串串,，一個(gè)一直以來(lái)以最“接地氣的”方式存在人們生活中，串串香,，冷鍋串,，缽缽雞,、炸串,、燒烤……串串美食總是自帶親民氣質(zhì),，以各種形態(tài)多存在于路邊攤、夜市或夫妻店,。

然而,，盡管消費(fèi)體量龐大，但整體串串品類(lèi)的餐飲端品牌化進(jìn)展卻比較緩慢,，這與品類(lèi)背后缺乏強(qiáng)有力供應(yīng)鏈體系不無(wú)關(guān)系,。

如今，隨著一些冷鍋串串品牌的崛起,，供應(yīng)鏈也多將目光轉(zhuǎn)向這里，如何開(kāi)墾出串串賽道的新機(jī)遇,，需要一些別樣的思考,。

?冷食傳媒記者 | 張晨

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高毛利餐飲——冷鍋串串

串串具有正餐、佐餐,、小吃,、熟食等多種屬性，且一天的任意時(shí)段都可以消費(fèi),，是當(dāng)之無(wú)愧的“全時(shí)段流量王”,。

而冷鍋串串作為串類(lèi)的一種，消費(fèi)場(chǎng)景也非常之多,，中餐店的菜品,、冷熱鍋串串單店、檔口串串小吃,、便利熟食店都可以看見(jiàn)冷串的影子,。相較于串串香火鍋來(lái)說(shuō)，冷串的毛利一直是較高的水準(zhǔn),，可達(dá)到65%—75%不等,。

據(jù)了解，與大潤(rùn)發(fā)超市展開(kāi)深度合作的“熱鍋串”僅靠一口鍋煮串,、刷醬,，幾十平的門(mén)店就可達(dá)到三四十萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額，每年可創(chuàng)造150萬(wàn)左右的純利!

“串串鋪”是某知名品牌火鍋旗下的冷串品牌,，公司從2018年下半年開(kāi)始運(yùn)作冷串品牌,，據(jù)“串串鋪”方面介紹，不到一年的時(shí)間里已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)設(shè)了近20家店面，商圈店與社區(qū)店是布局的主流,，串鋪設(shè)置冷串+小菜,，綜合毛利在70%。

此外,，冷串在線(xiàn)上渠道也有不錯(cuò)的表現(xiàn),。串串鋪實(shí)體店內(nèi)可以做到近60%的訂單來(lái)自線(xiàn)上，而總公司之所以布局冷串品牌,，也是看中了串串品類(lèi)的巨大市場(chǎng),。

在知名串類(lèi)品牌“童少爺”創(chuàng)始人張遠(yuǎn)義看來(lái)，串串品類(lèi)一直熱度不減主要有以下幾個(gè)原因：

☉ 方便快捷：消費(fèi)者在明檔的環(huán)境隨意挑選即拿即食;

☉ 地域?qū)傩裕簭乃拇ㄗ叱鰜?lái)的小吃美食本身具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ);

☉ 顏值高價(jià)格低：冷串制作方法簡(jiǎn)單食材刷上熱辣紅油刺激食客購(gòu)買(mǎi)欲,。

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冷鍋串即將邁入品牌化時(shí)代

截止2019年8月,，張遠(yuǎn)義已經(jīng)開(kāi)出了“童少爺”的第179家店，兩年接近200家的增幅讓這個(gè)資深餐飲人略感欣喜,。廚師出身的他自打創(chuàng)業(yè)以來(lái),，就對(duì)串串品類(lèi)有著極高的熱忱，童少爺,，就是他為了開(kāi)墾串串品類(lèi)而創(chuàng)立的品牌,。

張遠(yuǎn)義介紹，所謂冷鍋串串名字中的“冷”字,，指的是最后放置串串的那口鍋是冷的,，而并非完全是冷串。

冷鍋串串與缽缽雞都是四川小吃,，大約從2013年開(kāi)始,，這種用簽串著配以麻辣紅油的美食開(kāi)始在全國(guó)流行開(kāi)來(lái)，2015年,，冷鍋串走向輝煌,，同時(shí)也有一大批以“冷串”單店走紅的餐飲品牌出現(xiàn)，當(dāng)小吃可以撐得起“單店”,，足以說(shuō)明該品類(lèi)的接受度已經(jīng)達(dá)到峰值,。

但是由于很多餐飲品牌都未對(duì)它的本味進(jìn)行深挖，導(dǎo)致了冷串品質(zhì)良莠不齊,，冷鍋串已經(jīng)進(jìn)入品牌淘汰賽,，大家都在往品牌化連鎖化的軌道上靠攏。

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冷串想要進(jìn)入品牌化進(jìn)程

依然逃不過(guò)供應(yīng)鏈的命門(mén)

在張遠(yuǎn)義看來(lái),，串串品類(lèi)想要做成龍頭品牌也并不容易,。

首先，作為單店來(lái)講,，SKU的設(shè)置就是一個(gè)難點(diǎn),，如何通過(guò)大家耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品設(shè)置,，讓食客吃的滿(mǎn)意，又樂(lè)意花高客單,，需要花一些心思,。

再次，一直阻礙串串品類(lèi)連鎖化發(fā)展的命門(mén)就是‘供應(yīng)鏈’,。雖然已經(jīng)開(kāi)出了近200家店,，但童少爺?shù)墓?yīng)鏈體系的搭建依然是“空白區(qū)”，如果店面規(guī)模還有強(qiáng)有力的增量,，這就是張遠(yuǎn)義要面對(duì)的下一個(gè)棘手的問(wèn)題,。

普通供應(yīng)商產(chǎn)品不夠個(gè)性化，定制化產(chǎn)品對(duì)于較小體量的餐飲終端來(lái)說(shuō)成本過(guò)高,，所以,，串串的供應(yīng)鏈，一直不是閉合狀態(tài),。大多數(shù)店鋪還是停留在手工穿串的狀態(tài),，只做到核心“醬料”標(biāo)準(zhǔn)化。

但是,，冷鍋串店對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化串類(lèi)產(chǎn)品的需求量是巨大的,。以熱鍋串為例，每年就可以采購(gòu)120萬(wàn)左右的串串類(lèi)食材,。

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集成供應(yīng)鏈或是發(fā)展方向

也有企業(yè)已經(jīng)看到了冷鍋串供應(yīng)鏈中的商機(jī),。

福建大串想食品有限公司就是其中之一,。它是全國(guó)首家涉足“集成供應(yīng)鏈”的企業(yè),，目前已經(jīng)服務(wù)了全國(guó)2000多家串串類(lèi)餐飲門(mén)店，這些店中既有品牌化連鎖企業(yè),，也有夫妻店,、燒烤攤等。

大串想品牌創(chuàng)始人劉助認(rèn)為,，串串品類(lèi)的供應(yīng)難點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：

1

串串類(lèi)餐飲企業(yè)自建中央廚房十分困難

串串并非“高客單”品類(lèi),，餐飲企業(yè)自建中央廚房成功的比例不會(huì)超過(guò)10%，且供應(yīng)鏈對(duì)企業(yè)的人力財(cái)力都是巨大的考驗(yàn),。

2

餐飲終端無(wú)法與經(jīng)銷(xiāo)商展開(kāi)深度合作

眾所周知,，食材經(jīng)銷(xiāo)商大多經(jīng)營(yíng)流通性食材，產(chǎn)品大多品質(zhì)良莠不齊且同質(zhì)化嚴(yán)重,，對(duì)于特色餐飲品牌無(wú)法滿(mǎn)足其多樣化需求,。

3

工廠(chǎng)定制成本過(guò)高，且產(chǎn)品種類(lèi)單一

成長(zhǎng)性餐飲企業(yè)剛開(kāi)始量小無(wú)法與工廠(chǎng)匹配,。定制服務(wù)成本很高,，廠(chǎng)家更愿意與經(jīng)銷(xiāo)商合作,，餐飲企業(yè)求助無(wú)門(mén)。

大串想針對(duì)痛點(diǎn),，凸顯“集成”和“整合”的優(yōu)勢(shì),，一方面整合投資了多個(gè)上游工廠(chǎng)區(qū)，生產(chǎn)不同類(lèi)型的串串食材,，另一方面負(fù)責(zé)需求整理,，工廠(chǎng)按照訂單生產(chǎn)，這樣就解決了上游廠(chǎng)家與下游門(mén)店體量不匹配的問(wèn)題,，且有效的降低了成本,。

△圖片來(lái)源：大串想官網(wǎng)

它還提出在多個(gè)城市設(shè)置“前置倉(cāng)庫(kù)”的理念，這對(duì)于解決串串品牌連鎖化發(fā)展有很大的助力,?！昂芏啻用说甓加幸粋€(gè)痛點(diǎn)，就是加盟店供應(yīng)鏈?zhǔn)Э?，很多想長(zhǎng)久做品牌的企業(yè),，一旦無(wú)法完成異地店鋪的食材配送，當(dāng)?shù)氐昝婢蜁?huì)出現(xiàn)產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題,，這對(duì)于品牌的發(fā)展非常不利,。”劉助說(shuō)道,。

目前大串想在全國(guó)16個(gè)城市開(kāi)有前置倉(cāng),，15公里內(nèi)可以給200家門(mén)店提供配送服務(wù)，隨叫隨到,，可多次配送,，提高這類(lèi)門(mén)店的坪效。

劉助認(rèn)為,，集合供應(yīng)鏈?zhǔn)墙鉀Q串串品類(lèi)連鎖化發(fā)展的有效方式,，餐飲端與供應(yīng)段應(yīng)該“各司其職”，餐飲端應(yīng)該彰顯出專(zhuān)業(yè)的門(mén)店品牌運(yùn)作能力,，供應(yīng)端應(yīng)該以最優(yōu)的成本做好有利的支持,，只有這樣，兩方相互結(jié)合,，才會(huì)共同進(jìn)益,，在大賽道上挖掘更多的可能。

在劉助看來(lái),，串類(lèi)是個(gè)大賽道,，且正在向品牌化、連鎖化進(jìn)程發(fā)展,，路邊攤進(jìn)門(mén)店也已經(jīng)成為大趨勢(shì),，大規(guī)模的連鎖就勢(shì)必需要成熟的供應(yīng)鏈體系,，所以，集成供應(yīng)鏈的目標(biāo)就是要成為串類(lèi)最好的后端“服務(wù)商”,。