說(shuō)起冰糖葫蘆,，可謂人人都有一個(gè)與它有關(guān)的兒時(shí)回憶。如今,，一款速凍“冰糖葫蘆”被搬上了酒店餐桌,。

熟悉的配方,，熟悉的味道,，但有了不一樣的出場(chǎng)方式,。

榅(wēn)桲(po)兒,，又稱(chēng)水晶山楂糕,，色澤微紅透明如水晶,，吃起來(lái)酸甜可口，速凍之后可以保存一年甚至更久,，在中高端餐飲店點(diǎn)單率極高,。

那么，標(biāo)準(zhǔn)化之后,，這款產(chǎn)品的發(fā)展前景如何?有沒(méi)有可能像紅糖糍粑一樣,，作為一款甜點(diǎn)，搭上火鍋這條大賽道?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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慈禧太后鐘愛(ài)的小甜點(diǎn),，飛入尋常百姓家

其實(shí),，細(xì)究起來(lái)，水晶山楂糕是一道從宮廷里面走出的美食,。相傳因?yàn)榇褥螽?dāng)年特別喜歡吃,，所以御賜親封其“榅桲兒”一名。

“晶瑩剔透的果膠泛著紅潤(rùn)光澤,，里面是顆顆飽滿(mǎn)的山楂,，讓人看了食欲大開(kāi)、直流口水,。一口下去,，既能感受綿密順滑的果膠，又能吃到飽滿(mǎn)的山楂果肉,，Q軟甜糯,，酸卻不倒牙，甜卻不齁膩,，一切都來(lái)的剛剛好,，是那種過(guò)癮的滿(mǎn)足?！?/span>

品嘗過(guò)的人,，大多會(huì)發(fā)出這樣的感慨。

這些年,，憑借生產(chǎn)及物流冷藏技術(shù)的進(jìn)步,，當(dāng)年的宮廷美食開(kāi)始走入尋常百姓家。

△圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者提供

某食品企業(yè)董事長(zhǎng)張明昊介紹,，“水晶山楂凍是清廷貴族不可或缺的甜菜,，具有平津利口，開(kāi)胃解膩的特點(diǎn),，相傳是慈禧太后的最?lèi)?ài),。達(dá)張公社款宮廷水晶山楂凍，正是挖掘,、發(fā)揚(yáng)了清廷的產(chǎn)品配方,，又結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝制作而成”,。

有10多年專(zhuān)業(yè)廚師經(jīng)驗(yàn)的張明昊，2019年在馬來(lái)西亞舉辦的“中馬廚藝交流會(huì)”比賽上,，憑借這道美食,，獲得了當(dāng)時(shí)的最高獎(jiǎng)——廚王獎(jiǎng)。

不過(guò)他也表示,，“這款產(chǎn)品看上去不復(fù)雜,，也都是最簡(jiǎn)單的食材，但要想化腐朽為神奇并不容易,?！?/span>

無(wú)任何添加的高質(zhì)量水晶山楂糕，對(duì)食材,、技術(shù)工藝有著極為嚴(yán)苛的要求,。

首先，選材非?？季?，需選用海拔1400米以上的沂蒙山老樹(shù)山楂;

其次，需要北疆雪蜂蜜與傳統(tǒng)工藝熬制的冰糖;

再次,，要嚴(yán)格發(fā)酵4個(gè)月以上,。

借用現(xiàn)代速凍技術(shù)，可以讓這種天然水晶山楂糕保存一年甚至更久,，化凍拆袋即食,，毫不影響口感和質(zhì)量。這也是這道宮廷美食最終能進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn),，并飛上尋常百姓餐桌的原因,。

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餐飲端點(diǎn)單率極高，未來(lái)應(yīng)用場(chǎng)景廣泛

“水晶山楂糕的銷(xiāo)售渠道多限于餐飲,，在一些中高端餐飲店,，作為開(kāi)胃點(diǎn)心被點(diǎn)的幾率特別高?！睆埫麝徽f(shuō),。

從正式建廠至今，張明昊的企業(yè)已在這個(gè)行業(yè)耕耘近十年,，因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬,，口碑效應(yīng)慢慢彰顯，其產(chǎn)品在餐飲端越來(lái)越受歡迎,，直至一貨難求,，他開(kāi)始考慮籌建新的工廠。

但因?yàn)楣に囂貏e,，即使借用了現(xiàn)代生產(chǎn)工藝,，相比起來(lái),，生產(chǎn)水晶山楂糕的人力成本還是頗高，“煮制,、封壇發(fā)酵有些環(huán)節(jié)必須人工”,。

“生產(chǎn)水晶山楂糕的廠家已不在少數(shù),，但整個(gè)市場(chǎng)仍處于有品類(lèi),、無(wú)品牌的發(fā)展期，各廠家質(zhì)量也參差不齊,。有的在里邊添加了東西,，生產(chǎn)出的速凍水晶山楂糕，一經(jīng)解凍,，膠體會(huì)變成豆腐渣樣,，口感也特別差?！闭f(shuō)到如今的行業(yè)狀況,，張明昊感慨“還是好產(chǎn)品才能站得住腳”。

在張明昊的規(guī)劃中,，除了這個(gè)傳統(tǒng)品種,，水晶山楂糕其實(shí)還可以呈現(xiàn)出多種形態(tài)，比如,，大家都喜歡的“冰糖葫蘆”,。而形態(tài)改變，相應(yīng)地銷(xiāo)售場(chǎng)景也將跟著多樣化拓展,。

這幾年,，隨著火鍋業(yè)態(tài)的崛起，冷凍甜點(diǎn)+火鍋,，越來(lái)越得到消費(fèi)者的認(rèn)可,，速凍甜甜圈、紅糖糍粑等都成為火鍋場(chǎng)景消費(fèi)新寵,。水晶山楂糕能否也在火鍋業(yè)態(tài)中掙得一席之地,，還有待觀察。

“借助新的銷(xiāo)售渠道,，可以讓這個(gè)產(chǎn)品以更方便快捷的方式,、更靈活多變的樣式跟消費(fèi)者見(jiàn)面。好產(chǎn)品不缺市場(chǎng),，缺少的是發(fā)現(xiàn),。”張明昊對(duì)于新品的一系列謀劃,，也在緊張有序地進(jìn)行,。他相信,，水晶山楂糕的未來(lái)將不可限量。

多位凍品行業(yè)從業(yè)者也表示,，看好這個(gè)產(chǎn)品的前景,。這款產(chǎn)品天然無(wú)添加的屬性，符合人們對(duì)食物養(yǎng)生,、健康的追求,。此外，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起,，中西美食融合的趨勢(shì)加強(qiáng),，水晶山楂糕的應(yīng)用場(chǎng)景會(huì)更廣，未來(lái)或成為拿在手里,、邊走邊吃的飯后小甜點(diǎn),。

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