腸粉,，廣東省的名小吃,，因早市銷量大,，人們常常排隊等著吃,，又被稱為“搶粉”,。

為了讓外地人,，特別是在外地的廣東人能隨時隨地吃到腸粉,，三年前，深圳老字號腸粉品牌——紅荔村帶著腸粉冷藏冷凍時遇到的技術難題,，找到了鄭州容大食品有限公司(簡稱“容大”),。

經(jīng)過容大多次改進，如今腸粉的“冷凍模式”成功啟動,，冷凍后不再干裂,、發(fā)渣，與新鮮腸粉幾乎沒有差別,。

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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腸粉太受歡迎,，又稱“搶粉”?

腸粉是廣東地區(qū)的一款名小吃，屬于米制品,，是廣州茶樓,、酒家、早茶,、夜市的必備產品,，同時也是很多市民早餐的首選美食。

因早市銷量大,，人們常常排隊等著吃,，多數(shù)店家供不應求,，腸粉因此被戲稱為“搶粉”，足見其受歡迎程度,。

在一項“廣東最關注的廣式點心”的調查里,，腸粉超過了云吞、蝦餃,、叉燒包,、鳳爪等，榮登第一位,。

廣東腸粉主要有兩種,，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉,，由于制作工具不同,，做出的口味也不相同,。

布拉腸粉以品嘗餡料為主,，腸粉漿大多由黏米粉再添加澄面、粟粉,、生粉制成;

抽屜式腸粉則使用純米漿做成,，主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料。

目前,，全國吃腸粉的地區(qū)主要集中在廣東,、廣西、海南等地,，以鮮食為主,，現(xiàn)做現(xiàn)賣的腸粉爽滑、筋道,，一般吃腸粉要去小餐館或路邊攤,。

“腸粉多數(shù)是小攤販生產，食用環(huán)境較差,，衛(wèi)生條件令人擔憂,。門店銷量大，工藝復雜,，對制作人員的技術要求很高,。”容大腸粉項目負責人吳西昆介紹了腸粉當下的消費現(xiàn)狀和問題,。

“抽屜式腸粉以早餐為主,，一份30秒出餐。早餐量大,，制作師傅的勞動強度很高,，幾乎沒有休息的時候,，很多店面都寫著招聘腸粉制作學徒，但并不好招,?！? 吳西昆說。

腸粉對師傅手藝,、設備要求很高,，制作人員的水平直接影響產品口感。

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只能現(xiàn)做現(xiàn)賣,，難以走出廣東

為什么又白又滑的腸粉,，一直在廣東占地為王，沒法像桂林米粉,、重慶小面一樣走向全國呢?

吳西昆認為,，腸粉是米制品，水分含量比一般米面制品高,。大米的保水性極差,，稍微放置一段時間就容易失水老化。而且在冷藏,、冷凍條件下,，腸粉的性狀完全發(fā)生改變，干裂嚴重,，口感變差,，保質期短限制了該產品的流通。

伴隨著人口流動及各地飲食文化融合,，人們日漸推崇清淡飲食和天然健康食材,。在這種趨勢引導下，腸粉在一些地方受到消費者熱捧,，很多商圈都能看到腸粉店,。

紅荔村也看到了這種趨勢。紅荔村創(chuàng)造了以“蒸,、煮,、燉”為特色的輕餐鮮食經(jīng)營模式，終端售賣以腸粉為核心,，粥,、飯為輔，官網(wǎng)顯示,，目前共有140家店面,。

不止供給自家店面，紅荔村官網(wǎng)顯示,，旗下的中央廚房主要將腸粉快餐,、中,、西式快餐等食品，輸送到以高鐵,、全家FamilyMart,、7-11、華潤Vango等渠道,，每年輸出的食品產量高達5000噸,。

“紅荔村在餐飲行業(yè)主要做腸粉，他們從2016年開始研究冷藏,、冷凍腸粉,，并帶著冷凍后的腸粉找到我們?！眳俏骼ソ榻B,，雙方共同開啟了冷藏、冷凍腸粉的研發(fā)之路,。

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“冷凍模式”上線,，市場直追油條包子

借助在冷食行業(yè)多年的研發(fā)經(jīng)驗，吳西昆團隊分析,，腸粉工業(yè)化的技術難點主要在于冷凍后的口感和儲存性,，也就是如何保證貨架期內不裂口，保持產品的筋度,、爽滑度和口感。

吳西昆介紹,，他們曾多次到深圳考察,，觀察早餐、超市賣場腸粉的消費情況?，F(xiàn)在國內只有三四家企業(yè)做速凍腸粉,，他們把產品買回來試吃，發(fā)現(xiàn)口感發(fā)糟,、發(fā)渣是其共性問題,。

“淀粉老化是世界性難題，南方的河粉不會超過24小時再炒,，超過就爛了,。”他說,，對腸粉的研究主要從增強保水性,，提高抗冷凍和延展性等方面著手。一開始做的效果自己覺得還不錯,，但離紅荔村的要求還有一定的距離,。

腸粉皮只有1~2mm厚,，增強對設備的適應性也是研發(fā)難點之一。據(jù)透露,，紅荔村現(xiàn)在的腸粉生產設備是在米粉設備的基礎上改進而來的,，制作工序是浸泡—磨漿—蒸制—卷餡—包餡，其中包餡過程還要手工完成,，終端食用時蒸制或微波加熱,。

“蒸制水分大，時間長;微波就比較方便,，終端可操作性較強,。”吳西昆說,。

幾經(jīng)調整改進,，容大最終做出的腸粉色澤潔白、彈性好,，不干裂不發(fā)渣,，口感細膩爽滑，冷凍后與新鮮腸粉幾乎沒有差距,，這才讓紅荔村滿意,。

“腸粉水分占70%，成本非常低,，利潤可能比高檔水餃還高,。食材新鮮，喜歡清淡口味的人都很喜歡吃腸粉,?！眳俏骼ソ榻B道。

他認為,，腸粉在廣東的早餐市場至少有50%以上的占有率,，南北方人都能接受，可搭配雞蛋,、肉,、蝦、蔬菜等?，F(xiàn)在已經(jīng)有幾個企業(yè)帶頭生產,，以后肯定會火，將和包子油條一樣,，成為國人早餐主角,。

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