目前,，火鍋料行業(yè)增速趨于平穩(wěn),，進(jìn)入存量洗牌階段，行業(yè)洗牌具有四個特點：分品類洗牌,、分渠道洗牌,、分區(qū)域洗牌、分檔次洗牌,，注定這個行業(yè)洗牌期會拉得比較長,。因為品類融合加速，行業(yè)洗牌又有了新的復(fù)雜性,。

“火鍋料行業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)型升級,，鎖鮮裝在行業(yè)整體走向C端方面發(fā)揮了重要作用。下一個增長曲線應(yīng)該在預(yù)制菜,?！卑簿称房偛脧埱迕绫硎尽?/span>

△安井食品總裁張清苗

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火鍋料分檔次洗牌,，過程拉長

關(guān)于火鍋料行業(yè)洗牌的問題,，分品類、分渠道,、分區(qū)域洗牌比較好理解,。比如，不少企業(yè)都有自己的強勢品類或單品,，福州魚丸,、爆汁小魚丸、墨魚丸,、蟹味球,、魚豆腐、福袋等,；在不同渠道,，也能梳理出比較突出的企業(yè)或產(chǎn)品；在不同區(qū)域,，也成長起來了不少本土優(yōu)質(zhì)品牌,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

什么是分檔次洗牌,？具體來說就是：高端的跟高端洗，中檔的跟中檔洗,，低端的跟低端洗,。

目前，整個火鍋料行業(yè)的增速趨于平穩(wěn),，不過,，大廠家要把小廠家洗掉也需要一個過程。

“大部分火鍋料還是在農(nóng)貿(mào),、流通渠道里走,，龍頭企業(yè)在原材料、人工,、稅收等方面要承擔(dān)更多的規(guī)范成本,。”張清苗說,，“現(xiàn)在行業(yè)確實變了,，但一部分小廠家也活得挺滋潤，各有各的生存之道,?！?/span>

此外，近年來品類融合趨勢越來越明顯,。許多企業(yè)都兼有火鍋料,、速凍米面、預(yù)制菜,、調(diào)理肉制品等多個品類或其中的幾個品類,，不能再以單一品類來定位企業(yè)或行業(yè)，只能說以哪個品類為主的企業(yè),。所以,，火鍋料洗牌又有了新的復(fù)雜性。

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鎖鮮裝助力行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

上個世紀(jì)90年代初,，火鍋料從臺灣傳入大陸,，至今已有30來年。以包裝為媒介,，火鍋料的發(fā)展歷程可以劃分為三個階段：

2000年之前,，小包裝時代。那時候,，學(xué)得更多的是臺灣傳過來的包裝方式,，完完全全面向C端，尚無關(guān)東煮,、麻辣燙,、燒烤渠道之說,。不過因為體量很小，大部分消費者對火鍋料缺乏認(rèn)知,。

2000年之后,，量販裝時代。B端渠道蓬勃發(fā)展,，銷量迅速超過C端,，持續(xù)到現(xiàn)在；麻辣燙,、燒烤渠道起來了,；在商超，出現(xiàn)了大包裝拆散稱重或糖果裝稱重的售賣方式,。

2018年以后,，面向C端的小包裝又多起來了。雖然在這個過程中,，很多廠家長期在做C端，不過,，行業(yè)內(nèi)小包裝總體規(guī)模較小,。

“以往，火鍋料這個行業(yè)更多的市場是在B端（以經(jīng)銷商客戶為主）,，B,、C端的銷售比例是9:1。所以,，以前安井所有的產(chǎn)品研發(fā),，包括包裝方式都是圍繞B端，品牌建設(shè)也是在B端投放,?！睆埱迕缯f。

△2019年,，安井推出真空鎖鮮裝,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在他看來，鎖鮮裝在火鍋料真正走向C端方面發(fā)揮了巨大作用,，尤其是眾多企業(yè)集體推出鎖鮮裝后,。以前火鍋料與普通消費者的見面機會很少，鎖鮮裝出來后有了明顯改變,。

“安井對鎖鮮裝產(chǎn)品寄予厚望,，不是把它單純當(dāng)做戰(zhàn)略新品，而是希望通過鎖鮮裝,，讓企業(yè)轉(zhuǎn)型升級,?！睆埱迕缃榻B，“從農(nóng)貿(mào)轉(zhuǎn)向商超,，從中檔品牌提升到高檔品牌,。同時也希望通過這個產(chǎn)品，讓安井在火鍋料行業(yè)有更強的形象產(chǎn)品,?！?/span>

“現(xiàn)在行業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)型升級，B端與C端的銷售比例大概是8:2,?！睆埱迕缃榻B，目前安井通過經(jīng)銷商端與通過直營大賣場端口的銷售占比已經(jīng)優(yōu)化為為7:3,。

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預(yù)制菜未來看好,，市場機會很多

安井食品2021年三季報顯示，菜肴制品板塊前三季度整體保持126%的同比增速,。對于預(yù)制菜,，安井食品報以極大的熱情和期望，并把即將到來的虎年作為菜肴創(chuàng)新戰(zhàn)略啟動之年,。

11月17日,，安井食品推出“如虎添翼”系列安井預(yù)制菜肴新年禮盒，主要產(chǎn)品包括金湯佛跳墻,、花雕大閘蟹等充滿中國風(fēng)味的菜肴,，試水虎年春節(jié)菜肴市場?？蛻艨上荣徺I虎年迎春卡,，兌換所購買的禮盒。

△圖片來源：安井

“疫情拉動了預(yù)制菜的C端需求,，B端主要是餐飲連鎖化拉動的,。C端與B端的銷售占比，差不多是2:8,。就目前來講,，盤子還是不小的，而且這個行業(yè)增速還很快,?！睆埱迕绫硎尽?/span>

有機構(gòu)預(yù)測,，未來六七年,，預(yù)制菜或超過萬億的規(guī)模。但如何切入許多企業(yè)都還在嘗試,。

11月2日,，安井食品南部區(qū)域經(jīng)銷商會在廈門召開,，凍品先生“快手菜”成了會上的焦點?！拔沂?0月15日才有‘快手菜’的概念,，半個月后廈門就有50家專柜了?！睆埱迕缃榻B,，此前“凍品先生”在全國開設(shè)連鎖專賣店，目前有100多家,，不過開專門店太慢了,，現(xiàn)在是直接上快手菜專柜，放到菜市場里,。

△圖片來源：安井

在張清苗看來,，這樣操作有幾個作用：一是專柜消費，對消費者做購物引導(dǎo),；二是作為廠家,，這是安井的獨創(chuàng)渠道，不在流通批發(fā)拼價格,；三是為經(jīng)銷商帶來新的增長點,。

“快手菜遠(yuǎn)比想象的空間要大?！睂τ陬A(yù)制菜的未來，張清苗表示看好,。