炸串，越來越受到資本的青睞。6月初,，北京萬皮思食品科技有限公司旗下品牌“夸父炸串”三個(gè)月完成兩輪近億元融資，此輪融資將用于門店運(yùn)營數(shù)字化、供應(yīng)鏈建設(shè),、品牌影響力建設(shè)和團(tuán)隊(duì)升級(jí)。

隨著燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展,，燒烤市場迎來千億級(jí)容量,，帶來更多想象空間。

與此同時(shí)，燒烤餐飲連鎖品牌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提出了更高要求,，生產(chǎn)企業(yè)為滿足需求,，不得不對(duì)產(chǎn)品、品牌,、服務(wù),、供應(yīng)鏈進(jìn)行升級(jí)。 供應(yīng)鏈的改進(jìn)和提升進(jìn)一步助力餐飲發(fā)展,，有望誕生下一個(gè)烤串類“海底撈”,。  

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

???  1  ???

增長迅猛的燒烤餐飲連鎖品牌

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，從2019年開始,，加速發(fā)展的燒烤,，正式躍居中國餐飲第二大品類，并頻頻引發(fā)資本關(guān)注,。2019年,，中式燒烤規(guī)模達(dá)2200億元；2020年,，其他品類降幅20%-30%,，但燒烤逆勢增長，在所有品類中排名第一,，成為當(dāng)之無愧的黑馬,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

千億級(jí)別的市場潛能下，餐飲連鎖品牌紛紛入局,，促進(jìn)行業(yè)新一輪升級(jí),。

燒烤專業(yè)研究人士劉愛分析，背后的原因其實(shí)很簡單：

一是,，燒烤場景社交屬性強(qiáng),，是最古老且最具煙火氣的烹飪方式，國內(nèi)很多地方對(duì)燒烤都情有獨(dú)鐘,。東北人流行“大金鏈子小手表,，一天三頓吃燒烤”；在南方市場,，一年有10個(gè)多月吃燒烤,。燒烤能發(fā)展起來是必然趨勢。

二是,，2020年疫情封控解除后,，剛好碰到北方燒烤季來臨，在這個(gè)節(jié)點(diǎn),，人們發(fā)現(xiàn)原來燒烤可以“拯救”餐飲,，餐飲品類自覺向燒烤靠攏,。

三是，燒烤是夜宵場景的延伸和發(fā)展,，尤其在一二線城市及南方市場,，夜宵場景發(fā)展迅速，很多90后喜歡外賣燒烤,，這也助長了燒烤場景的發(fā)展,。

四是，餐飲供應(yīng)鏈比之前更加專業(yè),，這對(duì)燒烤連鎖的發(fā)展有很大幫助,。比如，上佳食品,、松井家等規(guī)模5個(gè)億左右的企業(yè),，發(fā)展都很迅速，并且和很多燒烤餐飲連鎖品牌合作,。

除了發(fā)展速度快,，如今的燒烤市場還呈現(xiàn)出一些鮮明特色：連鎖化程度越來越高；堂食客單價(jià)越來越高,，人均五六十元,，有趕上火鍋的趨勢；菜品越來越豐富等等,。

以深圳木屋燒烤為代表的大店直營模式,，逐步向北方蔓延。木屋燒烤門店數(shù)量近200家,；河南鄭州的李軍力燒烤目前直營店面有20家,。

以夸父炸串、喜姐炸串為代表的加盟連鎖業(yè)態(tài),，通過檔口形式走食，發(fā)展迅速,。上海串意十足以純外賣形式切入,，目前門店數(shù)量已達(dá)500多家。

“其他餐飲業(yè)態(tài)+燒烤串”模式,，成了疫情后眾多餐飲人的探索方向,。不管是中餐酒樓還是燴面館、拉面館等,，都出現(xiàn)了燒烤的影子,。

在福建大串想食品有限公司（簡稱“大串想”）創(chuàng)始人劉助看來，餐飲燒烤分為堂食和純外賣,。木屋燒烤,、冰城串吧等燒烤餐飲連鎖品牌的快速發(fā)展,，在于燒烤已經(jīng)從路邊攤進(jìn)入店面模式。運(yùn)營成本的增加,，淘汰了那些落后的,、沒有競爭力的燒烤餐飲品牌，相應(yīng)地?zé)具B鎖品牌迎來春天,。

此外,，創(chuàng)業(yè)者年輕化是助力其發(fā)展的又一因素。年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè),，大多帶著“百城千店”的崇高理想,，他們不滿足于只靠一個(gè)店掙錢的傳統(tǒng)經(jīng)營理念。

而互聯(lián)網(wǎng)的全面推進(jìn),，為燒烤餐飲連鎖品牌的發(fā)展提供了基礎(chǔ)條件,，許多供應(yīng)鏈品牌公司、配套公司相繼出現(xiàn),，從不同角度滿足燒烤品類的供應(yīng)端需求,。

???  2  ???

燒烤連鎖化對(duì)供應(yīng)鏈提出新要求

和火鍋相比，燒烤標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高,，這也是二者發(fā)展存在差距的關(guān)鍵因素,。正是因?yàn)榍捌诠?yīng)鏈品牌發(fā)展速度慢，大型燒烤餐飲連鎖品牌沒得選,，只能自建供應(yīng)鏈,，這種方式雖然可以滿足大單品，但其他產(chǎn)品仍要靠別的供應(yīng)鏈,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤品類發(fā)展快,，使得有原料優(yōu)勢的企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型做燒烤類產(chǎn)品。比如,，做雞肉類的企業(yè)延伸推出雞翅產(chǎn)品,，做豆腐類的企業(yè)延伸做豆腐串產(chǎn)品，但目前整體規(guī)模都不大,。

而類似正新雞排等定制大單品的企業(yè),，是專業(yè)為連鎖企業(yè)定制的供應(yīng)鏈，往往一個(gè)大單品差不多就能過億,。但這也有另一重風(fēng)險(xiǎn)：等于把十個(gè)雞蛋都放進(jìn)一個(gè)籃子里,。這是目前供應(yīng)鏈的整體情況。

可以說,，整個(gè)品類依然處于“有品類,，無品牌”階段。餐飲端和供應(yīng)鏈端都是如此,。

拿大單品羊肉串,、五花肉串來說,，雖然單個(gè)品類份額足夠大，但沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌,。終端在選擇產(chǎn)品的時(shí)候,，往往需要自已嘗試，之后才知道能不能用,，成本非常高,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，整個(gè)燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)的機(jī)械化程度低,，依然處于人員密集型發(fā)展階段,。供應(yīng)鏈企業(yè)的管理水平參差不齊，大多因?yàn)橐?guī)模小,、發(fā)展速度快,，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的把控力不強(qiáng)，而這恰恰給了想要做大做強(qiáng)供應(yīng)鏈的企業(yè)一個(gè)機(jī)會(huì),。

劉助分析,，餐飲燒烤連鎖品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的要求提高，是因?yàn)闊酒奉惏l(fā)展要求細(xì)分場景,、區(qū)域,、產(chǎn)品等。只有那些對(duì)細(xì)分場景耐心打磨,、能在整個(gè)鏈條滿足餐飲燒烤連鎖品牌需求的專業(yè)供應(yīng)鏈公司,，才能勝任。

除了大單品,，其他產(chǎn)品的生命周期依然短暫,。雖然整個(gè)行業(yè)SKU數(shù)量不斷增加，但周期較短,。這幾年,，出現(xiàn)了專門經(jīng)營燒烤產(chǎn)品的經(jīng)銷商，尤其在長沙,、武漢,、鄭州、西安等地,，1個(gè)億左右規(guī)模的燒烤類經(jīng)銷商數(shù)量非常多。

簡單概括,，燒烤供應(yīng)鏈的短板依然明顯：企業(yè)發(fā)展時(shí)間短,、綜合能力較弱、資金儲(chǔ)備不足,、內(nèi)部管理跟不上,、市場運(yùn)營缺乏,，這也導(dǎo)致行業(yè)始終存在兩大痛點(diǎn)——效率低下、產(chǎn)品生命周期短,。

???  3  ???

燒烤界“海底撈”呼之欲出

劉愛分析,，未來在燒烤界會(huì)誕生像海底撈一樣級(jí)別的連鎖品牌，相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)鏈體系也會(huì)隨之發(fā)展強(qiáng)大,，這是必然,，也是燒烤供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)，“提升企業(yè)效率,，提升產(chǎn)品競爭力,、服務(wù)力，企業(yè)發(fā)展速度將不可估量”,。

同樣,，燒烤業(yè)態(tài)的未來市場份額有望趕上火鍋。

結(jié)合當(dāng)下資本對(duì)燒烤的關(guān)注和投入,，及當(dāng)下資源整合的大趨勢,，未來會(huì)出現(xiàn)從食材原料、生產(chǎn)加工,、城市物流體系建立,、餐飲連鎖等全產(chǎn)業(yè)鏈整合的供應(yīng)鏈公司。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

燒烤業(yè)態(tài)也有幾大變化：產(chǎn)品從低品質(zhì)向高品質(zhì)升級(jí),；人工密集向機(jī)械化轉(zhuǎn)變,；燒烤餐飲連鎖化定制趨勢加強(qiáng)。

燒烤連鎖品牌為了區(qū)隔于其他燒烤店產(chǎn)品,，會(huì)用差異化來提升產(chǎn)品溢價(jià)能力,。未來5年，燒烤會(huì)成為餐飲業(yè)態(tài)中發(fā)展較為突出的業(yè)態(tài),。

劉愛介紹,，以上佳食品為例，燒烤炸串類餐飲連鎖,，是該公司近幾年的主要渠道,。它的合作客戶不只夸父炸串，還有喜姐炸串,、春爐串串等等,。從目前的銷量看，這個(gè)渠道還不能和流通渠道比,，但占比在逐步增大,。

從供應(yīng)鏈的角度看，火鍋和燒烤都需要拼效率,，市場競爭越激烈,，越需要優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈,。劉助認(rèn)為，燒烤品類的細(xì)分,，從各種維度,、場景要求供應(yīng)鏈公司必須全面強(qiáng)化自身能力。某種意義上說,，高效的供應(yīng)鏈企業(yè)是這個(gè)賽道最具生命力和價(jià)值的部分,。