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2020-07-1309:35
來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯7月7日,海底撈和九毛九同天發(fā)布盈利預(yù)警,,海底撈宣布約虧損9億-10億元,,九毛九從盈利1.64億人民幣跌至負(fù)值,。
大牌尚且如此,,中小餐企更加難過,。
近日,火鍋餐見針對(duì)第二季度火鍋業(yè)的生存狀況,,進(jìn)行了大調(diào)查,。據(jù)數(shù)據(jù)反饋,目前三成商家仍虧損,,而客流量恢復(fù)至90%以上的商家僅占6%,。
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三成商家仍虧損,超三成已盈利
此次對(duì)第二季度火鍋業(yè)生存狀況進(jìn)行了調(diào)查(回收到502份問卷),,樣本情況如下:
本次參與調(diào)查的火鍋企業(yè),,80%位于川渝、華北,、華中,、和華東地區(qū),連鎖和單店模式基本持平,。
從細(xì)分品類來看,,主營麻辣火鍋的占到66%,其它也涉及到羊肉火鍋,、牛肉類火鍋,、魚火鍋、海鮮火鍋等,。
從門店規(guī)模來看,,100人以下的中小企業(yè)占87%,其中10~100人的有55%,。其中,,人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過五成。
受訪門店中,,目前經(jīng)營狀況仍是虧損的占29.1%,,勉強(qiáng)持平的占39.3%,略有盈利的占31.6%,。
△受訪者門店經(jīng)營狀態(tài)
回顧疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響,,已由斷崖下跌,、消費(fèi)低迷、復(fù)蘇回暖,,轉(zhuǎn)為相對(duì)穩(wěn)定期,。
加上復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)的政策紅利,,部分知名火鍋企業(yè),,以及主打高性價(jià)比的火鍋企業(yè),逐漸出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象,。
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34%客流恢復(fù)不足五成,,6%基本恢復(fù)
受訪餐企第二季度的生意恢復(fù)情況,34%受訪者表示,,客流恢復(fù)不足五成;34%的恢復(fù)到五成到七成;32%的恢復(fù)超七成,。
△門店客流恢復(fù)情況
相比第一季度29%餐企生意恢復(fù)不到5成,目前形勢(shì)更顯嚴(yán)峻,。
整體疫期(2020年1-6月)門店數(shù)量,,65.1%商家基本無變化,關(guān)閉1~3家,、新開1~3家的分別占10%左右,。
△整體疫期(1-6月)門店數(shù)量變化
總得來說,疫情對(duì)餐飲門店數(shù)量影響不大,。
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疫情反復(fù),,客流少仍是最大“痛點(diǎn)”
在“目前經(jīng)營面臨的最大痛點(diǎn)”這項(xiàng)調(diào)查中,74.1%認(rèn)為疫情反復(fù),,影響消費(fèi)信心,,客流不足,甚至超過了“三高”(原材料,、房租,、人員)的壓力。
△目前經(jīng)營面臨的最大痛點(diǎn)
數(shù)據(jù)顯示,,盡管60%的餐企開通了外賣,,但外賣貢獻(xiàn)占比多在10%以下,對(duì)于營業(yè)額也是杯水車薪,。
這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”,,“降價(jià)、打折促銷,、滿減優(yōu)惠”,,餐企為了搶“客流”,使出渾身解數(shù),。
因此,,“獲客,、引流”已經(jīng)成為餐企活下去的關(guān)鍵。
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房租占比不超20%,,原材料占比最大
原材料占比集中在30%~40%,,竟有7.79%占到50%以上,員工工資占比集中在10%~30%,。
△原材料占比(營業(yè)額)情況
△員工工資占比
因疫情反復(fù),,食材流通受限,上游供應(yīng)不穩(wěn)定,,價(jià)格跳幅大,,原材料成本,是最大的一塊成本,。
把控上游,,提高議價(jià)能力,是未來餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán),。
房租成本也很讓人意外,,集中占比10%~20%,或許因疫情導(dǎo)致閉店加速市場(chǎng)“出清”有關(guān),。
△房租占比情況
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成本管控,,成下半場(chǎng)聚焦點(diǎn)
疫情反復(fù)成新常態(tài),關(guān)于經(jīng)營措施,,開源節(jié)流,,練內(nèi)功得到63.9%的支持率,成本管控57.3%的支持率,,建立會(huì)員營銷系統(tǒng),、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分別有44%左右。
△疫情反復(fù)成常態(tài),,接下來打算怎么做?(多選題)
此外,,做外賣、做新零售僅獲不足30%的支持率,。其次,,優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營和營銷,、優(yōu)化供應(yīng)鏈也得到不低的支持率,。
抓住“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”紅利,改革后廚,,提高凈菜比例,,優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)等,都是開源節(jié)流、成本管控,,走出危機(jī)的舉措,。
短期促銷,確實(shí)也能拉一波流量,,但要想“治標(biāo)又治本”,,必須從根本上解決問題。
小結(jié)
目前,,餐飲消費(fèi)信心仍在恢復(fù)當(dāng)中,。甚至連海底撈對(duì)未來也有一絲絲擔(dān)心:“餐飲業(yè)面臨放緩的壓力,我們的經(jīng)營恢復(fù)程度及所需的時(shí)間仍不確定,?!?/span>
但從長(zhǎng)期來看,疫情防控進(jìn)入常態(tài)化,,每一家活下來的企業(yè)都已經(jīng)進(jìn)化出更強(qiáng)的適應(yīng)力,消費(fèi)者也逐漸適應(yīng)新的消費(fèi)習(xí)慣和場(chǎng)景,,未來火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展依舊較為強(qiáng)勁,。
來源:火鍋餐見
30000+
三萬家凍品經(jīng)銷商5000+
五千家凍品上下游企業(yè)10億+
交易額10億