扣肉,，是一道用豬肉制成的中國經典宴席菜肴,?？廴獾摹翱邸?，是指當肉蒸熟或燉至熟透后,，倒蓋在碗或盤中的過程。它類屬粵菜,、湘菜,、豫菜，消費區(qū)域很廣,，其中以梅菜扣肉最為著名,。

△圖片來源：網絡

隨著預制菜賽道升溫，這款經典宴席菜也引來多方關注,。既有原本深耕扣肉預制菜的地方企業(yè),，也有像雙匯這樣的巨頭，以及安井食品等速凍食品企業(yè),。此外,，除了餐飲端，扣肉在線上平臺也表現搶眼,。

從B端到C端,，這款產品能成雙渠道爆品王嗎？

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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南北通吃,，眾企發(fā)力,，扣肉爭稱“王”

近幾年來，隨著餐飲連鎖化率的不斷提升,，以及生活節(jié)奏的加快,，標準化生產、品質穩(wěn)定,、方便快捷的預制菜成了熱門,，進而涌現出不少爆品，比如酸菜黑魚片,，就有一大批水產養(yǎng)殖加工企業(yè),、火鍋料企業(yè)、速凍面米企業(yè)以及專門的預制菜企業(yè)等涉足,。

中國飲食習慣的多元化,，也造就了菜品的多樣化,。隨著預制菜大熱，扣肉這款經典菜肴引發(fā)了不少企業(yè)的興趣,。

在湖南,，主打扣肉預制菜的企業(yè)就有數家,。比如,，湘菜預制菜龍頭企業(yè)——湖南湘典食品有限公司（以下以其品牌“聰廚”為簡稱），其“梅菜扣肉”一個細分單品年銷售額就破億元,。據知情人士透露,，“聰廚”扣肉系列產品年銷售額已經近3億元；另一家預制菜大佬——湖南佳宴食品有限公司,，推出“王欄樹”紅燒梅菜虎皮扣肉等產品,；還有湖南宇成食品有限公司，聚焦扣肉單品,，打出“許大師扣肉王”的旗號,，力爭開創(chuàng)中國扣肉行業(yè)新標桿。

不只是湖南,，其他區(qū)域也有不少深耕扣肉產品的企業(yè),。比如，四川王家渡食品有限公司,、蘇州好得睞食品科技有限責任公司,、山東菏澤義道食品有限公司、安徽五優(yōu)食品有限責任公司等,。

此外,，雙匯發(fā)展也推出梅菜扣肉產品。其公司董秘在5月11日答投資者問中介紹：梅菜扣肉目前已經在北京,、上海,、廣州、深圳等地推廣,，其他區(qū)域會陸續(xù)推廣,。

△圖片來源：網絡

今年4月，速凍食品龍頭安井食品2020年年報中,，關于速凍菜肴新品推廣計劃也明確提到,，擬推出酥肉、梅菜扣肉,、佛跳墻,、扇子骨、酸菜魚等家喻戶曉的預制菜肴產品,。

扣肉這款傳統(tǒng)的菜肴,，正在成為預制菜熱門單品,。

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宴席、團餐,、快餐,、電商…多渠道發(fā)力

安井食品2020年年報中提到：國內4萬億的餐飲大市場面臨著后廚人工成本增加、物業(yè)租金提高等因素制約,，急需成品和半成品菜肴制品以節(jié)約成本,、穩(wěn)定品質和提升效率。梅菜扣肉,，正是安井食品擬定的潛力預制菜品之一,。

湖南某企業(yè)銷售經理楊先生介紹：“扣肉主要做宴席菜，紅白事和年節(jié)聚餐都少不了,。但是現在人工貴,，做起來麻煩費時間。別說是餐館,，就連農家辦宴席也喜歡用半成品,，既方便又節(jié)約成本。在煲仔飯這樣的中式快餐店,，梅菜扣肉菜肴包的用量也很大,。”

不只是餐飲,，在消費者端,，扣肉預制菜的表現也很亮眼。尤其是自去年疫情發(fā)生以來,，家庭消費預制菜快速增長,。在天貓、淘寶,、京東,、拼多多、美菜等電商平臺,，以及美團優(yōu)選等眾多社區(qū)團購平臺上,，扣肉也是最常見的預制菜品之一。

據2021年3月聰廚天貓渠道銷售統(tǒng)計,，“聰廚梅菜扣肉”累計銷量150萬+盒,。去年9月，還聯(lián)手湘菜泰斗王墨泉從口味,、原料等方面為聰廚梅菜扣肉代言,。

△圖片來源：聰廚天貓旗艦店

宇成食品的“許大師”扣肉，曾在興盛優(yōu)選平臺創(chuàng)下日銷15萬份的業(yè)績。今年3月24日,，一碗重約2400斤,、直徑2.4米的“許大師扣肉”獲得基尼斯紀錄“最大的扣肉”稱號。

“今年我主攻預制菜,?！绷x烏凍品大商朱旭峰介紹，目前主要做黑魚片,、糖醋排骨等預制原材料類產品,，賣得都不錯，有個別單品已經做到銷售額過千萬元,。他將扣肉劃分為預制半成品,，雖然現在尚未納入自己的產品線，但也明確表示扣肉預制菜的市場情況“很不錯”,。

平頂山經銷商柳先生是某扣肉品牌的代理商。他表示,，現在這個產品很豐富,，高端的、經典的,、主打性價比的都有,，能夠滿足客戶的多種需求。

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B端快速成長,，C端剛剛起步

5月13日,，海欣食品、惠發(fā)食品,、味知香食品等多家上市公司都收到投資者關于預制菜的相關提問,。海欣食品、惠發(fā)食品均表示企業(yè)有預制菜業(yè)務,。那么,，在預制菜大熱的市場環(huán)境下，扣肉這款傳統(tǒng)宴席菜有沒有機會成為C端市場的招牌菜,，從而真正放量成為“扣肉王”,？

△寶塔扣肉。圖片來源：網絡

為做好原料把控,，早在2019年6月,，聰廚就與雙匯發(fā)展簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，強強聯(lián)手,，發(fā)力中國酒店預制菜食材安全,。

為了將扣肉打造成爆品，宇成食品不僅聚焦品牌“許大師扣肉王”，在產品多樣性方面也下了不少功夫,，推出梅菜扣肉,、虎皮扣肉、鄉(xiāng)里扣肉,、扣肉王等多款細分單品,。

湖南平江胖子香食品廠是一家專業(yè)生產扣肉的企業(yè)，董事長羅萬秋當廚師時的拿手絕活就是梅菜扣肉,。將這一產品工業(yè)化生產后,，他也打造出自己的扣肉產品矩陣，包括梅菜扣肉,、蓮子扣肉,、虎皮扣肉等。此外,，針對市場上高中低檔需求,，產品又做了進一步細分。

類屬粵菜,、湘菜和豫菜,，扣肉確實具有明顯的普適性優(yōu)勢。飲食文化的多樣性和消費場景的豐富性,，也為扣肉細分單品提供了基礎,。雖然前景看好，但這個品類的發(fā)展也面臨不少問題,。

一位資深從業(yè)者分析認為：一方面,，黑魚片這樣的爆品，誰有養(yǎng)殖,、采購方面的原料優(yōu)勢,，市場把控能力就比較強，但是扣肉的主要原料是豬肉,，許多食品都要用到,，一般的個體廠家很難具備原料優(yōu)勢，目前無論大中小企業(yè)想主導市場很難,；另一方面,，就目前來講，扣肉企業(yè)雖然不少,，但真正做出品牌的卻寥寥無幾,，在消費者端缺乏品牌，在餐飲端也存在品質良莠不齊等問題,。

此外,，從B端向C端發(fā)展,，目前尚處于初期探索階段。產品形態(tài),、包裝,、規(guī)格、加熱的便利性等均比較粗獷,，很少有企業(yè)針對一人食,、多人食以及不同消費場景等，做更加精細化的設計與推廣,。