冷食君之前盤點過,，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)的“玩家”根據(jù)出身不同,，可以分為專業(yè)派,、綜合派、零售派,、餐飲派四大門派,。詳情戳鏈接→熱點 | 疫情反復(fù)不斷、宅家需求激增,，預(yù)制菜又支棱起來了,！主流門派誰更勝一籌？

其中,，賈國龍功夫菜是餐飲派的代表企業(yè)之一,。

但是,，據(jù)媒體報道，自去年12月開始,，賈國龍功夫菜低調(diào)轉(zhuǎn)型,，弱化店內(nèi)預(yù)制菜的痕跡，轉(zhuǎn)型為快餐,，且增加了外賣自提窗口,。

從曾經(jīng)的大張旗鼓到如今的低調(diào)轉(zhuǎn)型，賈國龍功夫菜透露了哪些信息,？它能否代表預(yù)制菜行業(yè)餐飲派的未來,？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出賈國龍功夫菜

發(fā)力半成品預(yù)制菜

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情,，讓餐飲行業(yè)按下了暫停鍵,。當(dāng)時恰逢春節(jié)，很多餐飲企業(yè)本計劃利用春節(jié)沖業(yè)績,，卻因為疫情遭遇了前所未有的困難,，西貝也是其中之一。

當(dāng)年1月31日,，西貝創(chuàng)始人賈國龍在接受投中網(wǎng)采訪時表示,，公司即使貸款發(fā)工資，也撐不過三個月,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

疫情的突襲在讓賈國龍意識到資本重要性的同時,，也讓他看到了餐飲零售化潛藏的商機。在餐廳堂食被禁止的情況下,，預(yù)制菜半成品成了很多餐飲酒店的“救駕功臣”,，這或是賈國龍功夫菜立項的重要原因。

也有人認(rèn)為,，賈國龍功夫菜的誕生源于西貝上市的需求,。西北菜正餐市場規(guī)模有限，集中度較低,，再加上西貝之前嘗試的弓長張,、麥香村等多個快餐項目均以失敗而告終，西貝想要上市,，就必須有新的項目,，支持其業(yè)績增長。而當(dāng)前,，預(yù)制菜概念正處于風(fēng)口上,，最有可能成長為公司的第二增長曲線,，也更易贏得資本的青睞,。

2020年10月1日,，“賈國龍功夫菜”首店在北京世紀(jì)金源購物中心開業(yè),。這家餐廳最顯眼的,，莫過于位于店內(nèi)兩側(cè)的“半成品菜保鮮柜”，柜子里擺放著一個個用錫箔碗裝的預(yù)制菜品,。在品類上不僅有西貝招牌的酸湯莜面魚魚,、西貝手扒肉,、蒙古牛大骨等西北菜，也有八大菜系的招牌代表菜,，比如粵菜的廣式煲仔飯,、鹵菜的德州古法老雞、蘇菜的本幫筍干紅燒肉……賈國龍搜羅了來自全國各地的特色菜,，顧客在一家餐廳就可以品嘗到八大菜系,。餐廳除了西北菜，八大菜系有三十幾個SKU,，根據(jù)當(dāng)時的規(guī)劃,，到2020年年底，增加到100個,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

與一般的餐廳不同,，這家餐廳主打預(yù)制菜半成品外帶，僅設(shè)有少量的堂食座位,，也沒有專門的廚房,，只有位于餐廳中間的明檔加熱區(qū)。顧客下單堂食后,，服務(wù)員會從保鮮柜中將菜品拿出,，到透明工作臺進行加熱，然后食盒直接端上桌,，無擺盤,。

對于這個新項目，賈國龍寄予厚望,，“賈國龍功夫菜是把我的名字賭上去了,，而且還有一個logo是用的人頭標(biāo)，基本是我用人頭擔(dān)?！?，“功夫菜將來一定能超過王守義的十三香”，“功夫菜10年要做到1000億,?！?/span>

在他看來，功夫菜能夠彌補“在家吃飯”這一消費場景,，實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向新零售的轉(zhuǎn)型,。在他設(shè)想的未來里,，功夫菜不僅會走進家家戶戶的廚房，還會走進高鐵,、飛機,、機場，從一個零售品牌變?yōu)?a href="http://myali88.com.cn/" target="_self">預(yù)制菜行業(yè)上游的供應(yīng)商,。

作為賈國龍功夫菜的配套項目,，當(dāng)年10月9日，賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內(nèi)蒙古舉行奠基儀式,，該項目一期總投資6億元,，占地193畝，預(yù)計2021年下半年建成投產(chǎn),，年產(chǎn)值50億元,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

自第一家店開業(yè)后，賈國龍功夫菜在一段時間內(nèi)的發(fā)展勢頭很不錯,，據(jù)媒體報道,，截至2021年3月底，西貝已經(jīng)陸續(xù)在全國200多家門店設(shè)立了賈國龍功夫菜檔口,。

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在質(zhì)疑聲中低調(diào)升級

削弱預(yù)制菜元素

不過,，伴隨其快速發(fā)展的是層出不窮的吐槽聲。

“用大餐的錢,，吃了一頓快餐,，還是打包后的外賣餐！”有消費者這樣評價賈國龍功夫菜,。

這種評價的出現(xiàn)源于賈國龍功夫菜的定位,。賈國龍功夫菜售賣的是預(yù)制菜半成品，主要消費場景是到家,，但是,，人均客單價卻近100元，比一些餐飲店堂食的價格還高,，消費者卻不能體會到堂食的服務(wù)和環(huán)境,；賈國龍功夫菜也提供少量的堂食服務(wù)，但是,，在店內(nèi),，消費者的體驗同樣不好。服務(wù)員端到面前的是用電磁爐加熱過的錫箔碗,，沒有擺盤,，也沒有現(xiàn)炒的鍋氣，同樣體會不到相應(yīng)的價值感。

在質(zhì)疑聲中,，賈國龍功夫菜堅持了一年后,，低調(diào)調(diào)整。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2021年12月,，賈國龍功夫菜世紀(jì)金源店升級后開業(yè)。和原來的店面相比,，新店面最大的改變是削弱了預(yù)制菜的痕跡,。之前的門店，放置了大量的擺放半成品預(yù)制菜的保鮮柜,。而升級后的店面,，不見了保鮮柜的影子，從門頭到明檔廚房都沒有預(yù)制菜的影子,。其次,，在產(chǎn)品上，從原來的定位“西北菜+八大菜系”,，人均100元左右,，調(diào)整為家常菜，比如增加下飯菜,、小碗菜的占比,，人均消費也降到了60到70元左右。另外,，和原來的基本不設(shè)堂食相比,，升級后的店面增加了堂食的占比，且設(shè)置了外賣窗口,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

面對疫情對于B端餐飲行業(yè)的沖擊,，西貝在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)之外，試水餐飲新零售,，加碼預(yù)制菜行業(yè),，開辟新的業(yè)績增長點，無疑是一種積極的嘗試,，值得肯定,。

但是，西貝的低調(diào)轉(zhuǎn)型也說明了,，從餐飲行業(yè)到餐飲新零售行業(yè),，中間尚有很多障礙需要跨越。那么,，西貝所面臨的困難是個例,，還是所有餐飲企業(yè)加碼預(yù)制菜賽道都會遇到的？有沒有破解之道？在困難之外,，餐飲企業(yè)加碼預(yù)制菜有沒有自己獨特的優(yōu)勢,？

2022年8月8日-8月10日，“凍立方·2022中國預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”將在中國·鄭州國際會展中心舉辦,，邀您發(fā)表自己的觀點和意見,，共議行業(yè)話題。同期還將舉辦“中國（鄭州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展覽會”,，“中國（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)“,。

國內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù),、生產(chǎn),、銷售、市場等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專業(yè)人才和行業(yè)領(lǐng)袖匯聚一堂,，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場走勢,，分享業(yè)界領(lǐng)袖智慧和視野，為您帶來一場思想上的饕餮盛宴,。

8月8日至10日

鄭州國際會展中心

“凍立方·2022中國預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)大會暨中國（鄭州）預(yù)制菜展覽會”

邀請您參與全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)⒀纾?/span>