企業(yè)所遇到的“痛點(diǎn)”,，一些專注于餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的企業(yè)給出了有價(jià)值的答案與思路，比如在牛蛙食材方面,，蜀海在業(yè)內(nèi)首推利用速凍新技術(shù)“液氮”生產(chǎn)的牛蛙,。

據(jù)蜀海方面介紹，液氮是目前世界上最環(huán)保,、經(jīng)濟(jì)的冷媒,，傳統(tǒng)的冷凍食品多屬于緩凍，僅預(yù)冷環(huán)節(jié)就需要2~3個(gè)小時(shí),，耗時(shí)過長(zhǎng),，使得食品品質(zhì)大不如前。而以-196℃液氮與牛蛙接觸后，能快速帶走熱量,，2～15分鐘內(nèi)凍結(jié),，均勻結(jié)成微小冰晶，不破壞細(xì)胞核,，不僅保持食物質(zhì)地,，還防止水分流失，達(dá)到毫不損失地復(fù)原食材新鮮度,。

食材新鮮度,，影響著菜品口感與質(zhì)量。對(duì)于重在嘗鮮的牛蛙品類來說,，更是如此,。陳小強(qiáng)表示，活蛙從宰殺到下鍋不能超過兩個(gè)小時(shí),，否則肉質(zhì)就會(huì)受到影響,，所以即使有時(shí)候餐飲店面臨高峰期集中出餐的難題，也無法大量備貨,。這又是一個(gè)“痛點(diǎn)”,。

蜀海采購(gòu)部經(jīng)理伍浩浩坦言，蜀海推出的液氮速凍牛蛙,，正好解決了活蛙宰殺的“痛點(diǎn)”,。牛蛙的鮮嫩度，主要取決于新鮮度和水分保持能力,。液氮的運(yùn)用,，能使牛蛙在極短的時(shí)間內(nèi)加工成型，更利于保持肉質(zhì)的鮮嫩,。

他從牛蛙市場(chǎng)的供應(yīng)狀況分析,，一方面，就活蛙的供應(yīng)來看,，目前部分餐飲店直接在市場(chǎng)購(gòu)買活蛙,，然后自己在門店宰殺，貨源很不穩(wěn)定;還有一部分是讓市場(chǎng)上的牛蛙供應(yīng)商殺好后,，送到餐飲店里,，碰上大幅漲價(jià)時(shí)成本就會(huì)增加。另一方面,，普通速凍牛蛙存在很多亂象，如肉質(zhì)發(fā)硬口感差,，產(chǎn)品無標(biāo)準(zhǔn),，價(jià)差比較大，質(zhì)量、大小規(guī)格不一等,。

“液氮速凍牛蛙則不同,，除了可以還原鮮美的肉質(zhì)，還能從根本上杜絕病蛙,、死蛙,，有效保障食品安全。”伍浩浩說,。

當(dāng)然,，液氮速凍牛蛙與普通速凍牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩說,，1月份時(shí),，市場(chǎng)上活蛙價(jià)格是17元/公斤，普通凍蛙為44元/公斤,，液氮速凍牛蛙為49元/公斤,。不過活蛙到凍蛙有一個(gè)45%~50%的出成率，按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算,，一公斤液氮速凍牛蛙凈肉與兩斤活蛙的價(jià)格差距不算太大,，并且還可以省去人工宰殺的成本。對(duì)短期內(nèi)需要大幅擴(kuò)張發(fā)力的餐飲品牌而言,，液氮速凍牛蛙更有競(jìng)爭(zhēng)力,。

至于餐飲終端，部分餐飲人也表示,，如果有優(yōu)質(zhì)的速凍食材,，可以解決出品、成本,、新鮮度等問題,，他們當(dāng)然會(huì)積極接納，如今高品質(zhì)速凍牛蛙食材的出現(xiàn),，無疑給他們帶來了新的選擇,。

《冷凍食品》雜志