在預(yù)制菜萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模預(yù)期下，很多人已經(jīng)意識(shí)到,，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失,，正成為影響行業(yè)健康發(fā)展的痛點(diǎn),。

因此，各地政府,、各種相關(guān)行業(yè)團(tuán)體組織以及預(yù)制菜相關(guān)從業(yè)企業(yè),，開(kāi)始制訂、發(fā)布多項(xiàng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),。

今天,，冷食君帶大家梳理一下，目前預(yù)制菜行業(yè)有哪些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺(tái),，還有哪些標(biāo)準(zhǔn)正在制定,，分別是由什么機(jī)構(gòu)組織，參編單位是誰(shuí),，側(cè)重點(diǎn)是什么,。

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中烹?yún)f(xié)正式發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連著田間地頭、食品加工,、餐桌消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié),，建立全國(guó)性的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)備受期待。

6月2日,，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司牽頭立項(xiàng),，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試集團(tuán)有限公司,、北京眉州東坡,、益海嘉里金龍魚(yú)央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃,、北京快客利,、廣東建發(fā)、安徽同慶樓,、上海楊國(guó)福,、山東藍(lán)海、甘肅和家和,、河南凍立方傳媒,、昆明天天向上等來(lái)自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機(jī)構(gòu)共同參與起草的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布,，吸引了行業(yè)眼光,。起草單位囊括了行業(yè)上下游企業(yè)，代表了多方的觀點(diǎn),，極具權(quán)威性,。

據(jù)了解，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜原輔料要求,、技術(shù)要求,、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)簽,、包裝和貯存要求。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳指出,，通過(guò)《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施,，將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展,，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用,。同時(shí)可作為餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)。

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各地已發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前在預(yù)制菜布局的企業(yè),，來(lái)自傳統(tǒng)食品企業(yè),、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、餐飲企業(yè),、生鮮電商等多個(gè)領(lǐng)域,，各自的背景資源、經(jīng)營(yíng)模式,、發(fā)力的產(chǎn)品方向,、目標(biāo)受眾等都是不同的，尤其在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材安全,、包裝規(guī)范,、儲(chǔ)運(yùn)方式、烹飪手法等各個(gè)環(huán)節(jié)的不同,，導(dǎo)致參與制定的標(biāo)準(zhǔn)不同,，具有明顯的傾向性。

當(dāng)前,，已經(jīng)發(fā)布的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有江蘇省制定的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》，濰坊市發(fā)布的《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》,，廣東省發(fā)布的7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，山東省制定的《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》。地方標(biāo)準(zhǔn)有北京市發(fā)布的《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》,，福建省發(fā)布的《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》,。電商渠道發(fā)布實(shí)施的有《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

4月27日

《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于4月27日在南京發(fā)布,。由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會(huì),、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等20余家單位共同起草,，從食品原料采購(gòu),、制作加工、包裝要求,、保質(zhì)期及最佳品嘗期,、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范,，鼓勵(lì)使用的食品原料可溯源,。

5月1日

濰坊市蔬菜協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》于5月1日發(fā)布，標(biāo)準(zhǔn)主要適用于以新鮮蔬菜為原料生產(chǎn)的預(yù)制菜,。由濰坊市質(zhì)檢所與全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心,、山東省壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等7家單位共同起草,?！额A(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》規(guī)定了鮮切蔬菜類(lèi)預(yù)制菜加工安全控制的總體要求、原材料安全控制,、加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)要求,、污染控制和質(zhì)量追溯?！额A(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》規(guī)定了鮮切蔬菜類(lèi)預(yù)制菜的質(zhì)量要求,、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝,、貯存及運(yùn)輸?shù)取?/span>

5月16日

廣東在《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的支持下,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展走在全國(guó)前列。5月16日,，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布了《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》,、《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類(lèi)》、《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》,、《酸菜魚(yú)加工發(fā)酵芥菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《酸菜魚(yú)發(fā)酵芥菜加工技術(shù)規(guī)程》,、《預(yù)制菜魚(yú)類(lèi)原料安全衛(wèi)生要求》,、《酸菜魚(yú)魚(yú)片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該研究院由11家高校及科研單位,、41家行業(yè)龍頭企業(yè)和2家協(xié)會(huì)組建,。

5月17日

《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由山東省飯店協(xié)會(huì)組織制定，于5月17日在濟(jì)南發(fā)布,。從預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)定義,、基本類(lèi)型、供應(yīng)鏈設(shè)計(jì),、菜品研發(fā)設(shè)計(jì),、實(shí)施指南及餐余處置等方面進(jìn)行規(guī)范。

6月2日

近兩年,，佛跳墻成為新寵,，在預(yù)制菜市場(chǎng)開(kāi)辟了一席之地?！陡＝ㄊ∈称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》（DBS25/007-2022）在6月2日發(fā)布,，由福建省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出，福建省冷凍食品協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)海文銘會(huì)同行業(yè)企業(yè)及相關(guān)部門(mén)共同起草制定,。標(biāo)準(zhǔn)制定了佛跳墻的術(shù)語(yǔ)和定義,、產(chǎn)品分類(lèi)、質(zhì)量等級(jí),、技術(shù)要求,、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則,、標(biāo)簽和標(biāo)志,、包裝、運(yùn)輸,、貯存,、保質(zhì)期。

6月6日

京東食品生鮮事業(yè)部-日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉表示，截止到2021年底,，在京東生鮮上,，佛跳墻年復(fù)合增長(zhǎng)率超100％。為此,，京東生鮮親自下場(chǎng),。6月6日,，京東超市聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟召開(kāi)預(yù)制菜食品戰(zhàn)略媒體溝通會(huì),，發(fā)布并實(shí)施《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》,，今后,，在京東銷(xiāo)售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標(biāo)準(zhǔn)才能銷(xiāo)售,。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑,、重金屬,、衛(wèi)生,、理化,、微生物等涉及健康,、安全的5大類(lèi)指標(biāo)做出了規(guī)范。

7月1日

此外,，預(yù)制菜的發(fā)展,，離不開(kāi)中央廚房。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》將從7月1日起實(shí)施,。明確規(guī)定了中央廚房的布局和設(shè)置,。

行業(yè)對(duì)什么是預(yù)制菜一直存在爭(zhēng)議，不同的標(biāo)準(zhǔn)制定者有不同的看法,?！额A(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》明確預(yù)制菜是指食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味,、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點(diǎn),。《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》將預(yù)制菜劃分為“原料預(yù)制菜”,、“組合預(yù)制菜”,、“熟制預(yù)制菜”三種類(lèi)型?！额A(yù)制菜術(shù)語(yǔ)定義和分類(lèi)》明確預(yù)制菜為以一種或多種畜禽,、水產(chǎn)、果蔬,、糧食等原料及其制品和食品原輔料配以或不配以調(diào)味料加工而成,，并進(jìn)行預(yù)包裝，可在冷鏈或常溫環(huán)境進(jìn)行貯存,、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的預(yù)制食品,。將預(yù)制菜劃分為“即烹預(yù)制菜”,、“即熱預(yù)制菜”、“即食預(yù)制菜”,。

雖然部分團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)布,，但在網(wǎng)上很難找到發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)原文，只能搜索到組織企業(yè)在發(fā)布會(huì)后發(fā)出的宣傳稿,，具體信息還難以獲得,，其對(duì)行業(yè)能起到作用暫時(shí)尚難以評(píng)價(jià)。此外,，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是市場(chǎng)自主制定,，是市場(chǎng)的自愿選用， 發(fā)布后是否能推廣實(shí)施,，與起草單位的權(quán)威性和影響力密切相關(guān),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜企業(yè)想要做C端，繞不開(kāi)電商渠道,。京東這一電商巨頭，更是擁有強(qiáng)大的生鮮供應(yīng)鏈和冷鏈物流能力,，此次發(fā)布的電商渠道首個(gè)“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”,，加上福建省的地方標(biāo)準(zhǔn)，在電商和福建省這兩個(gè)區(qū)域劃定了標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)佛跳墻預(yù)制菜未來(lái)行業(yè)發(fā)展具有重要意義,。據(jù)了解，京東也將在后期聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè),、行業(yè)協(xié)會(huì)等,，組織發(fā)布實(shí)施低溫午餐肉、烤腸,、牛肉丸等五項(xiàng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),。由此也可看出，京東更專(zhuān)注的是預(yù)制菜某一熱銷(xiāo)品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn),，例如佛跳墻,、低溫午餐肉、烤腸,、牛肉丸等,。

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正在制訂中的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

此外，多個(gè)與預(yù)制菜相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在緊鑼密鼓的制訂中,。

廣東省佛山市預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)計(jì)劃在今年內(nèi)出臺(tái)包括佛山市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，包括《預(yù)制菜肴 水產(chǎn)生制品》、《速凍調(diào)制 畜肉類(lèi)生制品》,、《預(yù)制菜冷鏈配送服務(wù)規(guī)范》,、《預(yù)制菜常溫配送服務(wù)規(guī)范》,，該委員會(huì)是在佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下,，佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合科研院所,、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等各界力量成立,。該批標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)是打造廣府菜預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

關(guān)于水產(chǎn)品預(yù)制菜的定義、分類(lèi),，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)正在組織制訂水產(chǎn)品預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),。

佛山的重點(diǎn)是廣府預(yù)制菜，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)是水產(chǎn)品預(yù)制菜,，區(qū)域特色明顯,。

結(jié)語(yǔ)

隨著預(yù)制菜消費(fèi)需求的暴增，不同地區(qū),、不同品類(lèi),、不同渠道的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)成為大勢(shì)所趨，只是,，究竟哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)能經(jīng)受市場(chǎng)和時(shí)間的考驗(yàn),，成為行業(yè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，我們拭目以待,。

預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與出臺(tái),，有利于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)由無(wú)序到有序,，意義與重要性不言而喻,。

然而，“大躍進(jìn)”式上馬,、“一窩蜂式”出臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，又導(dǎo)致了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)數(shù)量多、地域性強(qiáng),、沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范,、各行其是的亂象，非但起不到引領(lǐng),、規(guī)范的作用,，反而會(huì)造成行業(yè)發(fā)展的新“痛點(diǎn)”。

2022年8月8日-8月10日,，“凍立方·2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)全產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”將在中國(guó)·鄭州國(guó)際會(huì)展中心舉辦,，邀您發(fā)表自己的觀點(diǎn)和意見(jiàn)，共議行業(yè)話題,。同期還將舉辦“中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)展覽會(huì)”,，“中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展”和”第十五屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)“,。

國(guó)內(nèi)從事預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、技術(shù),、生產(chǎn),、銷(xiāo)售、市場(chǎng)等上下游產(chǎn)業(yè)鏈的高端專(zhuān)業(yè)人才和行業(yè)領(lǐng)袖匯聚一堂,，解讀產(chǎn)業(yè)格局與市場(chǎng)走勢(shì),，分享業(yè)界領(lǐng)袖智慧和視野，為您帶來(lái)一場(chǎng)思想上的饕餮盛宴,。