國內團餐發(fā)展已有三十多年的歷史，但仍處于初級探索階段,。在此形勢下,，效仿學習團餐業(yè)發(fā)達國家的供應鏈,、智慧化、標準化等新團餐熱門建設方向,，現(xiàn)已成為不少企業(yè)的業(yè)務重點,。

那么對他們來說，把握住行業(yè)熱點是否就掌握了團餐財富密碼，在競爭中能突出重圍,？如果下定決心建立供應鏈,、智慧化、標準化體系,，應從哪些角度入手能幫助企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展,？

一起聆聽，山東省團餐行業(yè)協(xié)會副理事長,、好煮夫快餐創(chuàng)始人,、山東財經(jīng)大學教授竇大海，聊一聊團餐行業(yè)的未來發(fā)展,。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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竇大海：集多重身份于一身的“網(wǎng)紅”企業(yè)家

午飯時間,，山東財經(jīng)大學圣井主校區(qū)第三食堂座無虛席，烤魚,、小火鍋,、煲仔飯、自選餐等美食種類一應俱全,，餐廳里還設有可播放電影的電子大屏以及供樂隊演出的小舞臺。

這家集餐飲與休閑娛樂于一體的餐廳,，成了深受校內外學生追捧的“網(wǎng)紅餐廳”,。這家“網(wǎng)紅餐廳”的老板，正是山東財經(jīng)大學工商管理學院教授——竇大海,。

竇大海,，是團餐行業(yè)里一位與眾不同的“網(wǎng)紅”企業(yè)家，他集多重身份于一身：管理學博士,、大學教授,、公司“網(wǎng)紅老板”、行業(yè)專家,、創(chuàng)業(yè)先鋒,、創(chuàng)業(yè)導師……

2001年，在山東財政學院（現(xiàn)山東財經(jīng)大學）工作的竇大海,，主動競聘飲食服務中心主任,，從此與團餐結緣。

在管理食堂的過程中,，他意識到：“要把簡單的食堂管理工作做好不能只靠經(jīng)驗,，還要系統(tǒng)學習企業(yè)管理?！庇谑歉]大海選擇去同濟大學就讀企業(yè)管理學博士,，2006年，他在讀博期注冊了自己的餐飲管理公司，就此正式踏上了團餐的漫漫創(chuàng)業(yè)路,。

2007年,，竇大海報名參加CCTV“贏在中國”第二季創(chuàng)業(yè)比賽，一路過關斬將,，最終捧回了全國亞軍的獎牌,，獲得了阿里巴巴創(chuàng)投、IDG資本,、香港通用投資有限公司的700萬創(chuàng)業(yè)投資獎金,，成為了電視上的“紅人”，并憑借縝密的沙盤運營和清晰的商業(yè)模式得到了熊曉鴿,、馬云,、史玉柱、柳傳志等商界大佬評委的好評,。

畢業(yè)后,，竇大海始終保持著樂于挑戰(zhàn)未知的學習和探索精神，逐步推出自創(chuàng)品牌,，“好煮夫”和“松喬餐飲”,，產(chǎn)業(yè)線包括炒飯、套餐,、蓋飯等品種,，并建立了中央廚房，專注研發(fā)生產(chǎn)冷鏈快餐,、冷凍調料包等,。如今，“好煮夫”標準化快餐已進駐多家高校餐廳和超市,、便利店,。

△圖片來源：山東松喬餐飲管理有限公司

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團餐行業(yè)標準化勢在必行

“我進入行業(yè)已有二十余年，在這期間團餐可以說發(fā)生了翻天覆地的變化,?！备]大海對團餐君講道，原來團餐代表的就是食堂,，現(xiàn)在從形式,、屬性、內容都逐漸豐富起來,，例如高校網(wǎng)紅食堂,、智能化供應鏈企業(yè)越來越多，專業(yè)化人才也越來越多,。

雖然在竇大?？磥磉@二十年來團餐一直在向前發(fā)展,，但他認為行業(yè)的后端生產(chǎn)還沒有完成最基本的“工業(yè)革命”。

“環(huán)顧市場,，連最基本的工業(yè)化生產(chǎn)都還沒有完成的行業(yè)其實已經(jīng)不多了,，而團餐就是一個?！彼硎?，現(xiàn)階段社會已經(jīng)邁入移動互聯(lián)網(wǎng)、人工智能時代,，但大部分的團餐企業(yè)還沒有實現(xiàn)后端工業(yè)化流程化生產(chǎn),，更別提管理信息化、經(jīng)營數(shù)據(jù)化了,，若仍依靠前人經(jīng)驗,、人力生產(chǎn)、有限的社會人脈資源打天下,，其市場及企業(yè)的管控能力在行業(yè)發(fā)展的洪流中勢必下降,。

“要想加快行業(yè)發(fā)展進程，需從標準化入手,?！彼J為，現(xiàn)在做標準化有很多方向,，但更容易被大家接受并易于實施的主要有兩種,，一是食材整合處理標準化，二是復合調味標準化,，若將兩種方式完成,，則基本不用耗費精力便可輕松實現(xiàn)烹飪工藝的標準化,。

食材整合處理標準化：將中式烹飪工序分解,，分拆到每一個食材應怎么去處理，把每一個食材的屬性和加工要求固化,，把屬性相近的食材組合,，形成模塊，進行組合處理,；

復合調味標準化：菜品研發(fā)人員小批量做出某個菜品,，由工廠將其固味并使用工業(yè)化技術，把標準工藝放大,，可根據(jù)菜品重量級別,、地域特色口味調節(jié)需求；

竇大海表示,，實現(xiàn)生產(chǎn)工序的標準化,，可以提高企業(yè)前后端口的協(xié)作效率、實現(xiàn)效益最大化，對行業(yè)來說也會加快發(fā)展進程,。

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不可過于重視供應鏈建設

但也不可不重視

“不能不把供應鏈當回事,，也不能太把它當回事?！备]大海說道,，一些企業(yè)的規(guī)模、采購量大了就覺得可以做供應鏈了,，其實貿然進入不熟悉的領域風險是非常大的,。大家好像普遍認為供應鏈是一件想做就能做的事情，但事實上供應鏈是一個很復雜的系統(tǒng),，它涉及到標準化體系建立,、生產(chǎn)經(jīng)營管理、智能化設備,、信息化數(shù)據(jù)采集分析等方方面面,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

“我認為國內團餐企業(yè)在現(xiàn)階段發(fā)展中要想建立良性的可持續(xù)的供應鏈，可以從一個優(yōu)勢業(yè)務點出發(fā),，去把它做深做透,，在你足夠優(yōu)秀的情況下，有需求的企業(yè)自然會鏈接你,?！?/p>

他認為，整個行業(yè)的供應鏈體系不可能依靠個別企業(yè),，而是需要大部分企業(yè)在每個環(huán)節(jié)上去精耕細做,，最后大家鏈接起來，形成可循環(huán)的供應鏈條,。

另外,，竇大海認為單純建立規(guī)模化的供應鏈能產(chǎn)生的效益有限,，如果通過技術和管理讓其產(chǎn)生附加值,，對企業(yè)來說才能實現(xiàn)創(chuàng)收，否則就是純靠資本方能維持其運作,。

“當下互聯(lián)網(wǎng)時代,，食材等原材料的價格逐漸趨于透明，想做供應鏈的企業(yè)不應去糾結規(guī)模大小,，而是要將技術,、管理作為切入口，想方設法幫助客戶省人工省時間省空間省消耗,?！?/p>

提到國內智慧團餐的發(fā)展,，他表示，大概有80%以上國內做智慧餐廳的企業(yè)都集中在消費業(yè)務端,，主要去餐廳里面采集消費數(shù)據(jù),，幾乎沒有人把重點關注到生產(chǎn)端，現(xiàn)在行業(yè)的生產(chǎn)端智慧化遠遠沒有普及,，未來有很長的路要走,。

而團餐君了解到，世界先進團餐企業(yè)在每一個要素都有適合其場景的信息化工具,，從客戶資源整理,，到勞動力排班，再到菜單管理,，都有相對成熟的軟件工具可以使用,。通過這些工具，可以將客戶資源管理,、食品成本管理,、人工成本管理與前臺的收銀以及后臺的ERP相連接，促進數(shù)據(jù)在企業(yè)內部的實時流通和交互,，分別達到不同的管控目的和不同的管理范圍,。

“行業(yè)人經(jīng)常說前幾年團餐市場是一片藍海，近年則變成了在紅海中掙扎上岸,，而我給他們的忠告是：別著急,，游過這篇紅海，前邊依然有藍海任君遨游,?！备]大海認為，團餐行業(yè)大有可為,，而從技術和管理層面沉下心來精耕細作的企業(yè),，將來不管是在團餐的哪個領域拓展，都會行穩(wěn)致遠,。