自手抓餅誕生以來迅速野蠻生長,，也由此開創(chuàng)了一個全新的餅類市場。

近年來,，在手抓餅的引領(lǐng)下,，餅類市場不斷細(xì)分，再加上中小餐飲的助力，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,，餅類市場的規(guī)模在150億元左右,，已成為一個超級大品類。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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餅類新趨勢——細(xì)分

曾經(jīng)提到餅,，人們首先想到的就是手抓餅,，但是最近幾年來，餅類產(chǎn)品不斷豐富,。

細(xì)分,，正在成為餅類的趨勢和方向。

01長盛不衰的手抓餅

手抓餅是最早發(fā)展起來的餅類產(chǎn)品,。

它的工業(yè)化生產(chǎn)在2012年左右,，上海糧全其美食品有限公司、河南喜世食品有限公司,、山東百穗食品有限公司,、大連樂世小廚食品有限公司等都是當(dāng)時手抓餅行業(yè)的佼佼者。在以上企業(yè)的推動下,，手抓餅迅速風(fēng)靡全國各地的大街小巷,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

手抓餅的快速發(fā)展，也讓它在短短一兩年的時間內(nèi),，就開始迎來洗牌期,。生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)數(shù)量不斷增加，價格戰(zhàn)也非常厲害,。

有人曾吐槽說,，一箱手抓餅的價格從剛開始的120元，后來下降到了60元,，廠家,、經(jīng)銷商都開始不賺錢。手抓餅迎來了一個低潮期,，部分跟風(fēng)生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)開始退出市場,。

但是，手抓餅這個產(chǎn)業(yè)并沒有因此低迷,。

第一輪的手抓餅主要是在B端銷售,，其中路邊小吃攤以及小餐飲更是貢獻(xiàn)了相當(dāng)大的銷售額。

經(jīng)過第一輪的行業(yè)洗牌,，以及生鮮電商的崛起,，冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，手抓餅開始大舉進(jìn)入家庭,。

淘寶、京東,、拼多多,，以及興盛優(yōu)選等社區(qū)團(tuán)購平臺,，都成了手抓餅進(jìn)入家庭的重要渠道。

△電商平臺上的手抓餅

新渠道也催生了新的品牌,。比如逗好吃等品牌就是隨著互聯(lián)網(wǎng)電商的發(fā)展而做起來的,。

為了適應(yīng)電商需求，手抓餅在產(chǎn)品方面也進(jìn)行了一些調(diào)整,，比如產(chǎn)品規(guī)格從120克,，調(diào)整到90克甚至60克?？酥販p小之后,，價格就能降低，從而可以通過低價吸引消費(fèi)者關(guān)注,，促進(jìn)成交,。

電商也催生了一些互聯(lián)網(wǎng)品牌。它們大多采用貼牌代加工的方式,，自己注冊一個商標(biāo),，在拼多多等電商平臺上開設(shè)一個旗艦店，有消費(fèi)者下單后直接配送,。

在渠道變化的同時,，手抓餅的品類也不斷豐富，單品數(shù)量不斷豐富,。在經(jīng)典的原味和蔥香等口味外,，還出現(xiàn)了紫薯、菠菜等彩色手抓餅,，最近兩年來,，有企業(yè)推出大黃米手抓餅。

此外,，在手抓餅之外,，蔥油餅、雞蛋灌餅等變形產(chǎn)品,，讓手抓餅的生命周期不斷延長,。

02異軍突起的餡餅

在手抓餅誕生兩三年后，有企業(yè)推出冷凍餡餅,。不過,，當(dāng)時冷凍餡餅并沒能成功推廣開來。在業(yè)內(nèi)人士看來,，相比手抓餅可以加菜,、烤腸、雞蛋等多種食材，餡餅的終端可操作性比較差,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

餡餅真正開始火起來,，大概是在2018年左右。和前期企業(yè)推出的生坯餡餅不同,，這一輪餡餅熱是由熟制餡餅引發(fā)的,，由天健、廣匯,、源潤等企業(yè)引領(lǐng),，在渠道上主要在學(xué)校等團(tuán)餐渠道爆發(fā)。

之后,，河南霍嘉食品有限公司推出生坯餡餅,，并精準(zhǔn)切入餅店，迅速確立了生坯餡餅第一品牌的定位,，讓行業(yè)看到了生坯餡餅的無限可能,。之后，三全,、千味央廚,、安井等大企業(yè)紛紛加入餡餅大戰(zhàn)，餡餅市場迅速擴(kuò)容,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

03潛力無限的肉夾饃餅

在餡餅快速發(fā)展的同時,，另外一種餅也在悄然發(fā)展，它就是肉夾饃餅,。細(xì)分來說,，具體包括白吉饃和潼關(guān)餅兩種。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

河南喜味食品有限公司總經(jīng)理（簡稱“喜味食品”）陳軍亮介紹,，剛開始白吉饃的市場占比較大,，白吉饃與潼關(guān)肉夾饃的比例為7：3，后來在西少爺肉夾饃等品牌的引領(lǐng)下,，潼關(guān)餅的比例開始大幅增加,，現(xiàn)在潼關(guān)餅與白吉饃的占比為7：3。

“現(xiàn)在,，潼關(guān)餅幾乎是涼皮店,、米線店、餛飩店等的標(biāo)配,?！标愜娏琳J(rèn)為，在這種情況下,，潼關(guān)餅的潛力無限大?，F(xiàn)在,，喜味食品每天能生產(chǎn)8萬個餅，仍然供不應(yīng)求,。

當(dāng)前,，潼關(guān)餅僅僅是在餐飲渠道售賣,，未來如果家庭渠道能夠打開,，市場容量將繼續(xù)擴(kuò)容。

不過陳軍亮也表示,，當(dāng)前,，這類產(chǎn)品部分工序仍需人工做，所以尚沒有大企業(yè)進(jìn)入,。

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小餐飲成推動餅類發(fā)展最大動力

不難發(fā)現(xiàn),，盡管餅類在不斷細(xì)分，但是也有一個共同點(diǎn),，那就是這些品類都依賴于小餐飲的快速發(fā)展,。手抓餅的快速發(fā)展，得益于散布在全國各地的手推車,，曾經(jīng)自己和面烙餅,，現(xiàn)在都用手抓餅代替了；餡餅的發(fā)展,，則與老家肉餅店,、曼玲粥店、宏?duì)钤冗@些幕后推手有關(guān),；肉夾饃的背后則是以魏家涼皮為代表的眾多涼皮店,、米線店、餛飩店等,。

陳軍亮對這種情況的感受特別深刻,。他介紹，喜味食品的誕生,，就是餐飲推動的結(jié)果,。他早期是開餐飲店的，即“小饃樣”,，主賣潼關(guān)餅夾肉,。后來逐漸摸索出了速凍潼關(guān)餅的制作工藝，來找他預(yù)定潼關(guān)餅的餐飲企業(yè)越來越多,，所以2016年左右,，他成立了喜味食品，專業(yè)生產(chǎn)潼關(guān)餅和夾饃的肉,，現(xiàn)在已經(jīng)成為魏家涼皮等多個知名餐飲連鎖的餅類供應(yīng)商,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“原來,，很多餐飲店都找?guī)煾惮F(xiàn)做餅，但是現(xiàn)在人工成本越來越高,，而且人工做餅,，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，還可能會出現(xiàn)高峰期出餐慢的情況,，所以,，現(xiàn)在很多連鎖餐飲企業(yè)更愿意選擇速凍餅代替現(xiàn)做?！彼A(yù)計在小吃店中,，餅類的銷售額應(yīng)該占比在3%到10%左右。

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餅類市場規(guī)模約150億元

早在2019年,，一位業(yè)內(nèi)人士就預(yù)測,，手抓餅的市場規(guī)模已經(jīng)突破百億元。那么,，隨著餅類市場的擴(kuò)容,，當(dāng)前市場容量有多大呢？冷食君邀請了幾位業(yè)內(nèi)人士做出預(yù)測,。

安徽恒元食品機(jī)械有限公司（簡稱“恒元食品”）是一家生產(chǎn)餅類設(shè)備的企業(yè),，研發(fā)的餡餅生產(chǎn)線、潼關(guān)肉夾饃生產(chǎn)線等與三全,、思念等知名企業(yè)都有合作,。

恒元食品總經(jīng)理邵華介紹，當(dāng)前,，餅類市場已經(jīng)趨于飽和,。如果按照2019年前手抓餅市場百億元的規(guī)模計算，近幾年,，隨著電商渠道,，尤其是去年疫情的推動，手抓餅的銷量已經(jīng)有一定程度的擴(kuò)容,，120億元左右的規(guī)模應(yīng)該是有的,。

餡餅近幾年發(fā)展速度比較快，但是從整體市場容量來說,，應(yīng)該遠(yuǎn)比不上手抓餅,，不過，經(jīng)過安井,、三全,、思念、千味央廚等幾個大企業(yè)的推廣,，當(dāng)前市場規(guī)模約有餡餅的一半,。

白吉饃和潼關(guān)餅的市場規(guī)模則更小,，主要依賴的是小餐飲店。

他預(yù)計,，以上餅類合在一起的話,，餅類總體市場規(guī)模應(yīng)該在200億元左右。

河南雪燕制粉有限公司是國內(nèi)專業(yè)的速凍專用粉生產(chǎn)企業(yè),，與三全,、思念、安井,、千味央廚等多家知名企業(yè)有合作,。該公司銷售總監(jiān)陳松海表示，近幾年,，尤其是去年在疫情推動下，手抓餅,、餡餅確實(shí)迎來快速發(fā)展,。

他預(yù)計，當(dāng)前,，手抓餅的市場容量應(yīng)該在100億元左右,，餡餅的量約為手抓餅的三分之一，在30多億元,，而白吉饃,、潼關(guān)餅的量相對小一點(diǎn)。按照這個數(shù)據(jù)算的話,，餅類市場的容量估計達(dá)不到200億元,，應(yīng)該在150億元左右。

陳軍亮對于餅類市場的容量,，則更樂觀一些,。

他認(rèn)為，現(xiàn)在餅基本成了小吃店的標(biāo)配,。餅類在小吃店中的銷售額占比在3%到10%之間,。僅僅鄭州就有8000多家小吃店，全國的小吃店數(shù)量就更多了,。再加上未來潼關(guān)餅可能進(jìn)入家庭渠道,，市場規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大。按照這個推算的話,，餅類的市場容量說千億元也不為過,。