包子,，號(hào)稱我國(guó)早餐主食的“四大金剛”之一，市場(chǎng)容量巨大。但是,，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài),。

不過,，在剛剛結(jié)束的第14屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)上，冷食君發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子,，且以80克左右的大包子為主,，這是不是意味著大包子“熱”起來了？

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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| 現(xiàn)象 |

大包子市場(chǎng)“長(zhǎng)大”，有企業(yè)年銷售額破億

10月10日,，第14屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行,，和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同，今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關(guān)注的焦點(diǎn),。而在眾多早餐品類中,，大包子又是受到最多企業(yè)關(guān)注的產(chǎn)品。

冷食君在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到,，白象福喜食品（河南）有限公司,、河南中雪食品有限公司、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子,。

知情人士王先生介紹,，近兩年來，僅河南地區(qū),，就有二三十家企業(yè)推出大包子這個(gè)單品,。其中，正弘食品,、源潤(rùn)食品,、中雪食品、佳龍食品等的大包子銷量都不錯(cuò),。

業(yè)內(nèi)人士李經(jīng)理告訴冷食君,，有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元，成長(zhǎng)為了名副其實(shí)的超級(jí)大單品,。

南陽標(biāo)點(diǎn)食品有限公司自去年3月份開始研發(fā),，在今年7月份推出了冷凍大包子，還提出了要做“中國(guó)好包子”的口號(hào),。

該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食君,，包子是個(gè)傳統(tǒng)的大品類，從需求量來說比餃子還大,，因?yàn)轱溩泳哂忻黠@的節(jié)令性,，而包子則是常規(guī)主食，市場(chǎng)空間很大,。盡管公司包子產(chǎn)品上市時(shí)間不長(zhǎng),，但市場(chǎng)反饋相當(dāng)不錯(cuò)，“現(xiàn)在基本每月都有一萬件的量,，且仍在上升中,?！?/span>

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| 變化 |

主攻團(tuán)餐,、快捷酒店、便利店

大包子在行業(yè)內(nèi)其實(shí)并不算是一個(gè)新品,。

早在2014年,，某知名品牌就曾經(jīng)推出了大包子,，單個(gè)克重95克，計(jì)劃通過商超進(jìn)入家庭渠道,。不過,，從銷量來看并不如預(yù)期。那么,，此輪做包子的企業(yè),，對(duì)這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃？

在王先生看來,，此輪大包子市場(chǎng)升溫與之前相比,，有兩個(gè)特點(diǎn)：首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌，而是以中小企業(yè)為主,；其次是大包子針對(duì)的主要渠道不再是家庭,，而是團(tuán)餐、便利店,、快捷酒店等新渠道,。

據(jù)河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤介紹，公司是近兩年推出的80克大包子,。在銷售渠道上,，主要針對(duì)團(tuán)餐，“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂使用量都很大,?！?/span>

他進(jìn)一步解釋說，這些渠道的上客時(shí)間特別集中,，且需求量大,，后廚工人自己包不僅口感、質(zhì)量不穩(wěn)定,，成本也高,，而速凍大包子成本低，質(zhì)量穩(wěn)定,，出餐快,，很好地滿足了團(tuán)餐渠道的需求。

他還表示,，快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺(tái),。“很多快捷酒店都提供免費(fèi)早餐,，但是快捷酒店通常需要的量不是很大,，專門養(yǎng)一個(gè)包包子的工人投入產(chǎn)品比不高，所以也會(huì)選擇速凍代替現(xiàn)做?！?/span>

在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來,，除了以上渠道外，便利店也是大包子的主要渠道之一,。

他表示,，當(dāng)前，隨著生活節(jié)奏的加快,，以及便利店布局趨向密集,，越來越多上班族開始在便利店購買早餐，而包子就是其中一個(gè)重要品類,。一個(gè)包子+一杯豆?jié){,，助力很多人開啟元?dú)鉂M滿的一天。中雪的很多包子就是通過便利店渠道被萬千消費(fèi)者品嘗到,。

△便利店的大包子,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他介紹，便利店仍是一個(gè)非常分散的渠道,，但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進(jìn)入機(jī)會(huì)和發(fā)展空間,。

張大鵬也贊同這一觀點(diǎn)。他介紹,，標(biāo)點(diǎn)的大包子有很大一部分是通過便利店渠道售賣的,，不過和其他渠道相比，便利店對(duì)大包子提出了更高要求,。

“在便利店中,，包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長(zhǎng)時(shí)間，因此如何保證長(zhǎng)時(shí)間蒸制后,，仍然不變色,、不變形、不縮包是很重要的,。此外,，包子在長(zhǎng)時(shí)間蒸制后，很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干,，沒有湯汁的情況,。”張大鵬說,，“我們針對(duì)這種情況進(jìn)行了研發(fā)攻關(guān),，現(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時(shí)保溫4小時(shí)，仍然可以保持湯汁豐富,，深受便利店歡迎,?！?/span>

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| 爭(zhēng)議 |

好包子標(biāo)準(zhǔn)在褶兒上

什么樣的包子算是好包子？估計(jì)很多人評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)都是家里手工包的包子,。而判斷包子是不是手工包制的一個(gè)重要特征就是褶子。

俗話說：”包子有肉不在褶上”,，包子內(nèi)里的餡有沒有肉,，好不好吃，不能光看包子外邊的褶,，褶多并不代表包子一定好吃,。但無論是業(yè)內(nèi)還是消費(fèi)者，對(duì)包子褶的重要性其實(shí)一直都很在意,。

比如以包子聞名的天津狗不理就強(qiáng)調(diào)“一只包子18個(gè)褶”,，而與之齊名的揚(yáng)州五亭包子標(biāo)準(zhǔn)更高，一個(gè)30克的包子基本要求是要有24個(gè)褶,。

△揚(yáng)州五亭包子,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在手工時(shí)代，包子褶數(shù)量多,、均勻勻稱,，不僅僅關(guān)乎包子的“顏值”，也體現(xiàn)出制作者的精工細(xì)作與匠心,，進(jìn)而影響消費(fèi)者的口感和體驗(yàn),。

在包子機(jī)械化的過程中，為了從外觀和口感上更加接近手工包子,，包子褶也是研究者們追求的重點(diǎn)和關(guān)注的技術(shù)難點(diǎn)之一,。

目前，機(jī)器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個(gè)新進(jìn)展,。據(jù)了解,，很多企業(yè)都推出了24道褶的包子。

張大鵬表示,，標(biāo)點(diǎn)生產(chǎn)的也是24道褶的大包子,。他介紹，最早做出24道褶子的機(jī)器是日本進(jìn)口的,，價(jià)格昂貴,，很多企業(yè)用不起，現(xiàn)在已經(jīng)有國(guó)內(nèi)的設(shè)備廠家研發(fā)出了24道的抓手,，價(jià)格相對(duì)便宜一些,，因此越來越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子。

盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子,，不過也有人對(duì)追求純粹的“高顏值”不太感冒,。

某業(yè)內(nèi)人士就認(rèn)為,，褶子的多少，并不是評(píng)判一款包子好不好的主要標(biāo)準(zhǔn),，“現(xiàn)在,，確實(shí)有很多企業(yè)都在推24道褶的包子，認(rèn)為褶子多了之后更好看,，更能吸引消費(fèi)者注意,。但是，包子始終是一款食物,，消費(fèi)者最關(guān)注的還是口感,，只有口感好了，消費(fèi)者才會(huì)認(rèn)可,，美觀只是一個(gè)錦上添花的東西,，并不是最重要的?！?/span>

李先生也持相同觀點(diǎn),，從包子的實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景來看，他認(rèn)為,，包子在蒸制過程中會(huì)膨脹變大,，一些包子沒復(fù)蒸前褶子很美觀，蒸制后褶子會(huì)變形甚至消失,，因此,，這個(gè)賣點(diǎn)有時(shí)候并不成立。此外,，包子的褶子是由機(jī)器形成的,。在制作過程中，如果用力過大,，可能到導(dǎo)致包子外形破皮,；用力過小，可能會(huì)出現(xiàn)蒸制后,，褶子消失的情況,。因此，他建議,，企業(yè)可以根據(jù)自身情況,，來決定是否要引進(jìn)新設(shè)備。