提起火鍋,，就不得不說(shuō)起國(guó)內(nèi)兩大知名品牌，那就是海底撈和呷哺呷哺,。

呷哺呷哺起家于北京,，目前絕大部分餐廳位于京津冀,、東北地區(qū)，而海底撈多分布江浙滬,、廣東地區(qū),，分布范圍比呷哺呷哺廣。

目前,，呷哺呷哺,、海底撈均已在香港上市，市值分別為140億港元和1400億港元,。從規(guī)模上看,，海底撈相當(dāng)于10個(gè)呷哺呷哺，不過(guò),，呷哺呷哺也是不甘示弱的,，宣稱到2020年要開(kāi)1000家店,，實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收和十億凈利潤(rùn)。

當(dāng)然,，海底撈的野心也不止于此,，兩家公司的激烈角逐又要拉開(kāi)序幕，“火鍋一哥”的位置究竟會(huì)花落誰(shuí)家?我們拭目以待!

今天我們要來(lái)分析的是：“火鍋雙雄”在沒(méi)有終點(diǎn)的開(kāi)店競(jìng)賽中,，各自的賺錢方式有哪些不一樣?

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丨規(guī)模丨

海底撈=10個(gè)呷哺呷哺

從規(guī)模上來(lái)看,，如今的呷哺呷哺(00520.HK)與海底撈已不在一個(gè)重量級(jí)。

由表可見(jiàn),，海底撈的增長(zhǎng)勢(shì)頭更加兇猛,，照這個(gè)趨勢(shì)下去，兩家公司的差距會(huì)越拉越大,。

但是,，呷哺呷哺也有做大的野心,。過(guò)去幾年,，公司定下擴(kuò)張目標(biāo)，到2020年要開(kāi)1000家店,，實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收和十億凈利潤(rùn),。從截至2018年末的情況來(lái)看，要在兩年后要想全部實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo),，應(yīng)該還有很大難度,。

企業(yè)規(guī)模、盈利能力,、品牌效應(yīng)等多種因素疊加影響,，目前海底撈(06862.HK)市值1400億港元，呷哺呷哺140億港元,。

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丨經(jīng)營(yíng)丨

開(kāi)店競(jìng)賽

在過(guò)去的2018年里,，兩家公司最直接的競(jìng)爭(zhēng)方式就是開(kāi)店，這也是餐飲企業(yè)擴(kuò)張的必經(jīng)之路,。

2018年海底撈上市以后,，全年新開(kāi)店200家，門店總數(shù)達(dá)到466家,。而呷哺呷哺新開(kāi)店195家,，速度遠(yuǎn)超過(guò)去，且其表示將會(huì)繼續(xù)增加速度,，實(shí)現(xiàn)千家門店目標(biāo),。盡管呷哺呷哺的擴(kuò)張?jiān)诩涌欤瑯I(yè)績(jī)?cè)诮鼛啄陞s有所下滑,，而海底撈卻連年實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng),，只有海外市場(chǎng)略有下滑,。

另外，客單價(jià)和翻臺(tái)率是評(píng)價(jià)餐飲企業(yè)的兩項(xiàng)重要指標(biāo),。2018年海底撈客單價(jià)101.1元,，同比微增;呷哺呷哺的客單價(jià)為53.3元，同比增幅超過(guò)10%,。

呷哺呷哺客單價(jià)的提升,，主要得益于品牌、產(chǎn)品升級(jí),，以及高端子品牌“湊湊”規(guī)模的逐漸擴(kuò)大,。

值得一提的是，“湊湊”2018年收入5.56億元,，同比增長(zhǎng)374.9%,，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)從2017年的虧損2500萬(wàn)元，到實(shí)現(xiàn)盈利6500萬(wàn)元,。

翻臺(tái)率海底撈繼續(xù)維持在5次/天,，這從海底撈餐廳門前排隊(duì)等位的狀況可見(jiàn)。海底撈2018年新開(kāi)了200家店,，翻臺(tái)率不受新開(kāi)店的影響,，足以說(shuō)明其品牌影響力。

呷哺呷哺的翻臺(tái)率最近幾年持續(xù)下降,，從2016年的3.4次/天降至2018年的2.8次/天,，主要就是區(qū)域拓展和新開(kāi)店的影響。

同店銷售額方面,，呷哺呷哺已連續(xù)下跌,，其中河北地區(qū)下跌9%，2018年同店銷售額整體下跌2.1%,，比上年有所好轉(zhuǎn),。

海底撈在這一指標(biāo)上依然整體保持增長(zhǎng)，一線以及三線以下城市增幅超過(guò)10%,，二線城市增幅稍小只有4.3%,，海外市場(chǎng)則有所下跌。

除了加速開(kāi)店以外,，兩家在其它業(yè)務(wù)上的競(jìng)爭(zhēng)也不少,。比如在外賣業(yè)務(wù)上，2018年,，海底撈的外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收3.24億元,，同比增長(zhǎng)47.9%。而呷哺呷哺目前的外賣收入僅有1600萬(wàn)元，不過(guò)其在2018年為了增加外賣業(yè)務(wù)收入,，甚至推出了專門的外賣業(yè)務(wù)品牌—呷煮呷燙,，成為了新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。而在調(diào)料和食材銷售上,，2018年海底撈營(yíng)收1.54億元,，呷哺呷哺也達(dá)到了5700萬(wàn)元，并計(jì)劃推出自有品牌調(diào)料,。

另外,，為了創(chuàng)新品牌的多元化運(yùn)營(yíng)，呷哺呷哺和海底撈相繼推出了火鍋+茶飲的新模式,。

2018年,，呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌—湊湊就推出了茶米茶，并搭配各種點(diǎn)心,，可以外帶,，推出以后，茶飲成為營(yíng)收的重要一部分,。而海底撈盡管沒(méi)有弄茶飲,，卻推出了自有品牌飲品。兩家都是為了開(kāi)拓新的增長(zhǎng)點(diǎn),，來(lái)吸引更多的顧客,。

3

丨員工丨

在海底撈上班更賺錢

餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè),，幾乎所有的環(huán)節(jié)都需要人來(lái)完成,。海底撈以服務(wù)著稱，因此,，對(duì)員工的依賴更重,。

從上表可以看出，海底撈員工的人均薪酬(含各項(xiàng)福利)遠(yuǎn)高于呷哺呷哺,，高薪酬對(duì)員工的激勵(lì)也是顯而易見(jiàn)的,。海底撈2018年近30%的營(yíng)收都拿來(lái)支付員工薪酬。

或許也是意識(shí)到了人力資源成本過(guò)高的問(wèn)題,，公司開(kāi)始探索新技術(shù)在餐飲行業(yè)的運(yùn)用,。

2018年海底撈在北京開(kāi)出了首家智慧餐廳，后廚用機(jī)械臂自動(dòng)傳菜,、鍋底制作也實(shí)現(xiàn)了配鍋機(jī)流水線作業(yè),、傳菜也用上了傳菜機(jī)器人。

來(lái)源：斑馬消費(fèi)