火鍋,，一種“集天地萬(wàn)物于一鍋咕嚕咕?！钡纳裎?，從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始,，便引得無(wú)數(shù)食客跪倒在那份滾燙與鮮美之下，終身成為“火鍋神教”的忠實(shí)信徒,。

如今,，隨著火鍋產(chǎn)業(yè)的日漸壯大，可以丟進(jìn)火鍋里沸騰的食材也越來(lái)越多,。這不,，原本以煎烤為主的培根，也要跑來(lái)湊熱鬧了!

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

那么,，培根在火鍋場(chǎng)景中是否適用呢?火鍋培根和傳統(tǒng)意義上的培根,，又有哪些不同?培根想要成為火鍋新寵，還有哪些路要走?

9月12日,，在中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊與中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)——產(chǎn)品力聯(lián)合主辦的“火鍋場(chǎng)景下培根能否大有作為”主題沙龍中,，眾多大咖就此話題進(jìn)行了探討。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨關(guān)注丨

西式培根+中式火鍋,，市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大

培根,，即腌制熏肉，改革開(kāi)放后外事餐廳接待外賓時(shí)引入國(guó)內(nèi),，初入中國(guó)市場(chǎng),，20余年發(fā)展一直不溫不火。直到2008年,，時(shí)逢餐飲業(yè)大發(fā)展,，培根憑借靈活的烹飪方式，獨(dú)特的煙熏風(fēng)味,，市場(chǎng)得到快速的發(fā)展,。之后，“培根基地”三明市改變工藝,，將培根國(guó)產(chǎn)化,，名佑等企業(yè)在此時(shí)崛起。2015年左右,，市場(chǎng)上中小企業(yè)開(kāi)始以雪花培根出現(xiàn),，培根在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有了一定的認(rèn)知度。

在西方,，培根主要應(yīng)用于煎炸,，進(jìn)入中國(guó)之后，隨著消費(fèi)需求的不斷增多,，消費(fèi)習(xí)慣的逐漸變化,，培根搖身一變成了百搭食材，應(yīng)用場(chǎng)景越來(lái)越廣泛,。比如自助餐,、麻辣燙,、燒烤、麻辣香鍋等,，都可以看到培根的身影,。

近年來(lái)，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)重要的細(xì)分業(yè)態(tài),，市場(chǎng)規(guī)模在逐年增加,，而牛羊肉片/卷作為傳統(tǒng)火鍋食材一直面臨成本高、原料短缺,，溢價(jià)空間小的難題,。那么，豬肉制品培根能否在火鍋場(chǎng)景中大展身手呢?

然而,，作為舶來(lái)品的培根,，與傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的相關(guān)性并不強(qiáng)，兩者兼容性有待考驗(yàn),。就目前而言,，培根在火鍋場(chǎng)景下面臨幾個(gè)問(wèn)題：

從消費(fèi)者角度來(lái)講，對(duì)培根的認(rèn)知度低,，缺乏對(duì)應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景,，沒(méi)有必須消費(fèi)火鍋培根的理由。培根的第一認(rèn)知是燒烤,，而不是涮火鍋,，消費(fèi)習(xí)慣的改變需要費(fèi)一番功夫;

從產(chǎn)品角度上來(lái)講，培根被國(guó)內(nèi)很多企業(yè)玩壞,，品質(zhì)良莠不齊,、魚(yú)龍混雜，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

從餐飲渠道來(lái)講,，培根還沒(méi)有上火鍋店菜單,，解決渠道問(wèn)題需要給餐廳一個(gè)充足的理由。

盡管存在各種問(wèn)題,，火鍋培根的發(fā)展依然被行業(yè)人士認(rèn)為：市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大,。

對(duì)此，廣匯食品集團(tuán)副總經(jīng)理兼營(yíng)銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成表示,，首先,，在火鍋場(chǎng)景中，肉制品是第一大類,，培根雖然為調(diào)理熏制品,，但同為肉品，具有牛羊肉同樣的消費(fèi)屬性;其次,，培根其名,，舶來(lái)品、高大上,，比較容易提高產(chǎn)品本身的附加值和消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同;另外,，消費(fèi)者對(duì)培根的認(rèn)知有限，但凡事都是從不了解到了解,。例如茴香小油條,，本身并不是專門針對(duì)火鍋場(chǎng)景研發(fā)的品類，而是作為餐后零食偶然在小板凳,、巴奴推廣開(kāi)來(lái),，從而引領(lǐng)了整個(gè)市場(chǎng)。

名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示,，培根與火腿,、香腸并稱為西方三大肉質(zhì)消費(fèi)品，火腿,、香腸發(fā)展日趨成熟,，培根發(fā)展略顯滯后，但正是因此,，可以預(yù)見(jiàn)培根的未來(lái)空間很大,。

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丨重點(diǎn)丨

明確市場(chǎng)定位，從品類上占據(jù)大火鍋場(chǎng)景

其實(shí),，從廣義上來(lái)講,，培根在火鍋場(chǎng)景中早已出現(xiàn)。

寇超峰認(rèn)為,，火鍋可以分為幾個(gè)大類：

☉ 以海底撈,、巴奴為代表的傳統(tǒng)大火鍋;

☉ 以呷哺呷哺、傣妹火鍋,、季季紅為代表的單人火鍋;

☉ 以楊國(guó)福等為代表的麻辣燙,、麻辣香鍋等火鍋延伸領(lǐng)域。

在后兩大類領(lǐng)域中,，培根已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮,，甚至成為必備標(biāo)品?！斑炔高炔该磕甑呐喔N量超過(guò)2000萬(wàn),，在楊國(guó)福等麻辣燙系統(tǒng)中，培根的銷量也名列前三名,，甚至高于火鍋丸子,。”寇超峰表示,，“培根目前在單人火鍋和麻辣燙,、香鍋等已經(jīng)比較成熟,，但是，如果培根要在火鍋場(chǎng)景有所作為,，必須要占據(jù)制高點(diǎn),，從品類上占據(jù)大火鍋場(chǎng)景?！?/span>

文文食品營(yíng)銷總監(jiān)陳建濤表示,，火鍋培根想要有所作為，要明確市場(chǎng)定位,，明確要面向的消費(fèi)群體,。在戰(zhàn)略上調(diào)查B、C端對(duì)火鍋培根的看法,，了解消費(fèi)升級(jí)的新玩家,、新玩法;在戰(zhàn)術(shù)上，通過(guò)產(chǎn)品,、渠道,、價(jià)格、推廣的四個(gè)方面進(jìn)行聚焦,，做好火鍋培根的本質(zhì)概念,。

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丨探討丨

培根入局大火鍋場(chǎng)景，有哪些創(chuàng)新玩法?

“并不是打上火鍋培根的名稱,，就是適合火鍋場(chǎng)景的產(chǎn)品,。產(chǎn)品不做創(chuàng)新，傳統(tǒng)火鍋很難接受這個(gè)品類,?！倍辔恍袠I(yè)人士都表示，傳統(tǒng)培根無(wú)論是規(guī)格,、形態(tài),、口感上都不太適合涮火鍋，且需要二次裝盤(pán);而要做到適應(yīng)火鍋場(chǎng)景,，首先要從產(chǎn)品上入手,，專門研發(fā)火鍋培根。

2017年,，名佑食品首次提出火鍋培根概念,，將傳統(tǒng)培根變薄、變小,，煙熏味變淡,。涮煮之后從外觀上與牛羊肉卷有異曲同工之妙，并提出了“三秒即熟”的概念。與傳統(tǒng)培根相比,，有一種若隱若現(xiàn)的煙熏味,，似有還無(wú)的脆。

產(chǎn)品力/中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)CEO 王金濤表示,，作為肉類單品,，火鍋培根口感干脆、筋道,、有嚼頭，此特點(diǎn)明顯,，但涮煮之后,，培根特有的本味(煙熏味)被掩蓋的所剩無(wú)幾。他建議,，在火鍋場(chǎng)景中,，培根本身的風(fēng)味還是要保留，以不被底料味掩蓋掉,。

“如果只是為了吃肉,，消費(fèi)者可能不會(huì)選擇培根，選擇培根,，主要就是因?yàn)樗娘L(fēng)味,。”熊家成也表示：“最終競(jìng)爭(zhēng)力是產(chǎn)品,，從口味上,，培根具有獨(dú)特的煙熏底味，是培根的物理屬性,，更可作為培根和其他肉類的一個(gè)區(qū)分和賣點(diǎn),。”

除了保留培根的煙熏風(fēng)味,，熊家成還建議,，火鍋培根或可以做成卷，從吃法習(xí)慣上,，作為繼肥牛卷,、羊肉卷、烏雞卷肉片類的一個(gè)新補(bǔ)充,。

中國(guó)食品報(bào)·冷凍周刊主編王曉玲表示：“可以放開(kāi)腦洞,，做一款培根味鍋底的火鍋，或煙熏味,、或辣味,。比如今年的鴨血鍋底火鍋，就很火爆?！?相關(guān)鏈接：關(guān)注丨從配菜變鍋底,，鴨血在火鍋食材中逆襲上位)

另外，自然律創(chuàng)意設(shè)計(jì)資深品牌顧問(wèn)楊旭建議,，火鍋培根可以做產(chǎn)品配套,，搭配其它菜品或者特殊蘸醬，吃出培根品類特有的味道,。

針對(duì)此說(shuō)法,，寇超峰表示贊同：“這樣可以加強(qiáng)消費(fèi)者的儀式感，促進(jìn)消費(fèi)者點(diǎn)單,?！?/span>

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丨前瞻丨

標(biāo)桿企業(yè)帶動(dòng)渠道，借助網(wǎng)紅打法推廣

“現(xiàn)在火鍋培根主要消費(fèi)在C端,，比如社區(qū)團(tuán)購(gòu),、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市,，B端空間還遠(yuǎn)未被挖掘,。”寇超峰表示,，目前,，在傳統(tǒng)的火鍋店，菜單上很少有培根,，想要切入該場(chǎng)景,，需要首先解決餐飲渠道問(wèn)題。

熊家成表示,，對(duì)于火鍋餐廳而言,，火鍋培根要“上菜單”，首先需要做好價(jià)值鏈,，給足餐廳毛利率;其次要做好應(yīng)用場(chǎng)景,，比如二次擺盤(pán)等;最重要的是要為餐廳消費(fèi)者準(zhǔn)備好一個(gè)購(gòu)買理由，提高培根的溢價(jià)空間,，做好產(chǎn)品搭配組合,。“一定要有代表的標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)帶動(dòng),?！?/span>

在推廣方面，王曉玲建議,，在年輕消費(fèi)者為主力的當(dāng)下,，選擇標(biāo)桿性火鍋企業(yè)推廣時(shí),，可以選擇海底撈、巴奴以外的大龍燚,、小龍坎等新式火鍋企業(yè)進(jìn)行;也可以用抖音推廣,，解鎖火鍋新奇吃法等。

河南小牛當(dāng)家供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊則表示,，培根在火鍋場(chǎng)景的應(yīng)用,，可以有不同的解決方案。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下,，高端產(chǎn)品的銷量在逐漸轉(zhuǎn)好,，高端系列產(chǎn)品需要適合的場(chǎng)景進(jìn)行輸出。

“豬肉類產(chǎn)品在火鍋場(chǎng)景中目前沒(méi)有很強(qiáng)的占位,，可以將火鍋培根作為豬肉類強(qiáng)勢(shì)單品來(lái)打造,。吃法上不僅可以創(chuàng)新，甚至可以顛覆,，讓消費(fèi)者參與進(jìn)來(lái),，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感,、互動(dòng)感,，從而輸出更多解決方案?！濒斃谡f(shuō),。